Contents [show]
Ek dink ek het al genoem dat Kenji Lopez-Alta se Food Lab een van my gunsteling kookboeke van die laaste tyd is. Dit is vet - ek lees dit al meer as 'n jaar, en ek sal dit waarskynlik klaarmaak teen die tyd dat Kenji die tweede boek vrystel - en baie insiggewend: dit is nie 'n versameling resepte nie, maar 'n handleiding in 'n eenvoudige en verstaanbare taal vir diegene wat die basiese beginsels van kook reeds onder die knie het en dit wil verstaan op die vlak van 'n gevorderde gebruiker. Kenji het nou die dag 'n uittreksel uit die boek in sy rubriek op die Serious Eats -webwerf geplaas, en ek het besluit om dit vir jou te vertaal.
Hoekom het u beslag nodig
Ek dink ek het al genoem dat Kenji Lopez-Alta se Food Lab een van my gunsteling kookboeke van die laaste tyd is. Dit is vet - ek lees dit nou al etlike jare, en ek sal dit waarskynlik klaarmaak teen die tyd dat Kenji die tweede boek vrystel - en baie insiggewend: dit is nie 'n versameling resepte nie, maar 'n handleiding in 'n eenvoudige en verstaanbare taal vir diegene wat reeds die basiese beginsels van kookkuns bemeester het en dit op die vlak van 'n gevorderde gebruiker wil verstaan. Kenji het nou die dag 'n uittreksel uit die boek in sy rubriek op Serious Eats geplaas, en ek het besluit om dit vir jou te vertaal. Het u al ooit gebraaide hoenderborsies sonder vel gebraai sonder om te brood? Ek beveel sterk aan om dit nie te doen nie. Op die oomblik dat die hoender in 'n houer kom met olie verhit tot 200 grade, begin twee dinge gebeur. Eerstens verander die water in die vleis vinnig in stoom, bars uit soos 'n geiser, en die buitenste weefsels van die hoender word droog.
Hoe om beslag of brood te maak
Die beslag word gemaak deur meel – gewoonlik koringmeel, hoewel mielieblom en rysmeel ook gebruik word – te kombineer met vloeibare en opsionele bestanddele om die deeg dikker te maak of beter te hou, soos eiers of bakpoeier. Die beslag omvou die kos in 'n dik, viskose laag. Die panering bestaan uit baie lae. Gewoonlik word die kos eers met meel gegiet om die oppervlak droog en ongelyk te maak, en dan sal die tweede laag – die vloeibare bindmiddel – vassit soos dit moet. Hierdie laag bestaan gewoonlik uit geklitste eiers of suiwelprodukte van een of ander aard. Die laaste laag gee die kos tekstuur. Dit kan bestaan uit gemaalde korrels (meel- of mieliegruis, wat gewoonlik vir hoender gepan word), gemaalde neute, of 'n mengsel van geroosterde en gemaalde brood, en soortgelyke kosse soos beskuitjies, beskuitjies of ontbytgraan. Dit maak nie saak waarvan jou brood gemaak is nie. of beslag, hulle dien steeds dieselfde funksie: voeg ’n “beskermende laag” by die produk, wat nie so maklik vir die olie sal wees om tydens braai binne te dring nie, sodat dit die meeste van die hitte sal opneem. Al die hitte-energie wat na die kos oorgedra word, moet deur 'n dik deklaag wat deurspek is met mikroskopiese lugborrels gaan. Net soos die lugspleet in die mure van jou huis die invloed van koue lug buite gladmaak, help beslag en brood die kos wat daaronder versteek is, fyner en egaliger kook, sonder om te skroei of uit te droog onder die invloed van warm olie.
Wat doen die beslag tydens braai?
Terwyl kos stadig en fyn voorberei word, gebeur dit natuurlik met beslag of brood: hulle word droog, word harder. Braai is in wese 'n droogproses. Die beslag is ontwerp om op 'n besonder aangename manier te droog. In plaas daarvan om te verbrand of in rubber te verander, word dit 'n knapperige, digte skuim gevul met baie lugborrels wat smaak en tekstuur gee. Panering werk op 'n soortgelyke manier, maar in teenstelling met skuimige beslag, het dit 'n bros, knapperige tekstuur. Die kuiltjies en ongelykhede van goeie broodkrummels vergroot die oppervlak van die produk, wat ons elke keer meer byt. In 'n ideale wêreld word die beslag of brood deeglik bros, terwyl die kos daaronder, of dit nou uieringe of 'n stuk vis is, perfek gaar is. Die bereiking van hierdie balans is die kenmerk van 'n goeie kok.
5 soorte beslag en brood: voor- en nadele
Meelbrood
Agter: Behoorlik gekookte meelbrood word in 'n baie bros, donkerbruin kors.
teen: Word vuil (teen die einde van die braai sal u vingers ook gebraai word). Die olie verswak baie vinnig.
Klassieke resepte: Gebraaide hoender in suidelike styl, gepaneerde schnitzel
Crunchiness vlak (1 tot 10): 8
Broodkrummels
Agter: Baie maklik om te kook, hoewel u 'n paar potte nodig het. Die resultaat is 'n baie bros, harde, digte kors wat goed by souse pas.
teen: Broodkrummels smaak soms te sterk, wat die smaak van die kos self oorweldig. Gewone beskuitjies word redelik vinnig sag. Die olie gaan relatief vinnig agteruit.
Klassieke resepte: Hoender in parmesa-brood, schnitzel in broodkrummels.
Crunchiness vlak (1 tot 10): 5
Agter: Panko-krakers het 'n baie groot oppervlak, wat 'n ongelooflike bros kors skep.
teen: Soms kan dit moeilik wees om panko-krakers te vind. 'N Dik kors beteken dat die voedsel onder 'n sterk geur moet hê.
Klassieke resepte: Tonkatsu - Japannese vark- of hoendertjops.
Crunchiness vlak (1 tot 10): 9
Bierbeslag
Agter: Goeie smaak. Die bierbeslag is dik en beskerm daarom delikate kosse soos vis goed. Maklik om voor te berei, word nie na meng vermeng nie. Sonder ekstra brood in die meel, verswak die botter baie stadig.
teen: Gee nie dieselfde knars as ander beslag nie. 'N Hele paar bestanddele is nodig. Nadat u die beslag voorberei het, moet u dit vinnig gebruik. Sonder die meel meer in te brood, word die kors vinnig sag. As dit meel gebraai word, word die botter vinnig agteruit.
Klassieke resepte: Gebraaide vis in beslag, uieringe.
Crunchiness vlak (1 tot 10): 5
Dun beslag tempura
Agter: Baie knapperige beslag, groot oppervlakte moedig knapperige stukke aan. As gevolg van die lae proteïeninhoud, braai die beslag nie soveel nie en verberg dit nie die smaak van meer delikate kosse soos garnale of groente nie. Olie versleg relatief stadig.
teen: Dit is moeilik om die beslag korrek voor te berei (maklik om te oor- of onderklop). Voorbereide tempura-beslag moet dadelik gebruik word.
Klassieke resepte: Tempura groente en garnale, Koreaanse gebraaide hoender.
Crunchiness vlak (1 tot 10): 8