Heel waarskynlik word nitrate nie met aandete geassosieer nie, maar wek gedagtes oor skoolchemie-lesse of kunsmis. As jy aan nitrate in die konteks van voedsel dink, is die mees waarskynlike negatiewe beeld wat by jou opkom dat in verwerkte vleis en vars groente, nitrate kankerverwekkende verbindings is. Maar wat is hulle werklik en is hulle altyd skadelik?
Trouens, die verband tussen nitriete/nitrate en gesondheid is baie meer subtiel as net “dit is sleg vir ons”. Byvoorbeeld, die hoë natuurlike nitraatinhoud van beetsap is gekoppel aan laer bloeddruk en verhoogde fisiese prestasie. Nitrate is ook die aktiewe bestanddeel in sommige angina medisyne.
Is nitrate en nitriete regtig sleg vir ons?
Nitrate en nitriete, soos kaliumnitraat en natriumnitriet, is natuurlike chemiese verbindings wat stikstof en suurstof bevat. In nitrate is stikstof aan drie suurstofatome gebind, en in nitriete aan twee. Albei is wettige preserveermiddels wat skadelike bakterieë in spek, ham, salami en sommige kase inhibeer.
Maar in werklikheid kom net sowat 5% van die nitrate in die gemiddelde Europese dieet van vleis, meer as 80% van groente. Groente verkry nitrate en nitriete uit die grond waarin hulle groei. Nitrate is deel van natuurlike mineraalafsettings, terwyl nitriete gevorm word deur grondmikro-organismes wat dieremateriaal afbreek.
Blaargroentes soos spinasie en rucola is geneig om die top-nitraatgewasse te wees. Ander ryk bronne is seldery en beetsap, sowel as wortels. Organies gekweekte groente kan laer nitraatvlakke hê omdat hulle nie sintetiese nitraatkunsmisstowwe gebruik nie.
Daar is egter 'n belangrike verskil tussen waar nitrate en nitriete gevind word: vleis of groente. Dit beïnvloed of hulle kankerverwekkend is.
Assosiasie met kanker
Nitrate self is redelik inert, wat beteken dit is onwaarskynlik dat dit by chemiese reaksies in die liggaam betrokke is. Maar nitriete en die chemikalieë wat hulle produseer, is baie meer reaktief.
Die meeste van die nitriete wat ons teëkom, word nie direk verbruik nie, maar word deur bakterieë in die mond van nitrate omgeskakel. Interessant genoeg, studies toon dat die gebruik van 'n antibakteriese mondspoelmiddel orale nitrietproduksie kan verminder.
Wanneer die nitriete wat in ons mond geproduseer word, ingesluk word, vorm dit nitrosamiene in die suur omgewing van die maag, waarvan sommige kankerverwekkend is en aan dermkanker gekoppel is. Maar dit vereis 'n bron van amiene, chemikalieë wat in oorvloed in proteïenvoedsel voorkom. Nitrosamiene kan ook direk in voedsel geskep word deur te kook by hoë temperature, soos om spek te braai.
“Nitrate/nitriete wat kankerverwekkend is, is nie baie nie, maar hoe dit voorberei word en hul omgewing is 'n belangrike faktor. Byvoorbeeld, nitriete in verwerkte vleis is in die nabyheid van proteïene. Veral vir aminosure. Wanneer dit by hoë temperature gekook word, stel dit hulle in staat om makliker kankerveroorsakende nitrosamiene te vorm,” sê Keith Allen, uitvoerende direkteur van wetenskap en openbare betrekkinge van die World Cancer Research Foundation.
Maar Allen voeg by dat nitriete net een van die redes is waarom verwerkte vleis dermkanker bevorder, en hul relatiewe belangrikheid is onseker. Ander faktore wat kan bydra sluit in yster, polisikliese aromatiese koolwaterstowwe wat in gerookte vleis vorm, en heterosikliese amiene wat geskep word wanneer vleis oor oop vlamme gaargemaak word, wat ook bydra tot gewasse.
Goeie chemikalieë
Nitriete is nie so sleg nie. Daar is toenemende bewyse van hul voordele vir die kardiovaskulêre stelsel en verder, danksy stikstofoksied.
In 1998 het drie Amerikaanse wetenskaplikes die Nobelprys ontvang vir hul ontdekkings oor die rol van stikstofoksied in die kardiovaskulêre stelsel. Ons weet nou dat dit bloedvate verwyd, bloeddruk verlaag en infeksies beveg. Die vermoë om stikstofoksied te produseer is gekoppel aan hartsiektes, diabetes en erektiele disfunksie.
Een manier waarop die liggaam stikstofoksied produseer, is deur 'n aminosuur genaamd arginien. Maar dit is nou bekend dat nitrate aansienlik kan bydra tot die vorming van stikstofoksied. Ons weet ook dat dit veral belangrik kan wees vir ouer volwassenes, aangesien natuurlike stikstofoksiedproduksie via arginien geneig is om met veroudering af te neem.
Alhoewel die nitrate wat in ham voorkom, chemies identies is aan dié wat jy saam met 'n slaai kan eet, is plantgebaseerde slaaie die beste.
"Ons het verhoogde risiko's wat verband hou met nitraat en nitriet van vleis vir sommige kankers waargeneem, maar ons het nie risiko's wat met nitraat of nitriet van groente geassosieer word, waargeneem nie. Ten minste in groot waarnemingstudies waar verbruik uit selfverslagvraelyste beraam word,” sê Amanda Cross, dosent in kankerepidemiologie aan die Imperial College in Londen.
Cross voeg by dat dit 'n "redelike aanname" is dat die nitrate in blaargroentes minder skadelik is. Dit is omdat hulle ryk aan proteïene is en ook beskermende komponente bevat: vitamien C, polifenole en vesels wat die vorming van nitrosamien verminder. So wanneer die meeste van die nitrate in ons dieet uit groente kom en op hul beurt stikstofoksiedvorming stimuleer, is dit waarskynlik goed vir ons.
Een stikstofoksieddeskundige het verder gegaan en aangevoer dat baie van ons 'n tekort het aan nitrate/nitriete en dat dit as noodsaaklike voedingstowwe geklassifiseer moet word wat kan help om hartaanvalle en beroertes te voorkom.
Die regte hoeveelheid
Dit is feitlik onmoontlik om dieetinname van nitrate betroubaar te skat omdat dieetvlakke van nitrate hoogs veranderlik is. “Vlakke kan 10 keer verander. Dit beteken dat studies wat die gesondheidseffekte van nitraat ondersoek, baie versigtig geïnterpreteer moet word, aangesien "nitraat" bloot 'n merker van groenteverbruik kan wees,” sê voedingsepidemioloog Günther Kulne van die Universiteit van Reading in die VK.
’n Verslag van 2017 deur die Europese Voedselveiligheidsowerheid het ’n aanvaarbare daaglikse hoeveelheid goedgekeur wat oor ’n leeftyd sonder noemenswaardige gesondheidsrisiko verbruik kan word. Dit is gelykstaande aan 235 mg nitraat vir 'n persoon van 63,5 kg. Maar die verslag merk ook op dat mense van alle ouderdomsgroepe hierdie getal redelik maklik kan oorskry.
Nitriet-inname is oor die algemeen baie laer (gemiddelde VK-inname is 1,5mg per dag) en die Europese Voedselveiligheidsowerheid rapporteer dat blootstelling aan nitriet-preserveermiddels binne veilige perke vir alle bevolkings in Europa is, behalwe vir 'n geringe oormaat. by kinders op dieet wat hoog is in aanvullings.
Sommige kenners voer aan dat die daaglikse toelae vir nitrate/nitriete in elk geval verouderd is, en dat hoër vlakke nie net veilig is nie, maar voordelig is as dit uit groente eerder as verwerkte vleis kom.
Daar is gevind dat die inname van 300-400 mg nitrate geassosieer word met 'n afname in bloeddruk. Hierdie dosis kan verkry word uit een groot slaai met rucola en spinasie, of uit beetsap.
Uiteindelik, of jy 'n gif of 'n medisyne neem, hang, soos altyd, af van die dosis. 2-9 gram (2000-9000 mg) nitraat kan akuut giftig wees, wat hemoglobien beïnvloed. Maar dit is moeilik om daardie hoeveelheid in een keer te kry en dit is baie onwaarskynlik dat dit van die kos self kom, eerder van kunsmis-besmette water.
Dus, as jy dit van groente en kruie kry, dan weeg die voordele van nitrate en nitrate byna beslis swaarder as die nadele.