Soos u reeds weet, het ek net 'n paar dae gelede 'n nuwe boek "Flawless Steak: Cooking from A to Z" gepubliseer wat, hoe vreemd dit ook al klink, toegewy is aan die kook van steaks. Om u 'n gedeeltelike idee te gee van wat u onder die voorblad sal vind, het ek besluit om 'n uittreksel oor steakrus hier te plaas - 'n belangrike stap nadat u 'n steak klaar gekook het, maar dit kook nog steeds self. In die afsienbare toekoms is ek van plan om ander uittreksels uit my boek te plaas, maar vir eers -
Rus vir 'n biefstuk
Terwyl u die biefstuk gekook het, het u waarskynlik meer as een of twee keer gedink dat u die biefstuk gaan braai, op 'n bord sit en 'n klein stukkie bibberende pienk, geurige en sappige vleis afsny. Teen die tyd dat u die biefstuk van u drome uit die pan haal of uit die oond haal, sal hierdie gedagte waarskynlik tyd hê om sy hoogtepunt te bereik en almal te verplaas. Moet in geen geval voor die versoeking swig nie, anders gaan al u werk tot niet: voordat u op die bord kom, moet die biefstuk toegelaat word om te rus.
Sonder om te diep in die fisika van die proses in te gaan, is daar twee hoofredes om nie met hitte, met hitte, op 'n steak te slaan nie: As jy 'n steak braai, word die vleis ongelyk: die oppervlak word blootgestel aan baie meer hitte as dit dring binne, waardeur die buitenste lae van die vleis krimp. wat vog vrystel - dit is sy, wat verdamp, spuit aan die begin van die braai.
Solank as wat vog in die pan bly, kan die temperatuur nie aansienlik hoër as 100 grade styg nie, maar as die korsvorming minder hard en intens word, beteken dit dat die vog in die pan al hoe minder word. Die temperatuur styg hoër, reaksies tussen aminosure en suikers begin - die einste Maillard-reaksie wat lei tot die vorming van 'n gebraaide kors. Maar teen hierdie tyd het die biefstuk al in die middel begin gaar word, die binneste lae vleis het ook begin krimp en die sappe letterlik uitgedruk.
As u 'n biefstuk sny net nadat u dit uit die pan gehaal het, sal al hierdie sap wat losbreek, onmiddellik op u bord vloei. Die tweede rede is die temperatuurverskil tussen die buitekant en die binnekant van die biefstuk: die oppervlak onmiddellik na die gaarmaak. van die biefstuk is baie warm. terwyl dit binne dit nog nie sy maksimum bereik het nie. As u die biefstuk nie dadelik sny nie, maar dit 'n paar minute op 'n warm plek laat, sal die oppervlak dadelik begin afkoel, aangesien die omgewingstemperatuur baie laer sal wees.
Terselfdertyd sal die temperatuur in die middel van die biefstuk eers stadig styg omdat die buitenste lae baie warmer is as die middel. Na 'n rukkie sal die temperatuur gelyk word, wat beteken dat die kook voort sal gaan. Die tegniese steak bly dus tegnies genoeg kook vir 'n paar minute nadat u dit gebraai het, en dit is die moeite werd om te wag dat die vleis tot vereiste mate van braai.
In werklikheid is albei hierdie prosesse onderling verbind: namate die temperatuur buite en binne die biefstuk gelyk word, ontspan spiervesels, waardeur hul vermoë om vog te behou, verbeter. Vleissappe, wat eers in die buitenste lae van die biefstuk gedruk is, kom geleidelik terug, weer eweredig binne versprei. As u 'n "uitgeruste" biefstuk sny, sal u nie meer 'n pienk plas op die bord kry nie; in plaas daarvan sal die sappe, en dus die smaak, binne die biefstuk bly.
Nou 'n bietjie meer oor wat die woord "rus" met betrekking tot 'n steak beteken. Daar is niks ingewikkeld daarin nie: die voltooide steak moet net op 'n warm plek verwyder word en 'n geruime tyd gelos word om die prosesse wat hierbo beskryf is, te voltooi. Die perfekte voorbeeld van hierdie 'warm plek' is 'n bakplaat wat met 'n vel foelie en 'n vadoek bedek moet word om dit so warm as moontlik te hou. Maar om die steak in dieselfde pan te laat afkoel as wat dit gebraai is, is 'n slegte idee: selfs as dit van die hitte verwyder word, is die pan nog baie warmer as wat die steak gemaklik moet rus, en dit sal stadig aanhou braai.
Dit is baie moeilik om hierdie wagtyd akkuraat te bepaal, maar die algemene reël is: hoe hoër die mate van biefstuk gebraai word, hoe minder tyd het dit nodig om te rus. Die logika hier is baie eenvoudig: die temperatuur van die oppervlak van die biefstuk is in elk geval ongeveer dieselfde (en baie hoog), maar die temperatuur binne in die onderste, hoe laer is die graad van braai. Dit beteken dat hoe langer die biefstuk moet rus om die temperatuur binne en buite te ewenaar. Op die een of ander manier het dit geen sin om langer as 2,5 minute te rus vir 'n biefstuk van ongeveer 7 sentimeter dik nie, en as ons praat van mediumbraai en hoër, dan is 4 minute rus genoeg.
Op die eerste oogopslag is daar niks ingewikkeld in die proses van rus nie, en dit verloop heeltemal sonder ons deelname. Tog kan ons die steak help om die eienskappe nog beter te onthul. Om dit te doen, moet u die steak met foelie bedek met varsgemaalde swartpeper en 'n stukkie botter bo -op lê - effens of met fyngekapte kruie.
As die olie op die oppervlak van 'n warm steak verskyn, sal die olie onmiddellik begin smelt, wat voorkom dat die kors uitdroog en bydra tot die sappigheid van die vleis. En as dit gemeng word met die klein hoeveelheid sap wat tydens rus uit die steak vloei, vorm die olie 'n emulsie, wat dan oor die steak gegooi kan word wanneer dit bedien word. Benewens olie, kan u die steak met 'n paar druppels sous of asyn besprinkel (sien die gedeelte "Steak speserye en speserye" vir meer inligting oor hoekom u dit moet doen).
Ek neem kennis dat enige biefstuk rus nodig het, maar as die steaks in sousvorm gekook en vinnig gebraai is, hoef hulle nie lank te rus nie, want die temperatuur in die biefstuk is alreeds eenvormig en die gebraaide buitelaag sal baie vinnig afkoel.