Meringue of meringue: kookmetodes, geskiedenis en interessante feite

Meringue kan veilig 'n kulinêre paradoks genoem word - omdat dit 'n baie eenvoudige suikergoedproduk is wat slegs uit twee komponente bestaan ​​(proteïen en suiker), lyk dit soos 'n ware lekkerny. En soms verg dit aansienlike kookkuns, sowel as kennis van 'n groot aantal nuanses. Die gasplasing van vandag uit die Manif TV-projek bied onder u aandag iets aan wat interessant en nuttig sal wees vir alle lieflike liefhebbers.

Meringue of meringue?

Meringue kan veilig 'n kulinêre paradoks genoem word - omdat dit 'n baie eenvoudige suikergoedproduk is wat slegs uit twee komponente bestaan ​​(proteïen en suiker), lyk dit soos 'n ware lekkerny. En soms verg dit aansienlike kookkuns, sowel as kennis van 'n groot aantal nuanses. Die gasplasing van vandag uit die Manif TV-projek bied onder u aandag iets aan wat interessant en nuttig sal wees vir alle lieflike liefhebbers.

Daar is 'n mening dat meringue en meringue nie dieselfde is nie. Volgens hierdie mening is meringue 'n eierroom gemaak van geklopte blankes met suiker, en meringue is 'n knapperige produk gemaak van meringue in 'n spesifieke vorm. Dit is 'n aparte bespreking of hierdie mening wettig is of nie. Verder in die artikel sal die woord "meringue" presies die proteïenroom beteken, en die woord meringue - bros gebak.

Dieselfde woord "meringue" (fr. Baiser) het na ons gekom uit die Franse taal en word vertaal as "soen". Die oorsprong van die woord “meringue” is nie so eenduidig ​​nie. Volgens een weergawe kom dit ook uit die Franse taal, wat uit die Duits kom, naamlik van die naam van die Switserse stad Meiringen (Duitse Meiringen), waar die lekkerny vir die eerste keer deur die gebakjef Gasparini uitgevind en gebak is. Datum van verskyning - XVII eeu.

Soos baie ander vindingryke uitvindings, is meringue suiwer per ongeluk gebore - Gasparini het eens so meegevoer geraak deur proteïene te sweep dat dit 'n koel skuim geword het. Aangesien hierdie heer mal was oor kulinêre eksperimente, het hy die skuim sonder skroom na die oond gestuur. Die resultaat was 'n bros koek wat vinnig gewild geword het onder die plaaslike adel, en dan onder die gewone mense.

Aan die einde van die XNUMXde eeu verskyn die meringue-resep in die vorm waarin dit vandag gebruik word in die kookboek van die beroemde sjef François Massialo.

Daar is 'n weergawe dat Massialo hierdie resep op sy eie ontwikkel het om die eierwitte, wat dikwels onnodig was, nie weg te gooi nie. En hy het ook die term "meringue" in gebruik geneem. Of hy hierdie resep self geskep het of op die ervaring van sy Switserse kollega gesteun het, is nie seker nie. Die feit dat meringue vinnig gewild geword het vanweë sy smaak en vervaardigingsgemak, is 'n feit.

Meringue resepte

Daar is drie meringue -resepte:

• Frans (die een waaraan ons gewoond is)
• Switserse
• Italiaanse

Algemene reëls vir die maak van meringues

• Die houer waarin die eiers geklits word, moet absoluut droog wees, sonder druppels water en vet. Net een mal druppel water is aan die kante van die pan oor om eiers te klop - en jy kan die dik, staande skuim vergeet. Selfs al skuim die skuim amper aan, sal 'n vloeibare stroop aan die onderkant ophoop, wat voorkom dat die proteïene tot skerp pieke sweep (dit word gewoonlik 'n steil, byna stilstaande skuim genoem).
• Suiker moet eers bygevoeg word nadat die wittes in 'n ligte skuim geklop is - anders kan dieselfde effek waargeneem word asof daar druppels vog of vet aan die mure van die houer is. Die uitsondering is Switserse meringue.

Skei die eierwitte van die geel, en klop dan die wit totdat dit effens styf is. Gaan dan verder met klits tot 'n dik, staande skuim, en voeg suiker geleidelik by. Druk meringue van enige vorm uit die voltooide meringue, sit dit op papier en stuur dit na die oond, voorverhit tot 100-110 grade. Laat die oonddeur oopstaan ​​terwyl dit bak. Haal die blaar na twee tot drie uur uit die oond en voila - jy het soet bros meringues voor jou.

U kan koffie by die meringue voeg om dit 'n pragtige skaduwee en 'n meer gesofistikeerde smaak te gee: anders as kakao, presipiteer dit nie proteïene nie. Dit is hoegenaamd nie nodig om die meringues af te krap nie - nadat hulle afgekoel het, skilfer hulle die perkament vanself af. Berei 'n houer met warm water voor, en plaas 'n bak daarin om eiers te klop.

Giet die eierwitte en poeiersuiker in 'n koppie en klits dit dan. Die eienaardigheid van hierdie metode is dat al die suiker gelyktydig by die proteïene gevoeg kan word. Nadat u 'n dik, homogene staande skuim gekry het, druk die meringues daaruit en stuur dit na 'n voorverhitte oond tot 100-110 grade. Bezet is baie dikker en digter as die klassieke Switserse styl, en ook geneig om vinnig te droog. Skimmels daaruit kan binne 'n uur, of selfs minder, gebak word, en as dit van buite hard is, sal dit sag aan die binnekant bly.

Switserse meringue is redelik elasties en hou die vorm perfek. Daaruit kan jy meringues maak met versierde patrone wat nie sal versprei nie en nie sal sak nie. Sommige kokke sit 'n waterbad op die stoof en klits net daar, maar ons beveel nie aan om dit te doen nie, aangesien die water maklik op die stoof kan oorverhit. Die temperatuur van die water vir verhitting moet nie meer as 42-43 grade wees nie. Die Italiaanse meringue is regtig lig en lugagtig. Om dit voor te berei, gooi jy eers suiker in 'n kastrol en bedek dit met water, laat die mengsel kook en kook totdat die suiker oplos en die mengsel effens verdik.

Haal die stroop dan uit die brander. Klits die wittes in 'n effens staande skuim en gooi dan warm stroop baie stadig daarin in 'n dun straaltjie (dit moet nie tyd hê om te veel af te koel nie, maar terselfdertyd moet dit nie kook nie). As die stroop gegiet word, klits die massa kragtig totdat dit heeltemal verdik is. In die eerste oomblikke kan dit voorkom asof die mengsel te vloeibaar is en glad nie sal sweep nie - moenie aan hierdie indruk toegee nie, want met die behoorlike volharding word die meringue baie suksesvol geklits. Van so 'n room kan jy ligte lug-meringues maak wat in jou mond smelt (op dieselfde manier gebak as die twee vorige variëteite).

Dit is egter beter om dit te gebruik om koeke te bedek, omdat dit nie lank droog word nie en nie afskilfer nie, anders as sy Franse en Switserse eweknieë.

• Selfs een druppel geel sal 'n vet kruis op die dik skuim plaas. Om dit te voorkom, kan u hierdie truuk gebruik: breek die eier aan albei kante - die wit sal vanself uitkom en die eiergeel bly in die eier. Oorblywende proteïene kan uitgekrap word deur die gebreekte eier in die lengte te breek. En as 'n druppel geel tog in die proteïenmassa gly, kan dit uitgetrek word deur dit met 'n eierdop te gaar.
• Merengi word eerder gedroog eerder as gebak. Daarom moet die oond gedurende die hele kookproses effens oop gehou word (1-1,5 cm). In 'n geslote oond sal die meringues sag bly (as gevolg van onvolledige droog) en kan dit brand.
• U mag nie verouderde poeiersuiker gebruik om proteïene te sweep nie - dit moet net vars voorberei word. Andersins sal die effek dieselfde wees as in die eerste paragraaf, omdat die poeier suiker na 'n kort tyd deurtrek is met vog en dit uit die lug absorbeer.

• Stoor die meringues in 'n geslote houer of in 'n goed vasgemaakte sak, anders absorbeer dit vog uit die lug en word dit sag. Daar is egter 'n interessante punt: as u dit regkry om meringues met 'n bietjie sagte houers in 'n geslote houer te plaas, herstel dit hul hardheid en droogheid. Met die meringues, wat in 'n groter mate versag word, sal so 'n getal nie werk nie.

Interessante feite oor merengue

'N Soort Latyns-Amerikaanse dans word ook Merengoy genoem. Daar moet op gelet word dat die ritmes van hierdie dans baie ooreenstem met die ritmes van 'n menger wat wit klop. In die tsaristiese Rusland is die term "Spaanse wind" in plaas van die woord "meringue" gebruik. Daar is geglo dat hul ligtheid en geritsel baie ooreenstem met die warm somerbriesie.

In droë weer met 'n lae humiditeit is dit baie makliker om eiers in 'n dik, staande skuim te klop as by hoë humiditeit. Die konsekwentheid van 'n eierroom sal uiters dik wees sonder die toevoeging van die berugte knippie sout of sitroensuur. Die grootste meringue is in 1985 in die stad Frutal (Switserland) gebak.

Dit het 120 kg suiker en 2500 eiers gekos om dit te maak. Die meringue-lengte van die rekordhouer was meer as 100 meter en die gewig was meer as 200 kg. Om dit te bak, is 'n aparte oond gebou, en so 'n meringue is bedien met 80 liter soetroom (waarvan daar nie berig word nie). Professionele sjefs gebruik 'n handklitser om die maksimum lugmassa te bereik, en klop die skuim met skuifbewegings (en nie smeer nie) en probeer soveel lug as moontlik hark. Dus word die skuim oorvloedig gevul met borrels, wat dit lig en lug gee.