Contents [show]
Die belangrikste verskil tussen verouderde biefstuk van die gewone vleis - droë veroudering. Die doel daarvan is om die konsentrasie te verbeter en die natuurlike smaak te verbeter. Die vleis word in 'n spesiale kamer opgehang waar die temperatuur op ongeveer 3 grade gehandhaaf word, met 'n humiditeit van 50-60% en vir optimale lugsirkulasie.
Vleis kan binne 'n paar weke op hierdie manier volwasse word. Gedurende hierdie tyd vind biochemiese reaksies plaas, waardeur die vleis byna elke dag vog verloor, sagter word en van kleur verander.
7 dae veroudering
In die vleis wat die kollageen begin afbreek, bly die vleis se kleur helderrooi. Die smaak van hierdie beesvleis is ver van die smaak van steaks met droë ryp. As gevolg van die bene van die vleis behou die vorm. Vleis blootstelling van 7 dae, nie te koop nie.
21 dae veroudering
Vleis het ongeveer 10% van sy gewig verloor as gevolg van verdamping en verander die vorm en grootte. Die kleur van die vleis word donkerder. 'N Deel van die proteïene van die spierplasma het hul oplosbaarheid verloor. Onder die invloed van sure, swel proteïene, word die vleis sag. 21 dae word beskou as die minimum blootstellingstyd.
30 dae veroudering
Tot 30 dae veroudering word biefstuk nog sagter en sagter. Vleis verloor ongeveer 15% van sy gewig en kry 'n intense vleisgeur. Biefstuk-uittreksel van 30 dae is die gewildste.
45 dae veroudering
Sulke lang veroudering is slegs geskik vir vleis met 'n hoë marmering. Verlore vog tydens die hittebehandeling word ten koste van vet vergoed. Vleis op die 45ste dag het 'n nog sterker kenmerkende reuk.
90 dae veroudering
Biefstuk van 90 dae donker en droog, maar die verskille met vleis wat minder oud is, sal nie vir onervare opvallend wees nie. Vleis begin verdamp, die sout oor die oppervlak 'n witterige blom en kors, wat voor die kook altyd sny.
120 dae veroudering
Die vleis begin 'n bepaalde geur kry. Die spierstruktuur is erg beskadig; dit word heeltemal bedek met 'n tikkie sout. Om dit te evalueer, kan biefstuk net 'n groot fan van steaks kry wat droog is.