Contents [show]
Tweedens word sake nie altyd warm gedrink nie. Die opdieningstemperatuur hang eerstens af van die verskeidenheid: die beste Japannese ryswyne-premium, super-premium, skrywer-verloor al die rykdom van smaak en aroma wanneer dit verhit word, dus dit is beter om dit koel te drink.
Daar is ook 'derde'. Sake is nie die amptelike naam vir hierdie drankie nie. In Japan word sake genoem (Nihon - Japan, Xu - sake) of seisyu... Laasgenoemde naam is in die Japannese wet vervat.
Wat jy nodig het om sake te doen
Slegs vir produksie gebruik gepoleerde rys, omdat slegs die middel van die ryskorrel die stysel bevat wat nodig is vir fermentasie. Slyp verwyder 25% tot 70% van die boonste lae van die graan. Na die maal word die rys gewas, geweek en gestoom.
Behalwe rys, word ook water, koji en sjubo gebruik om sake te maak. Doen dit - dit is ryskorrels wat aangetas word deur die kojikin-vorm, ook al. In 'n woord ek gaan op word 'n gisvoorgereg genoem, wat op sy beurt van rys, water, koji en gis gemaak word.
Beide koji en shubo neem deel aan unieke tegnologie dubbele parallelle gisting... Die feit is dat rys stysel bevat en natuurlike suiker afwesig is. Daarom is klassieke fermentasie (omskakeling van suiker in alkohol onder die invloed van gis) onmoontlik. Hier kom hy tot die redding koodzi - 'n ryskorrel wat deur skimmel aangetas is. In koji is daar 'n spesiale ensiem wat suiker van stysel skei, wat dan deur die gis tot alkohol verwerk word. Albei fermentasies (rysstysel + koji = suiker, suiker + shubo-suurdeeg = alkohol) vind gelyktydig plaas.
Na dubbele gisting word onverfynde sake gepars, gefiltreer, twee gepasteuriseer en verouder. En eers daarna word dit gebottel.
Tafel onthalwe
Opsomming sake klassifikasie gebou op die mate van poleer van rys. Alle sake van die sake kan in twee kategorieë verdeel word: 'futsu-syu»(Gewoon, stoelsak) en«tokutey-meisyo-syu“(Alle soorte premium sake).
«Futsu-xu»(Gewoon, tafelsak) word berei uit rys, wat gewoonlik ongeveer 10% van die oorspronklike massa verloor tydens die maal. Daar is geen vereistes vir die maal van rys ter wille van tafel nie; sake word volgens 'n vereenvoudigde skema geproduseer - uit die eenvoudigste rysvariëteite, met die toevoeging van sterk "gisende" alkohol, suiker (glukose, ens.).
Die klassieke bediening van tafel onthalwe kan 'n persoon wat verlief is op die tradisionele kultuur van die Land van die Opkomende Son bekoor. Die drank word uit 'n klein keramiekbeker in klein koppies gegooi, wat net vir twee of drie slukkies ontwerp is. Die bedieningstemperatuur hang af van die weer en die seisoen. Tafelsak kan op 'n kompakte temperatuur wees (hierdie bedieningsmetode word genoem) of tot 35-40% opgewarm (). Dit word in 'n spesiaal ontwerpte keramiekvat in 'n waterbad verhit. Die belangrikste ding is om nie te kook nie, in hierdie geval sal die saak uiteindelik sy aroma verloor.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake met die gevestigde naam) kombineer agt spesies van hoë gehalte sake waarvan die produksie deur die Japannese wetgewing gereguleer word.
К basiese premie (die res van die rys tydens die maal is 70%) verwys na “honjojo-shu"(Met die toevoeging van" fermenterende "sterk alkohol, nie meer as 10% van die gewig van gefermenteerde gronde nie) en"дюммай-сю'(Sonder die toevoeging van' gistende 'sterk alkohol).
Na die klas Premium (die res van die rys tydens die maal is 60%) verwys na “tokubetsu honjo-su"(Op dieselfde manier voorberei as honjozo-shu, maar met meer fyn maal van die rys),"ginjo-syu'(Ter wille van stadige gisting by lae temperature, die toevoeging van' gistende 'sterk alkohol - hoogstens 10%),'tokubetsu dummai-syu“(Op dieselfde manier voorberei as“ jummai-shu “, maar met fyner maal van rys),”dummay ginjo-xu“(Berei op dieselfde manier as 'ginjo-shu', maar sonder die toevoeging van 'gistende' sterk alkohol).
Na die klas super premie (die res van die rys tydens die maal is 50%) verwys na “daginjo-syu“(Dit wil sê, 'great ginjo-shu', bereid op dieselfde manier as 'ginjo-shu', maar met 'n deegliker maal van rys) en 'dummai dainginjo-syu"(Verskil van" daiginjo-shu "deur die afwesigheid van toevoegings van" fermenterende "sterk alkohol).
Nie-tafel spesies Ter wille (dws verwant aan “тokutey-meisyo-syu"), Behalwe miskien in die kategorie" basiese premie ", is dit in Japan gebruiklik om in glas (nie-keramiek) teko koppies te bedien. In Europa het die tradisie om premium sake in wynglase te bedien, stewig gevestig geword. Ook, nie-tafel onthalwe nooit opgewarm nieom nie sy unieke smaak en aroma te verloor nie. Bedieningstemperatuur - 20-25% (kamertemperatuur, metode, vir enige tipe) of 10-18% (verkoel, metode, vir premium- en superpremie-variëteite).
En meer oor sake-variëteite
Sake word ook volgens ander kriteria geklassifiseer. Sake, vervaardig deur klein ondernemings en met 'n sterk persoonlikheid, word 'kopiereg"," Winkel "("leer“). Dit kan gefiltreer word (gesuiwer, "ses-hu“) En ongefilterd (ongeraffineerd,”nigoridzake“); gepasteuriseer en ongepasteuriseerd (lewendig, “en sy seuns“). Dit gebeur ook “nama-tyozo-syu'(Oud' lewendig ', nie aan pasteurisasie onderhewig aan veroudering nie) en'nama-zumé-zaké“(Gebotteld” lewendig). 'Xing-xu'Is 'n' jong 'sake wat binne 'n jaar vanaf die produksietydperk te koop aangebied word,'syboriteer'- dit is 'n' jong 'sake wat onmiddellik na druk geplaas word,'ko-syu“-” ou “sake, ouer as 'n jaar,”taruzake'(' Barrel ') - verouder in houtvate. Sake kan ook 'gen-su“(Natuurlike sterkte, onverdund - 18-20% vol.),”tai-arukoru-su“(Lae sterkte - 8-10% vol.),”namachodzo“(Ongepasteuriseerde onthalwe met sediment),”yamahai»(Word op 'n antieke manier vervaardig met natuurlike gis, sonder om 'n spesiale kultuur vir gis-voorgeregte by te voeg).
Sake en kombuis
Sake is universeel: dit pas nie net met sashimi, sushi, maki-zushi (die regte naam van "rolle") nie, maar ook met skyfies, kaas, neute.
Daar moet verstaan word dat tafelbelang en nie baie aromatiese belang van 'n hoër klas nie (byvoorbeeld, "honjo-shu") altyd die kombuis versigtig vergesel.
Terselfdertyd tree soorte sake wat helderder van aroma is (byvoorbeeld, "daiginjo-shu", die meeste van die "outeur"), 'n soort dialoog met die gereg in, en onderwerp soms die smaak van die gereg. hier kan 'n sommelier se raad nodig wees.
Terloops
Op die basis van Ter wille in Japan doen shochu - plaaslike "vodka". Dit word nie net uit rys gedryf nie, maar ook uit ander graankosse, sowel as uit patats, maar 'n belangrike komponent van enige tipe shochu sal altyd koji wees - ryskorrels wat deur skimmel beïnvloed word. Shochu korui - dit is die 'eerste graad'-sjochu, wat verkry word as gevolg van herhaalde distillasie (die sterkte is nie hoër as 36% nie, meestal 25%). Shochu Otsuru - 'tweedegraadse' shochu, wat geproduseer word deur 'n enkele distillasie (sterkte - nie hoër as 45% nie).