Hoe om jamon behoorlik te sny

Na die publikasie van die mees onlangse (volgens my beskeie mening) reeks artikels "Alles wat u wou weet oor jamon" (dele een en twee), is daar nog iets wat ek oor hierdie wonderlike produk moet vertel. Die feit is dat die pad van 'n regte ham na die tafel nie eindig na baie jare se varke grootmaak en hamme in die kelders ryp maak nie: dit is belangrik om dit korrek te sny en op te bedien.

Die ironie is dat slordige sny u nie die nuanses van die smaak van selfs die mees uitstaande ham sal laat voel nie, en al die werk van tientalle spesialiste wat 'n hand in die skepping gehad het, sal in die drein val. Gelukkig hoef u nie bekommerd te wees as die ham Severiano Sanchez, die maestro van die Cinco Jotas, sny nie. Kyk mooi, want as u 'n hamham bring (of bestel via die internet), sal hierdie klein meesterklas u toelaat om die basiese beginsels van die kuns van die cortador te bemeester - 'n professionele hamkerwer.

Die belangrikste en noodsaaklikste hulpmiddel in hierdie saak is 'n jamoner, 'n jamon-staander. Die ham is op twee plekke vas, sodat jy dit netjies en egalig kan sny. Jamoners verskil baie, hulle word gewoonlik op dieselfde plek verkoop waar die jamon verkoop word. Die maestro, wat gereeld gereis word in die beroep, het 'n tas vol gereedskap, insluitend 'n vou-hamonera.

Verskeie messe is nodig om die ham te sny. Eerstens, massief en skerp, sny die meester die boonste gedroogde kors en oortollige vet af. 'N Goeie jam is altyd baie vet, dit is nodig om die ham goed te laat ryp word, maar dit word nie heel geëet nie, en laat net soveel as wat nodig is om die delikate geur van die vleis te beklemtoon. Maar as u nog steeds 'n hele ham gekoop het, moenie bekommerd wees nie - hierdie vet lyk baie soos olyfolie en kan gebruik word om te kook.

Die kors is gewoonlik taamlik hard en die mes kan afkom, dus 'n kettingposhandskoen is 'n opsionele, maar nuttige voorsorgmaatreël.

Let op hoe die vet gesny word: nadat die deel wat hy gaan sny ontbloot het, het die maestro 'n egalige 'sy' aan die onderkant gelaat. Hierdeur sal die smeltende vet - en dit sal noodwendig by kamertemperatuur begin smelt - nie op die tafel drup nie. Die handskoen is nie meer nodig nie, dit is tyd om die mes skerp te maak. Die jamonmes is skerp, dun en lank, dus is dit gerieflik om die jamon in wye skywe te sny.En nou eintlik die aksie: die ham word dun gesny, amper soos papier, met netjiese saagbewegings van die mes in een vlak.

Hier is dit, die perfekte jam-sny: dieselfde dikte, deurskynend, met 'n egalige verdeling van vet en dieselfde grootte wat u die volle smaak van die lekkerny sal laat voel. Dit blyk eenvoudig te wees, maar mense leer dit al jare.Sit die jamonskywe op 'n bord. Dit word gewoonlik saam met rooiwyn bedien - sommige fynproewers beweer egter dat die wyn die smaak van die ham verstop, en hoewel ek intellektueel verstaan ​​dat dit reg is, is dit na my mening te veel.Nog 'n nuanse, nie voor die hand liggend nie, maar belangrik. Een ham bevat verskillende spiere, wat verskil in die verspreiding van vet, is op verskillende maniere betrokke by die beweging en smaak dus anders. Wanneer jamon gesny word, meng 'n goeie cortador nie vleis uit verskillende dele van die ham nie, maar lê dit afsonderlik uit sodat almal kan proe en vergelyk. Ervare hameters kan met geslote oë verskillende dele van die ham proe.Kom ons kyk weer na die snit: dit is duidelik dat die ham nie in een beweging gesny is nie, maar gesaag is, maar dit bly steeds byna plat. Natuurlik kan u nie 'n hele ham in een keer eet nie, tensy 'n baie groot maatskappy bymekaargekom het. Om dit te bewaar tot volgende keer, bedek die snit met 'n groot plat stuk vet, sny dit effens vroeër (of 'n paar kleiner stukke), en draai dit in kleefplastiek bo-op: dit hou die jamon sappig en kan gestoor word kamertemperatuur.Ten slotte is daar 'n lang en meditatiewe video waar Severiano Sanchez sy vaardighede demonstreer:

Ek wil u, vriende, toewens dat hierdie inligting eendag nie net vir u interessant sal wees nie, maar ook prakties nuttig sal wees. Jamon is wonderlik.