Tien Haute Cuisine -tegnieke wat u sal verras

Sommige is onlangse uitvindings. Ander is reeds deel van die geskiedenis van die kombuis. Hulle is almal nodig vir hanteer die moderne kombuis maklik en voel gemaklik in nuwerwetse restaurante.

Vandag einde Ons verduidelik hoe en waar om te geniet van die geregte wat 'n rewolusie gemaak het, en die tradisionele kookkuns bly 'n omwenteling.

Dit is hoe die 'lewende sout' van Aponiente werk

Dit is een van die nuutste kooktegnieke. Verlede Januarie, Angel Leon, sjef van Aanstelling (3 Michelin -sterre), stap op die verhoog van die gastronomiese beraad Madrid Fusion bereid om die publiek te verras. Weereens het hy daarin geslaag. Die 'lewende sout' gee 'n definitiewe draai aan die tradisionele soutkos. Dit is 'n mengsel van vier verskillende soute waaruit seewater bestaan.

'N Oversadigde sout met 'n eienaardigheid: as dit met voedsel in aanraking kom, verander van 'n koue vloeistof na 'n vaste stof (soutkristalle) warm. Die temperatuur, wat 135ºC kan bereik, kook elke tipe bestanddeel onmiddellik. 'N Magie wat voor die eetplek se oë afspeel. Om hierdie magie te geniet, moet u natuurlik na Aponiente gaan. Daar is twee proe -spyskaarte: Kalm see (195 euro) en See op die agtergrond (225 euro)

Hedendaagse kombuis is 'n sfeer

La sfeervorming Dit is een van die kenmerke van die hedendaagse kombuis. Hierdie tegniek, waaruit gekom het die Bulli de Ferran Adrià Vir meer as vyftien jaar geniet hy op 'n buitengewone manier. Sferifikasie is 'n beheerde gelering van 'n vloeibare preparaat. In die proses word alginaat gebruik, geleringsmiddels gebaseer op bruin alge wat slegs in die teenwoordigheid van kalsium gels vorm. Aan die vloeistof, met die gewenste kleur en geur, word 'n persentasie alginaat bygevoeg en dan word dit met behulp van 'n spuit of 'n lepel in 'n bad water met kalsium gedompel. Dit is hoe hulle gevorm word daardie klein sfere omring van 'n fyn gelatienagtige laag wat in die mond ontplof en al die geur vrystel.

A baie TOP adres om hierdie spoor van elBulli: Tickets, in Barcelona, ​​een van die groep se restaurante, te herleef elBarri, gelei deur Albert Adrià. Dit het 1 Michelin -ster en sy olywe is 'n legende.

Van tradisionele Koreaanse kombuis tot hooggeregte met 'OCOO'

Dit is baie algemeen in Koreaanse huise om tradisionele geregte te maak. OCOO is 'n kombuisrobot wat verskillende kookkuns tegnieke kombineer, wat voedsel aan dubbele kookkuns onderwerp: onder beheerde druk en temperatuur. Sonder om die stoom te laat ontsnap, behou al die geure binne -in die pot en kook teen 'n lae temperatuur met totale presisie.

Twee jaar gelede, Mateu Casañas, Oriol Castro en Eduard Xatruch, voormalige sjefs van die Bulli, nou saam in bevel van die restaurant geniet (2 Michelin -sterre), het hulle met hierdie masjinerie begin eksperimenteer. Swart blomkool met klapper- en limoenbéchamel is een van die restaurante wat hierdie tegniek gebruik. Die blomkool ondergaan 'n totaal van 17 uur kook, verdeel in drie verskillende siklusse van die "swart eier" -program. Nee, dit brand nie. Wat radikaal verander, is die tekstuur en smaak. 'N Verrassing vir die eter.

Vloeibare stikstof - pure magie

As daar 'n standaarddraer (of 'n doelwit, vir naysayers!) Van tegno-emosionele kombuis is, is dit die Vloeibare stikstof. Die kenmerk daarvan is dat die kookpunt by -196dit wil sê, dit bly in 'n vloeibare toestand met baie lae temperature, wat vinnig voedsel vries. In die haute cuisine word dit wyd gebruik om roomys en sorbets met 'n filigraan tekstuur te verkry. Met die pluspunt van die skilderagtige effek wat die rook bied.

Die sjef Dani Garcia, een van die maatstawwe van hierdie tegniek in Spanje, gebruik vloeibare stikstof steeds om sy gaste te verras. Nitro Almadraba Tuna Tataki is beide op die spyskaart BIBO Marbella soos in Madrid.

Enigma: hoe smaak die glas?

Hulle sê dat hulle die resep al 'n paar maande verbeter en dat hulle dit uiteindelik het. Die Enigma -span (nog 'n onderneming van elBarri, ook met 1 ster) verwelkom amptelik die “Glasbrood”. Hierdie hap, wat die tradisionele Catalaanse pa de vidre knik, is knapperig, heeltemal deursigtig en het 'n neutrale geur.

Dit word gemaak met water en aartappelstysel. En ten minste vir nou het ons geen verdere besonderhede nie. Dit word bedien met hamvet en swart truffel en is een van die 40 pas wat die eksklusiewe proe -spyskaart uitmaak van die restaurant in Barcelona.

Soet, sout, koud, warm

skuim Dit is nog 'n kenmerk van tegno-emosionele kookkuns. Dit is warm of koue voorbereidings gemaak van ys, puree, vloeistowwe waarvoor voorheen 'n bietjie gelatien gevoeg is. Die vloeistof word ingebring 'n sifon wat werk met stikstofoksiedpatrone onder druk wat druk plaas op wat in die bottel is sodra dit geaktiveer is.

Die resultaat is 'n ligte room wat baie speel in die kombuis gee. !Insluitend joune, want die sifon is baie maklik om te gebruik! Om te probeer: die room van seekos met blomkoolskuim van Zalacain.

Speel visueel met die ete

'N "Rubber" eend wat proe van mandarijn en peperkoek -roomys (gemaak met 'n sifon). Wat sou die moderne kombuis sonder trompe l'oeil wees?

Dit is hoe die sjef met die ete speel Samuel Moreno in die boetiekhotelrestaurant Relais & ChâteauxAlcuneza Meul. 'N Gastronomiese ruimte in Sigüenza wat vanjaar vir die eerste keer kyk 1 Michelin -ster. Pret is 'n moet in die haute cuisine.

Volmaaktheid prut

La kook by lae temperatuur Dit bestaan ​​uit die blootstelling van voedsel aan matige temperature, tussen 50º C en 100º C. ’n Ander bepalende faktor is tyd. 'N Presisie -speletjie wat ons nou al 'n paar jaar tuis kan oefen met gereedskap soos Rokook.

Met hierdie tegniek kan u die optimale kookpunt vir elke voedsel bereik, die smaak daarvan verbeter, die eienskappe daarvan behou en 'n verrassende tekstuur behaal. Die restaurant van Girona El Celler de Can Roca, waar hulle skyn 3 Michelin -sterre, is 'n baanbreker in hierdie tegniek. Sonder twyfel die mees TOP -adres om dit te geniet.

Die kombuis waai op

Dit was die jaar 2003. Ferran Adrià verskyn op die voorblad van die Sondagbylae van die New York Times met 'n wortelwortel net bokant die opskrif 'Die Nueva Nouvelle -kombuis'. Die res is geskiedenis.

Wortel, tangerine, aarbei. Ons kan 'n vloeistof of sap in seepagtige borrels verander deur eenvoudig die fosfolipiedlesitien by te voeg. Gaan oor 'n natuurlike emulgator (wat in eiergeel of sojabone voorkom) wat die oppervlaktespanning van een vloeistof wat in 'n ander versprei word, verminder. Dit lei tot 'n stabiele, ligte en romerige vetdruppelemulsie. Cobo Vintage, Michelin -ster in Burgos, maak 'n lug van seevinkel vir sy gebraaide Krewe van Noorweë.

Van tradisie tot die toekoms deur vakuummaak

Die enigste flamenco tablao ter wêreld met 'n Michelin -ster, die Corral de la Moreria bied elke dag en slegs snags 'n proe -spyskaart vir agt gelukkige eters.

Een van sy ongelooflikste geregte is 'n radikaal kontemporêre weergawe van die okkerneut, die soet neut-gebaseerde sop wat tipies is vir die Baskiese kombuis. Is 'n ysige mousse wat die vakuumtegniek gebruik om 'n unieke tekstuur te verkry, soortgelyk aan 'n bevrore spons wat een keer in die mond smelt, soos watte. Berei eers voor die skuim, dan vakuum verpak om dit te belug en uiteindelik diepgevries te word 'n ontploffingsverkoeler by -30 ° C. 'N Eteriese uitwerking met 'n intense neuteur.