Contents [show]
Voorgereg: Blare van Saint-Jacques en mango met Espelette-peper
Voorbereiding: 15 minute.
12 groot sint-jakobsschelp (gevries en ontdooi of skoongemaak deur die visboer en sonder koraal)
1 groot, ryp maar ferm mango van goeie gehalte
1 suurlemoen gasheer
3 eetlepels. eetlepel okkerneutolie
Espelette peperpoeier
Sout blom
Spoel en droog die sint-jakobsesels deeglik in ’n skoon teedoek af voordat jy dit in drie dik skywe sny. Plaas twee gekapte kammossels op elke bord. Skil en sny dan die mango in carpaccio, sny parallel met die klip. Deel die gesnyde mango in gelyke dele wat jy mooi op die borde plaas, voeg 'n paar korrels fleur de sel en 'n paar knippies Espelette peper by. Druk die lemmetjie uit, meng die sap met die okkerneutolie en gooi 'n dun straaltjie van hierdie geurmiddel op die borde. Bedien verkoel.
Hoofgereg: Pangebraaide foie gras escalopes met vyegratin
Voorbereiding: 10 minute.
Gaarmaak: ongeveer 30 minute.
800 g rou gedenerveerde eendlewer
24 pragtige pers vye (dws 4 per persoon)
25 cl balsamiese asyn
25 g rietsuiker
oranje
40 g halfgesoute botter
Sout blom
Madagaskar peper (opsioneel)
Gooi die asyn in 'n kastrol, voeg die suiker, lemoensap en 'n bietjie Madagaskar-peper gerasper met 'n neutmuskaatrasper by. Bring tot lae hitte en verminder met die helfte, die konsekwentheid van die sous moet stroperig wees. Hou dan warm. Voorverhit die oond tot 200 ° C (th.7). Was die vye, sny die punt van hul sterte af, maar moenie hulle skil nie. Maak elke vy in die helfte oop en rangskik hierdie helftes in 'n gratinskottel, oopkant na bo. Plaas 'n klein skyfie halfgesoute botter op elke vy, bak vir 10 minute, sit dan onder die rooster en laat liggies verbruin vir sowat 5 minute.
Sny die lewer in 12 kotelette, geur dit met 'n bietjie fleur de sel en fyn gerasperde Madagaskar-peper (neutmuskaatrasper). In 'n baie warm kleefvrye pan, sit die kotelette op hoë hitte en sonder vet, laat 1 tot 2 minute aan elke kant, die tyd om te verbruin. Plaas op absorberende papier voor opdiening op warm borde met 'n bietjie vyegratin en 'n druppel sous. Bedien dadelik.
Nagereg: Droëvrugte-verrines met skaapjogurt in vanielje-olyfolie
Voorbereiding: 10 minute.
Gaarmaak: ongeveer 3 minute.
900 g verkoelde skaapmelkjogurt
6 sagte gedroogde vye
6 sagte gedroogde appelkose (geen kleursel)
6 groot, baie sagte Agen-pruimedante
2 eetlepels. Malaga druiwe
6 eetlepel. esdoringstroop
6 eetlepels. eetlepels vanielje olyfolie
2 eetlepels. lemoenbloeiselwater
6 eetlepels. eetlepel gesnyde amandels
Sny die appelkose, ontpitte pruimedante en vye sonder hul stertjies in klein stukkies. Meng met die rosyne en lemoenbloeiselwater. Verdeel hierdie voorbereiding onder die verrines. Rooster die gesnyde amandels droog in 'n kleefvrye pan; wanneer hulle effens kleur, verwyder hulle van die hitte. Meng die skaapjogurt met die vanielje-olyfolie vir 5 minute en voeg hierdie emulsie by die droëvrugte. Eindig deur die esdoringstroop te bedek en sprinkel geroosterde amandels oor. Bedien dadelik.