Contents [show]
Moderne oonde het gebak die betroubaarste manier gemaak om 'n gewaarborgde heerlike ete met 'n minimum van moeite te berei. Ek sit net vis, groente of vleis in 'n voorverhitte oond, "vergeet" dit vir 'n tydperk van 10 minute tot 'n paar uur - en voila, jy het 'n volledige aandete gereed sonder ekstra liggaamsbewegings. As u lukraak enige resep wat in die oond gebak word, oopmaak, sal dit waarskynlik 'n temperatuur van 180 tot 220 grade, of selfs hoër, toon. Hierdie metode het beide voordele en verskeie nadele.
Voor- en nadele van bak in die oond
Die belangrikste kenmerk van bak in die oond (laat ons dit tradisioneel noem) is die gebruikte temperatuur, wat baie hoër is as die kooktemperatuur van die produk, waarna ons streef. Dit maak nie saak of u 'n sappige medium skaars braaivleis wil kry nie (gaar temperatuur - 55 grade) of verder van die sonde af, maar dit is beter om die vleis heeltemal te braai (die temperatuur is 70 grade gereed): beide die een en die ander die resultaat is ewe ver van die reeks 180-220 grade. Om dit figuurlik te stel, gebruik ons 'n hidrouliese pers om 'n klein stud vas te maak. Waarom gebeur dit? Bak by hoë temperatuur het verskeie voordele, waarvan die belangrikste:
- tyd… Die verbinding tussen die hittebron en die produkte wat in die oond geplaas word, is lug, en soos jy weet (of nie weet nie) van die skoolfisikakursus, het lug 'n uiters lae termiese geleidingsvermoë en lae hittekapasiteit. Dit beteken dat dit vanself stadig verhit en dit waarmee dit in aanraking kom, stadig verhit. Daarom kan ons in 'n bad by 'n temperatuur van ongeveer 100 grade stoom, en die braaivleis, wat uit die oond gehaal word, bly sappig en pienk op die snit. Dit beteken egter op dieselfde manier dat ons die temperatuur ver bo die verlangde kooktemperatuur moet stel, anders sal ons vir eeue moet wag.
- Convenience... Hoe lyk 'n goeie, watertand braaivleis, aangesien ek dit as voorbeeld geneem het? Ja, binne is dit sappig en pienk - maar die oppervlak moet rooskleurig, gebraai, smaaklik wees. Hierdie braai is 'n direkte gevolg van die Maillard-reaksie, waartydens karamelisering van suikers plaasvind wanneer die temperatuur 120 grade en hoër is. Deur vleis op 'n hoë temperatuur te braai, skep ons geskikte omstandighede vir hierdie reaksie, wat u in staat stel om sonder ekstra braai te doen: alles gebeur reg in die oond, sonder enige ekstra moeite van u kant.
- Toesig-... Die woord “vergeet” in die eerste paragraaf van hierdie artikel, ek sit dit met aanhalingstekens om 'n rede: u sal nie die hoender of vis wat in die oond gebak word, kan vergeet nie. As u nie 'n halfuur lank gemis het nie, loop u die risiko om 'n onverteerbare gereg te kry, of selfs 'n vol bakplaat kole. Die mees aanstootlike, hierdie proses is onomkeerbaar; die vulsel, soos in die ou lied gesing is, kan nie teruggedraai word nie.
- verdamping... Kook bo 100 grade het 'n ander gevolg, en u weet presies waarvan ek praat, selfs al het u nie 'n A in fisika gehad nie. By hierdie temperatuur verdamp die water, en as ons praat oor die water in die produk self, sal dit gevolglik droër word. Dit is baie maklik om 'n stuk vleis of vis, eendjies en vorms met 'n deksel te droog te maak - maar presies wat dit help, en verwyder die probleem nie heeltemal nie.
- Temperatuurverskil... Dit bestaan nog steeds, en die hittevermoë met termiese geleidingsvermoë kanselleer dit nie. Terwyl ons 'n vleistermometer gebruik om die temperatuur in die middel van ons braaivleis te meet, word die buitenste lae aan baie meer ekstreme hitte blootgestel en droog dit vinnig af. In 'n goed gekookte braaivleis sal hierdie laag gedroogde vleis dun wees en sal ons nie verhoed om ons stukkie met genot te eet nie, maar as u 'n bietjie mis - en dit is dit, moet u die lig doodmaak.
Al hierdie nadele kan saamgevoeg word - "As u nie sorg vir wat in die oond gekook word nie, kan u die kos bederf" - en natuurlik is die voordele van tradisionele bak dit meestal swaarder. Maar daar is ook die geleentheid om die ander kant toe te gaan - om die temperatuur te verlaag en die kooktyd te verhoog. Verskeie gaarmaakmetodes volg hierdie beginsel.
Lae temperatuur kook
Kook op lae temperatuur in al sy variëteite werk gewoonlik met temperature wat wissel van 50 (laer is nie meer bak nie, maar ligte verhitting) tot 100 grade, dit wil sê nie bo die kookpunt nie (en wat vir ons baie belangriker is, verdamping) van water. U ken waarskynlik die hooftipes lae-temperatuur bak:
Kook en stowe
Deur voedsel in vloeistof te kook, hoef u nie te veel bekommerd te wees oor die uitdroging nie: hiervoor moet die vloeistof waarin u kook of stoof eers uitdroog of, meer presies, verdamp, en dit is baie makliker om op te spoor as om die voginhoud in 'n stuk vleis.
Waterbad kook
Die produkte (gewoonlik vloeibaar of ten minste viskeus) word na 'n houer oorgeplaas, wat in 'n ander houer wat met water gevul is, geplaas word. Jy hoef nie bekommerd te wees oor oorverhitting nie – die water wat die houer met kos aan alle kante omring, sal hulle nie tot bo 100 grade laat verhit totdat dit heeltemal verdamp nie. Dit is hoe nageregte en patees voorberei word, en jy kan hier in alle besonderhede oor die waterbad lees.
Stoomkook
Die produkte word oor kookwater geplaas en bedek met 'n deksel wat nie stoom vrystel nie, wat dit dwing om binne te sirkuleer. As gevolg hiervan word die produkte by 'n temperatuur van ongeveer 100 grade gekook, droog nie uit nie en verloor nie die geurverbindings wat daarin vervat is nie, wat tydens normale kook in die water gaan. Ek het meer oor stoom hier geskryf.
Su-vid
Die produkte word in 'n plastieksak verpak, in water gedompel, waarvan die temperatuur met 'n akkuraatheid van breukdele van 'n graad beheer word, en op hierdie manier vir 'n paar uur, of selfs dae, gekook word. As gevolg hiervan kry die gereg eenvormige rooster deur sy hele dikte, behou sy smaak en bly ongelooflik sappig. Natuurlik kan die sous-vide-metode nie in 'n neutedop beskryf word nie, so vir besonderhede beveel ek aan om na my artikel Sous-vide Technology: A Complete Guide te verwys.
Lae temperatuur bak
Aangesien ek nie 'n aparte artikel oor lae-temperatuur-bak geskryf het nie, sal ons dit, in teenstelling met ander metodes vir hittebehandeling teen lae temperatuur, in 'n bietjie meer detail bespreek. Lae-temperatuur bak is dieselfde bak in die oond soos ons dit ken, maar by 'n aansienlike lae temperatuur, in dieselfde reeks van 50-100 grade.
Dit kan lyk asof hierdie metode onlangs uitgevind is toe sjefs begin dekades-oue resepte afwyk en nie bang is om te eksperimenteer nie, maar in werklikheid het lae-temperatuur-bak 'n lang tradisie. In die ou dae, toe al die kos in een oond gekook is, is dit goed gesmelt. en toe hulle afgekoel het, is hulle gebruik om verskillende geregte voor te berei.
Aanvanklik het hulle onder die warm boë iets gebak wat 'n hoë temperatuur benodig, maar vinnig genoeg gekook het - brood, plat koeke, ensovoorts. Toe kom sop en geregte aan die beurt, wat op 'n effens laer temperatuur gaargemaak is, maar steeds redelik hoog.
En aan die einde van die tyd, toe die oond nie meer so warm was nie, is daar harde stukke vleis daarin gestuur, wat baie ure lank op 'n lae temperatuur gekwyn het, wat sag geword het en smaak gekry het. Vandaag word lae-temperatuur-bak gebruik vir ongeveer dieselfde doeleindes: stadig bak by lae temperatuur help om harde snye te versag, die transformasie van bindweefsel in gelatien, en 'n lae temperatuur help sulke vleis om meer sappe te behou, omdat dit in elk geval nie ryk is nie. Desondanks het lae temperatuur bak die nadele - die vleis droog dus uit, omdat verdamping van vog so is of anders gebeur dit natuurlik.
Om hierdie proses te vertraag, kan die vleis in 'n vorm met 'n bietjie water bygevoeg word (of nie bygevoeg word nie, afhangend van hoe sappig die vleis wat ons kook) en met foelie bedek word. Nog 'n nadeel is dat die vleis wat so gekook word, heeltemal korsloos is. Om hierdie rede word dit gewoonlik op 'n hoër temperatuur gebring of gebraai - of aan die begin of aan die einde, voordat dit bedien word. Vir diegene vir wie gebraai kontraindikasie is, kan hierdie nadeel egter 'n voordeel word, wat die geleentheid bied om heerlike vleis in die oond te proe.
Resepte vir lae temperatuur
Eintlik kan jy enige stuk vleis op hierdie manier bak - verlaag net die temperatuur en vermeerder die kooktyd. Groente en vis kan ook by lae temperature gebak word, maar dit maak nie sin nie, dit sal nie regtig baat vind by hierdie benadering nie. Om u 'n idee te gee van die metode, is hier 'n paar gereedgemaakte resepte. Sommige van hulle gebruik temperature wat effens hoër as 100 grade is, dus vanuit 'n formele oogpunt is dit nie 'n lae-temperatuur bak nie, maar iets tussenin, maar dit kan ook gekook word met behulp van hierdie metode.
- Stadig gebraaide lam
- Oondvleis
- Eendpote in die oond
- Varkie
- Gebakte gansbene