Hoe om gefortifiseerde wyn by die huis te maak – eenvoudige stappe

Inderdaad, heg is gebruik in die wêreld praktyk van wynmaak, waarskynlik sedert die eerste distillaat verkry is. Van ouds af versterk hulle byvoorbeeld portwyn, Cahors (terloops, ons het 'n artikel oor hoe om tuisgemaakte versterkte Cahors te maak), sjerrie. Maar tuiswynmakers gebruik hierdie tegnologie al lank en wyd, veral vir onstabiele wyne van grondstowwe wat nie ideaal in samestelling is nie, waarin daar min sure, tanniene, tanniene is wat die veiligheid van die drank verseker, bv. van kersies, frambose, korente, chokeberries. Vasmaak is onontbeerlik as jy wyn sonder ’n kelder of kelder met ’n konstante lae temperatuur maak, of as jy jou tuisgemaakte wyne vir etlike jare gaan verouder.

• Stop die fermentasie vroeg om die geur van die mos en sy natuurlike soetheid te behou sonder die byvoeging van suikers.
• Versnel die bleikproses by kamertoestande om nie met gelatien, hoendereier of klei te mors nie. Versterking maak die oorblywende gis dood, dit presipiteer en die wyn word ligter.
• Voorkom herbesmetting. Jy het byvoorbeeld heeltemal droë pruimwyn ontvang. Maar ek wens die drankie was soeter. In hierdie geval voeg jy eenvoudig suiker of fruktose daarby, terwyl jy die sterkte verhoog, sodat die gis wat in die wyn oorbly nie weer begin eet en vars kos kry nie.
• Verhoog die raklewe van wyn en voorkom siektes. Alkohol is 'n uitstekende antiseptiese middel. Tuisgemaakte gefortifiseerde wyne is amper nie vatbaar vir siektes nie, dit word nie suur of muf nie, en, anders as droë wyne, kan dit vir baie jare gestoor word.

Dit is waar die pret begin. Natuurlik kan jy 'n goeie vinometer gebruik, maar dit is net geskik vir druiwewyne, en buitendien, vir afmetings, moet die wyn reeds heeltemal helder en droog wees. Die tweede manier, die mees betroubare, na my mening, is om die digtheid met 'n refraktometer te meet. Ons meet die digtheid van die mos aan die begin van fermentasie, dan voor fixering (hier benodig ons 'n AC-3 tipe hidrometer, aangesien die refraktometer verkeerde data sal wys as gevolg van gefermenteerde alkohol), trek die verskil af en bereken die graad volgens 'n spesiale tafel wat aan die meettoestel geheg moet word. Nog 'n opsie is om self die grade te bereken deur wynmaaktabelle te gebruik vir die vrugte waarvan jy wyn maak (dit kan op die internet of op ons webwerf gevind word, in die betrokke artikels).

Daar is nog 'n interessante manier - dit is baie moeisaam en duur, maar baie nuuskierig, so ek sal daaroor praat. Ons neem 'n deel van die wyn wat ons ontvang het en distilleer dit sonder skeiding in breuke, tot droog. Ons meet die graad met 'n konvensionele alkoholmeter. Byvoorbeeld, uit 20 liter wyn het ons 5 liter 40-grade maanskyn gekry, wat gelykstaande is aan 2000 ml absolute alkohol. Dit wil sê, in een liter wyn was daar 100 gram alkohol, wat ooreenstem met 'n sterkte van 10 °. Jy kan die wyn met dieselfde distillaat regmaak, net weer een keer fraksioneel distilleer.

Kortom, daar is geen absolute metodes om uit te vind hoeveel grade in jou tuisgemaakte wyn is nie. Uit ondervinding kan ek sê dat vrugtewyne met wilde gis selde meer as 9-10° gis. Jy sal op jou eie smaak moet fokus en die proef-en-fout-metode moet gebruik – maak die wyn reg en wag. Indien gegis – maak dit weer reg. En so aan tot die resultaat.

Opdatering (vanaf 10.2019). Daar is 'n baie eenvoudige manier om die hoeveelheid alkohol van 'n gegewe sterkte ongeveer te bepaal (ons sal die huidige sterkte van die wynmateriaal bepaal op grond van die aanduidings van hidrometers aan die begin van fermentasie en op die huidige oomblik), wat nodig is vir versterking van tuisgemaakte wyne. Om dit te doen, gebruik die formule:

Ons het byvoorbeeld 20 liter wynmateriaal met 'n sterkte van 11%, vir bevestiging sal ons vrugtebrandewyn met 'n sterkte van 80% gebruik. Doelwit: kry wyn met 'n sterkte van 17%. Toe:

A = 80; B = 11¹; C=17; D=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX liter wynmateriaal uXNUMXd XNUMX liter vrugtebrandewyn

¹ – om die alkoholinhoud van die wynmateriaal (B) te bereken: bereken die potensiële alkohol (PA) voor fermentasie en PA met die huidige swaartekrag. Die gevolglike verskil van hierdie PA sal die benaderde sterkte van die wynmateriaal op die oomblik wees. Om PA te bereken, gebruik die formule:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Byvoorbeeld, die aanvanklike digtheid was 28 ^oBx, nou – 11 ^obx. Toe:

Aanvanklike PA u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

Huidige PA = (0,6*11)-1=5,6%

Geskatte stroomsterkte van wynmateriaal: 10,2%

Dikwels word dit gedoen met bekostigbare alkohol - gerektifiseerde alkohol of vodka, maar hierdie metode is natuurlik ver van die beste. Swak kwaliteit "kazenka" sal vir 'n lang tyd in wyn gevoel word, wat al die plesier om dit te drink bederf. Die beste opsie is brandewyn van die vrugte waarvan die wyn self gemaak word, byvoorbeeld vir druiwe – chacha, vir appel – calvados, vir framboos – framboise. Dit is natuurlik cool, maar ekonomies is dit nie heeltemal geregverdig nie. In beginsel kan jy enige vrugtemaanskyn gebruik, wat nie jammer is nie, maar dit sal steeds 'n paar, moontlik onaangename, smaaknuanses aan die drank oordra.

Hoe om wyn by die huis reg te maak as jy nie brandewyn maak nie en daar is nêrens om dit te kry nie? Niks bly oor nie – gebruik alkohol, net baie goed. Jy kan dit doen – die koek wat oorgebly het nadat jy die wort ontvang het, sit in 'n fles en gooi alkohol. Trek totdat die wyn gis, dreineer dan en filtreer. Sulke tinkture, terloops, is baie goed op hul eie, en hulle is baie geskik om wyne te versterk.

Hoe om wyn van versterkte druiwe te maak, is verstaanbaar. Wanneer is die beste tyd om dit te doen, is die vraag. Gisting word amper van die begin af onderbreek, byvoorbeeld, wanneer portwyn voorberei word, word sterk alkohol vir 2-3 dae by die mos gevoeg. Vroeë onderbreking van fermentasie laat jou toe om die smaak en aroma van druiwe, die natuurlike suikers wat in die bessie voorkom, te maksimeer. Maar dit verg regtig baie alkohol, en die kwaliteit daarvan sal die smaak van die finale drankie krities beïnvloed – kortom, jy kan nie klaarkom met suikermaanskyn nie, jy het ten minste 'n uitstekende chacha nodig.

Die optimale tydperk vir regmaak van die wyn is na die einde van vinnige fermentasie, wanneer die gis reeds al die suiker opgeslurp het. Maar in hierdie geval sal die drank kunsmatig versoet moet word. Hierdie metode sal die wyn baie vinniger laat opklaar, die vereistes vir sekondêre fermentasietoestande verminder – dit kan by kamertemperatuur gestoor word, – toelaat dat die wyn vroeër gebottel word, op die rak geplaas word en vir ten minste 'n paar jaar daarvan vergeet , sonder om bekommerd te wees dat dit sal versleg as gevolg van onbehoorlike berging. .