Contents [show]
Vandag stel ek voor om oor pekelwater te praat. Nee, nie die pekelwater waarmee jy jou gesondheid verbeter het ná die Nuwejaarsfees nie, maar die ander – die pekelwater waarin die produkte gehou word net voor dit pan of oond toe gestuur word.
Hierdie tegniek is redelik bekend in die Weste, waar dit pekelwater genoem word: dit is nogal moeilik om dit in een woord in Russies te vertaal, want ons gebruik hierdie tegniek selde. En heeltemal tevergeefs. ’n Kort tydjie om hoender of vark in pekelwater te hou, maak die vleis baie sappiger en sagter, wat, gegewe die gewildheid van hierdie produkte in ons Palestyne, ruim ruimte vir kreatiwiteit in enige kombuis gee.
Wat?
Om kos in pekelwater te hou, is soortgelyk aan pekel, maar die chemiese prosesse wat plaasvind, verskil fundamenteel. Oor die algemeen is die magie van die piekel gebaseer op drie walvisse (nou is daar 'n klein uitstappie na die fisika met chemie, so as iemand hulle haat, is dit beter om dadelik af te spring):
Eerstens, die uitsaai: soos u waarskynlik van skool onthou, word hierdie term genoem die proses van onderlinge penetrasie van molekules van een stof tussen die molekules van 'n ander, wat lei tot spontane gelykmaking van hul konsentrasies in die besette volume - in hierdie geval dring soutmolekules, waarvan daar baie meer in die pekel is, deur die selle van 'n abstrakte hoender, waar daar minder van hierdie molekules is.
Illustrasie vanaf die webwerf www.patiodaddiobbq.com
Tweedens, die osmose, wat eintlik 'n spesiale geval van eensydige verspreiding is, waarin oplosmiddelmolekules dring deur 'n semi-deurlaatbare membraan na 'n hoër konsentrasie opgeloste stof... In ons geval word die rol van 'n oplosmiddel deur water gespeel, en alhoewel die soutkonsentrasie in die pekelwater baie hoër is as in die selle van dieselfde hoender, dra die konsentrasie van ander opgeloste stowwe in hierdie selle by tot hul addisionele versadiging met water: vleis wat in pekel verouder word, weeg gemiddeld 6 -8 persent meer as voor onderdompeling van pekel.
Uiteindelik is die derde walvis denaturering van proteïene: onder die invloed van 'n soutoplossing, rol proteïene, wat aanvanklik in 'n opgerolde toestand is, af en vorm 'n matriks wat watermolekules binne die selle hou, en voorkom dat vog uit 'n stuk hoender wat tydens die hittebehandeling in die oplossing gehou word, vloei.
Dit is waar, as u die hoender te gaar maak in die toestand van die sool, sal geen denaturering dit red nie: die proteïene wat aan mekaar gekoppel is, sal krimp en die meeste water wat hulle bevat, sal op die een of ander manier lek. Die denatureringsproses vind ook plaas wanneer dit verhit word - daarom word gesoute kos vinniger gekook, omdat sout al 'n deel van die werk wat uit hitte kom, gedoen het.
Hoe werk dit?
Eerstens, die uitsaai: soos u waarskynlik van skool onthou, word hierdie term genoem die proses van onderlinge penetrasie van molekules van een stof tussen die molekules van 'n ander, wat lei tot spontane gelykmaking van hul konsentrasies in die besette volume - in hierdie geval dring soutmolekules, waarvan daar baie meer in die pekelwater is, in die selle van 'n abstrakte hoender in, waar daar minder van hierdie molekules is. Die proses van onderlinge penetrasie van molekules van een stof tussen die molekules van 'n ander, wat lei tot spontane gelykmaking van hul konsentrasies in die besette volume
Illustrasie vanaf die webwerf www.patiodaddiobbq.comTweedens, die osmose, wat eintlik 'n spesiale geval van eensydige verspreiding is, waarin oplosmiddelmolekules dring deur 'n semi-deurlaatbare membraan na 'n hoër konsentrasie opgeloste stof... In ons geval word die rol van 'n oplosmiddel deur water gespeel, en alhoewel die soutkonsentrasie in die pekelwater baie hoër is as in die selle van dieselfde hoender, dra die konsentrasie van ander opgeloste stowwe in hierdie selle by tot hul addisionele versadiging met water: vleis wat in pekel verouder word, weeg gemiddeld 6-8 persent meer as voor onderdompeling in pekel. Oplosmiddelmolekules dring deur die semi-deurlaatbare membraan in die rigting van 'n hoër konsentrasie opgeloste stof
Uiteindelik is die derde walvis denaturering van proteïene: onder die invloed van 'n soutoplossing, ontspan proteïene, wat aanvanklik in 'n gekrulde toestand is, en vorm 'n matriks wat watermolekules binne-in die selle hou, en voorkom dat vog uit 'n stuk hoender wat tydens die hittebehandeling in die oplossing gehou word, vloei. Dit is waar, as u die hoender te gaar maak in die toestand van die sool, sal geen denaturering dit red nie: die proteïene wat aan mekaar gekoppel is, sal krimp en die meeste water wat hulle bevat, sal op die een of ander manier lek.
Die denatureringsproses vind ook plaas wanneer dit verhit word - daarom word gesoute kosse vinniger gaar, want sout het reeds 'n deel van die werk wat die hitte behels, gedoen. Dit is hoe ons by die opwindende vraag kom: hoe om pekelwater korrek te gebruik sodat die vleis blyk sappig en sag, en nie te versout en te droog nie? Die eenvoudigste pekel is eintlik gemaak van water en tafelsout, hoewel suiker daarby kan gevoeg word (dit bevorder ook diffusie, hoewel in 'n mindere mate as sout) en speserye (maar die effek van die gebruik daarvan is nie so opvallend soos met klassieke beits).
Sout word by koue water gevoeg, geroer totdat dit opgelos is, waarna die produk heeltemal daarin gedompel word en in die yskas geplaas word. Die universele pekelformule is as volg:
1 liter water + 1/4 eetlepel. tafelsout + 1/2 eetlepel. suiker (opsioneel)
As u 'n hele hoender inlê, is dit beter om dit in 'n digte plastieksak te plaas en dit met pekel te vul, wat die hoeveelheid aansienlik sal verminder. En moenie vergeet om die sout wat op die voedseloppervlak neergesak het, af te was nie - in hierdie geval is die vleis sappig, maar geensins oorversout nie. Nou, watter voedsel met pekelwater kan en moet getoets word voordat dit gekook word. Dit sluit in:
- wit vleis - hoender, kalkoen, maer varkvleis, in een woord, alles wat lank gekook moet word en maklik uitdroog.
- n vis - absoluut enige, veral die een wat jy gaan kook by hoë temperatuur (byvoorbeeld op die rooster) of rook.
- seekos - veral garnale, en oor die algemeen alles wat gewoonlik gebraai word.
Aan die ander kant baat voedsel soos beesvleis, lam, eend, wild en so meer nie by die veroudering van pekelwater nie. Daar is verskeie verduidelikings hiervoor.
Eerstens word hulle gewoonlik nie op 'n hoër gebraaide as medium gekook nie, dus sal die binnetemperatuur van die afgewerkte beesvleis laer wees as die van die gekookte hoender, wat beteken dat daar minder vogverlies tydens kook is.
Tweedens is hierdie vleis self vetterig en sal dit op 'n natuurlike manier sappig word. Andersins, is die proses om vleis of vis wat in pekelwater verouder is, nie anders as gewoonlik te kook nie - behalwe dat dit aanvanklik beter is om versigtig te wees as u dit tydens die voorbereiding geur, om die sout nie te mis nie.
Daarom, probeer dit en moenie vergeet om u indrukke te deel nie.