Elke vegetariër het ten minste een keer in sy lewe, in reaksie op sy stories oor die gevare van vleiskos, gehoor: “Groente is ook vol nitrate en allerhande chemikalieë. Wat is daar dan?!” Dit is een van die vleiseters se gunsteling-teenargumente. Regtig, watter groente en vrugte kan jy eet? En hoe gevaarlik is die "nitraatkwessie" vir ons gesondheid? Nitrate: wie is vriende, wie is seerowers Nitrate is soute van salpetersuur, dit is 'n element van plantvoeding en is nodig vir hulle om selle te bou en chlorofil te skep. ’n Hoë konsentrasie nitrate in die grond is absoluut nie-giftig vir plante; inteendeel, dit dra by tot hul verhoogde groei, meer aktiewe fotosintese en hoë opbrengste. Daarom wil boere dalk “dit ’n bietjie oordoen” met kunsmis. Vir mense en diere is nitrate in die gewone hoeveelheid nie gevaarlik nie, maar hoë dosisse kan vergiftiging veroorsaak en selfs tot die dood lei. Een keer in die liggaam, in die dikderm, onder die invloed van mikroflora, verander nitrate in nitriete - dit is giftig vir mense. Nitriete het 'n nadelige uitwerking op hemoglobien: ysterhoudende yster word geoksideer tot ysteryster en methemoglobien word verkry, wat nie suurstof na weefsels en organe kan vervoer nie - suurstofhonger kom voor. Volgens die standaarde van die Wêreldgesondheidsorganisasie moet die toelaatbare daaglikse inname van nitrate vir 'n persoon nie 5 mg per 1 kg liggaamsgewig oorskry nie, d.w.s. e. vir 'n persoon wat 70 kg weeg – nie meer as 350 mg per dag nie. As jy 600-650 mg nitrate op 'n slag inneem, kan vergiftiging by 'n volwassene voorkom. By kinders (hoe jonger, hoe meer uitgesproke) word die sintese van stowwe wat verantwoordelik is vir die herstel van hemoglobien verminder, so nitrate is baie gevaarliker vir babas as vir volwassenes. Die mate van impak van nitrate op 'n persoon hang nie net af van hul hoeveelheid nie, maar ook van die toestand van die liggaam as geheel. In 'n gesonde liggaam is die omskakeling van nitrate na nitriete stadiger as in 'n verswakte liggaam. 'n Beduidende deel daarvan word eenvoudig uitgeskei, en sommige word selfs in nuttige verbindings omgeskakel. Die meganisme van beskerming teen nitrate word deur die natuur verskaf, en normale metabolisme impliseer selfs 'n mate van teenwoordigheid van hierdie soute. Om voedsel vir plante te wees, sal nitrate altyd hul integrale deel wees (anders sal daar geen plante self wees nie). Maar mense moet versigtig wees met salpetersuursoute en, indien moontlik, hul verbruik verminder. Hoe om jouself te beskerm teen nitrate Natuurlik, die maklikste manier om te sê dat jy net beproefde groente moet eet, versamel in beproefde tuine, beproefde mense. Of raai aan om 'n nitraatmeter of nitraattoetser te kry (as jy iets weet oor die doeltreffendheid van sulke toestelle, skryf asseblief in die kommentaar by die artikel) Maar die realiteit van die lewe is dit: jy staan voor 'n toonbank met kleurvolle groente / vrugte, en alles wat jy kan om dit uit te vind, dit is geskryf op die prysetiket – die koste en die land van groei … Hier is 'n paar nuttige wenke: Vind uit watter soort van hierdie "vrug". In verskillende variëteite groente verskil die inhoud van nitrate gedurende die oesperiode aansienlik van mekaar. Dit is te wyte aan die feit dat alle plante salpetersuursoute op verskillende maniere ophoop. Groenboonvariëteite is byvoorbeeld geneig om hoër in nitraat as geelboonvariëteite te wees. Kies ryp. Indien moontlik, skakel vroeë variëteite, onvolwasse plante en kweekhuisgroente, wat geneig is om hoë dosisse nitrate te bevat, uit die dieet uit. Oorryp groente moet egter nie toegelaat word nie. Byvoorbeeld, oorgroeide wortelgewasse van tafelbeet en courgette bevat ook 'n verhoogde hoeveelheid nitrate. In wortels is die beste wortelkwaliteit opgemerk met 'n massa van 100-200 g. Die smaak en kleur. Meer helderkleurige variëteite van wortelgewasse (veral wortels) bevat minder nitrate as ligter. Maar nie net die voorkoms is belangrik nie. As groente 'n onnatuurlike smaak het, is dit onaangenaam om te kou - dit dui op 'n oormaat inhoud van salpetersuursoute. Net vars! Slaaie en vrugte- en groentesappe moet verkieslik vars voorberei word. Selfs korttermynberging in die yskas lei tot die vermenigvuldiging van mikroflora, wat bydra tot die produksie van stowwe wat giftig is vir mense. Vermy preserveermiddels. Sluit ingemaakte kos (en terselfdertyd wors en gerookte vleis) uit die dieet uit, wat voorberei word met die byvoeging van nitrate en nitriete. By die vervaardiging van ham- en worsprodukte word dit nie net bygevoeg om die aktiwiteit van patogene bakterieë te onderdruk nie, maar ook om vleisprodukte 'n rooi-bruin tint te gee. Gebruik skoon water. Sowat 20% van alle nitrate gaan die menslike liggaam met water binne. Kookwater wat met nitrate besmet is, verminder nie, maar verhoog die toksisiteit daarvan. Vergiftiging met sulke water is die gevaarlikste, aangesien die tempo van opname van gifstowwe in die bloed toeneem. Hoe om nitraat in groente te verminder (die wat jy reeds in jou kombuis het) Selfs al het jy die eerste ronde in die stryd teen nitrate verloor en 'n vark in 'n pokkie gekoop, is alles nie verlore nie. Met behulp van 'n mes, 'n kastrol en ander nuttige gereedskap kan jy die situasie regstel en ontslae raak van oortollige stikstofsoute. Daar is verskeie metodes: wanneer jy groente kook, inmaak, sout, fermenteer en skil, word die vlak van nitrate aansienlik verminder. Maar nie alle metodes is ewe effektief nie, insluitend uit die oogpunt van die behoud van nuttige stowwe. Byvoorbeeld, as jy geskilde aartappels vir 'n dag week in 'n een persent soutoplossing, dan sal daar werklik amper geen nitrate in wees nie, en ook biologies waardevolle stowwe. Fermentasie, inmaak, sout, pekel is spesiaal omdat daar die eerste 3-4 dae 'n verbeterde proses is om nitrate in nitriete om te skakel, dus is dit beter om nie vars gepekelde kool, komkommers en ander groente vroeër as 10-15 dae later te eet nie. . Met langdurige (vir 2 uur) deurweek van blaargroente word 15–20% van die nitrate daaruit gewas. Om die inhoud van nitrate in wortelgewasse en kool met 25-30% te verminder, is dit genoeg om dit vir 'n uur in water te hou, nadat dit in klein stukkies gesny is. Tydens kook verloor aartappels tot 80%, wortels, kool, rutabaga - tot 70%, tafelbeet - tot 40% van nitrate, maar van die voedingstowwe en vitamiene word vernietig. Al hierdie metodes het een groot nadeel – die grootste deel van nitrate word in die selle gekonsentreer en word nie op sulke maniere onttrek nie. Die doeltreffendste manier is om die groente behoorlik skoon te maak. Nitrate word oneweredig in plante versprei. Hulle is die minste in vrugte, so vrugte en graan word beskou as die veiligste om te eet. Dit is nodig om die konsentrasieplekke van stikstofsoute te verwyder, veral wanneer vars groente geëet word: skil, stingels, kern van wortelgewasse, blaarstele, plekke van oorgange van wortelgewasse in wortels, stingel. Dit verminder die "nitraat" van groente met twee tot drie keer. Die Encyclopedia of Safety vir elke groente beveel sy skoonmaakmetode aan: BEET. Beet word as die koningin onder groente beskou, maar dit het ook die titel van kampioen in die opbou van nitrate gekry. Sommige van sy verteenwoordigers kan tot 4000 mg / kg bevat. Nitrate in beet word baie oneweredig versprei. As hul inhoud in die sentrale dwarssnit van die wortelgewas as 1 eenheid geneem word, dan sal daar in die onderste deel (nader aan die stert) reeds 4 eenhede wees, en in die boonste deel (naby die blare) - 8 eenhede. Daarom is dit veiliger om die bokant met ongeveer 'n kwart af te sny en die stert - met ongeveer 'n agtste van die worteloes. Sodoende word beet van driekwart nitrate bevry. GROEN. In blaarslaai, spinasie, pietersielie, dille en ander groente is nitrate soms selfs hoër as in beet. Boonop is die soutinhoud by plante van onbemeste beddings gewoonlik matig, maar in dié wat op 'n voedingsoplossing of op goed gevoede grond gekweek word, kan die konsentrasie nitrate 4000-5000 mg / kg bereik. Die konsentrasie soute in verskillende dele van plante is heterogeen – daar is meer daarvan in die stingels en blare van blare. Aan die ander kant bevat vars kruie baie vitamiene wat die omskakeling van nitrate na nitriete inhibeer. 'n Groot hoeveelheid askorbiensuur (vitamien C) help om nitrate te "neutraliseer", daarom is dit nuttig om vars kruie by groentegeregte te voeg. Maar moenie vergeet dat nitrate onder die invloed van mikroörganismes en lug baie vinnig in nitriete verander nie. Groene word die beste gekap net voor opdiening. KOOL. In witkool het nitrate die boonste blare "gekies" (drie of vier lae). Daar is twee keer soveel stikstofsoute in hulle en in die stomp as in die middelste deel van die kop. Tydens berging behou vars kool sy nitraatinhoud tot Februarie, maar reeds in Maart daal die soutkonsentrasie met byna drie keer. In suurkool is daar die eerste 3-4 dae 'n vinnige transformasie van nitrate in nitriete. Daarom is dit beter om liggies gesoute kool nie vroeër as in 'n week te eet nie. In die toekoms gaan die meeste van die nitrate in die pekelwater – asook die helfte van alle waardevolle verbindings. Blomkool bevat dikwels meer nitrate as witkool en word die beste gestoom. RADYS. Radyse bevat soms tot 2500 mg/kg nitrate. Die konsentrasie van sowat 500 mg/kg kan reeds as uitstekend beskou word (vir vroeë variëteite). In die "ronde variëteite" van radyse is stikstofsoute baie minder as in die "langwerpige". Jy kan die nitraatinhoud van radyse met die helfte verminder deur die toppe en sterte met 1/8 af te sny. AARTAPPEL. Met goeie berging daal die inhoud van nitrate in aartappels teen die begin van Maart skerp – amper vier keer. Tot Februarie bly die konsentrasie byna onveranderd. Die meeste van die soute in die knol is nader aan die middel gekonsentreer (en waardevolle stowwe is nader aan die skil!), Maar die verskil is klein. Daarom is dit nutteloos om dit te skil, buitendien beperk die vitamiene en ensieme wat onder die skil vervat is, die omskakeling van nitrate na nitriete. Die optimale metode om aartappels met 'n hoë inhoud nitrate te kook, word gestoom, "in uniform": klein knolle word heel gesit, grootes word in 2, 4 of 6 dele gesny, terwyl tot 60-70% nitrate verwyder word. Tydens normale gaarmaak word tot 40% verwyder, as dit gebraai word – ongeveer 15%. Dit is beter om die oorblywende water uit te gooi nadat die aartappels gekook is. WORTEL. Wortels, veral vroeë wortels, kan tot 1000 mg/kg nitrate ophoop. Daar is meer van hulle aan die bokant, nader aan die blare, en ook in die stert self. Daar is ook waargeneem dat die minste hoeveelheid nitrate in mediumgrootte wortels voorkom. Maar nie net wortels nie, maar alle groente – beet, raap, courgette, ens. dit is beter om medium groottes te neem. In gekapte wortels (soos in groente, beet, ens.), verander nitrate vinnig in nitriete. In slaaie word hierdie prosesse vererger deur die teenwoordigheid van suurroom of mayonnaise (mayonnaise self is gif!), wat bydra tot die vinnige ontwikkeling van mikroörganismes. Sonneblomolie inhibeer die groei van bakterieë. CORRIERTE Dit mag tot 700 mg/kg nitrate bevat. Die meeste van hulle is in 'n dun laag onder die vel en naby die stert. Dit is beter om die stert te verwyder en die skil in 'n dik laag te verwyder. Courgette, veral volwasse, word gewoonlik gekook, wat hul nitraatinhoud met meer as twee keer verminder. Kan in 'n drukkoker gestoom word. Komkommers. Onder ongunstige toestande kan selfs komkommers tot 600 mg/kg nitrate ophoop. Daar is 'n paar keer meer van hulle onder die skil as in die middel. En as die skil bitter, onaangenaam is, moet dit afgesny word. Dit word ook aanbeveel om die mees smaaklose deel naby die stert af te sny. *** Natuurlik is hierdie wenke net 'n druppel in die see van nuttige inligting wat nodig is om gesondheid te handhaaf. Maar nou kan die vraag van vleiseters oor nitrate veilig teruggepraat word: “Is jy bang vir nitrate?
2022-11-11