Contents [show]
- Mite # 1: “Biefstuk moet op kamertemperatuur gebring word voordat dit gaargemaak word.”
- Mite # 2: "Braai vleis tot korstig om die sappe binne te seël."
- Mite # 3: “Ontbeende steak smaak intenser as ontbeende steak.”
- Mite # 4: “Jy hoef net een keer 'n steak te draai!”
- Mite # 5: “Moenie u steak sout voordat dit gereed is nie!”
- Mite # 6a: “Moenie die biefstuk met 'n vurk omdraai nie”
- Mite # 6b: “Moenie die biefstuk sny om te kyk of dit klaar is nie.”
- Mite # 7: "U kan die gereedheid van 'n biefstuk nagaan deur u vinger daarop te steek."
Die kultuur van steak-kookkuns in ons land was vir 'n lang tyd afwesig as klas, en om die agterstand in te haal, het ons vreemde terme soos 'ribeye' en 'striploin' en braai-metodes aangeneem. As Amerikaanse, Argentynse en Australiese sjefs soveel jare lank steaks gekook het, kon hulle waarskynlik deeglik verstaan wat goed is vir biefstuk en wat nie. Is dit logies? Meer as.
Dit het dus geblyk dat die mites, wat deur die jare heen, soos die onderkant van 'n skip soos skulpe, die voorbereiding van steaks oorgroei het, in baie - en dikwels baie beroemde - sjefs sonder verifikasie gemigreer het, wat dit suksesvol herhaal op elke hoek.
Elke keer as ek sulke artikels sien, het ek 'n oorweldigende, onbeheerbare drang om te skree: 'Stop! Genoeg! Dit is alles verkeerd! Ek weet dat u steak dalk nog goed sal kan uitwerk as u hierdie wenke volg, en hierdie mites sal waarskynlik so lank voortleef omdat mense tevrede is met 'goed' en nie 'beter' of 'foutloos' nodig het nie. ... En soos hulle sê, u hoef nie iets reg te stel wat nie stukkend is nie, of hoe? Maar hoe kan jy net agteroor sit en kyk hoe blatante disinformasie versprei word?
Elke keer as ek sulke artikels sien, het ek 'n oorweldigende, onbeheerbare drang om te skree: 'Stop! Genoeg! Dit is alles verkeerd! Ek weet dat u steak dalk nog goed sal kan uitwerk as u hierdie wenke volg, en hierdie mites sal waarskynlik so lank voortleef omdat mense tevrede is met 'goed' en nie 'beter' of 'foutloos' nodig het nie. ... En soos hulle sê, u hoef nie iets reg te stel wat nie stukkend is nie, of hoe? Maar hoe kan jy net agteroor sit en toekyk hoe blatante verkeerde inligting versprei? Dus, die blootstellingsessie. Gaan!
Mite # 1: “Biefstuk moet op kamertemperatuur gebring word voordat dit gaargemaak word.”
teorie: Die vleis moet eweredig van die rande tot die middel gaar word. Dus, hoe nader die aanvanklike temperatuur van die steak aan die kooktemperatuur is, hoe meer egalig word dit. Deur die vleis 20-30 minute op die tafel te laat staan, kan dit tot kamertemperatuur verhit word-10-15 grade nader aan die bedienings temperatuur. Boonop word warmer vleis beter buite gebraai, aangesien dit minder energie benodig.
reality: Kom ons neem hierdie stelling punt vir punt. Eerstens die interne temperatuur. Dit is waar dat die steak stadig verhit word tot sy finale kooktemperatuur, dat dit meer egalig gebraai word, maar in die praktyk sal ons nie veel verander as ons die steak laat verhit tot kamertemperatuur nie. 'N Praktiese toets het getoon dat 'n biefstuk met 'n aanvanklike temperatuur van 3 grade, wat 20 minute by kamertemperatuur 21 grade deurgebring het, slegs 1 graad opgewarm het. Na 1 uur en 50 minute het die temperatuur binne die biefstuk 10 grade bereik - kouer as koue kraanwater, en slegs 13% nader aan die temperatuur van 'n medium seldsame biefstuk as 'n biefstuk uit die yskas.
Dit is moontlik om die verhittingstyd van die steak te bespoedig deur dit op 'n vel hoogs geleidende metaal (soos aluminium *) te plaas, maar dit is moontlik om hierdie uur meer doeltreffend te mors as u die steak in 'n sous kook.
* wenk: as jy bevrore vleis in 'n aluminiumpan plaas, ontdooi dit twee keer so vinnig
Twee uur later - 'n tydjie bo wat enige boek of kok sou aanbeveel - is die twee steaks oor warm kole gekook. Die biefstuk, wat oorgebly het om tot kamertemperatuur te "kom", het amper dieselfde tyd geneem as die biefstuk direk uit die yskas, met albei steaks gelyk aan die binnekant en korsvormig aan die buitekant.
Waarom het dit gebeur? .. Na alles, as die eenvormigheid van die braai nog steeds verklaar kan word (die temperatuur binne albei steaks het nie soveel verskil nie), hoe sou die verskil in die oppervlaktemperature van die steaks nie hul braai buite beïnvloed nie? totdat die meeste vog uit die oppervlak van die vleis verdamp het. Om een gram water in stoom te verander, neem dit vyf keer meer energie as om dieselfde water van 0 tot 100 grade te verhit. Wanneer 'n biefstuk gebraai word, word die meeste energie dus bestee aan die verdamping van vog. 'N Verskil van 10, 15 of selfs 20 grade beteken amper niks.
Gevolgtrekking: Moenie tyd mors om steaks tot kamertemperatuur te verhit nie. Vee dit eerder deeglik af met papierhanddoeke voordat dit gebraai word, of beter nog, sout dit en laat dit op die rooster in die yskas vir 'n nag of twee om vog van die oppervlak te verwyder. In hierdie geval sal die vleis baie beter kook.
Mite # 2: "Braai vleis tot korstig om die sappe binne te seël."
teorie: Deur die vleis te braai, skep ons 'n onoorkomelike versperring wat die sappe binne hou tydens kook.
reality: Braai skep geen hindernis nie - die vloeistof kan sonder probleme buite en binne die gebraaide biefstuk beweeg. Om dit te bewys, is twee steaks op dieselfde kerntemperatuur (54,4 grade) gekook. Een steak is eers oor warm kole gebraai en daarna aan die koeler kant van die rooster gekook. Die tweede biefstuk word eers aan die kouer kant gekook en word heel aan die kole gebraai. As hierdie mite waar was, moes die eerste biefstuk sappiger gewees het.
In werklikheid blyk alles presies die teenoorgestelde te wees: 'n biefstuk wat aanvanklik op 'n laer temperatuur gekook is en eers heel aan die einde gebraai is, het nie net 'n dieper en donkerder kors gekry nie (vanweë die feit dat die oppervlak droog was gedurende braai - sien Mite nr. 1), maar ook egaliger gebraai, waardeur die vleis meer sappig en aromaties blyk te wees.
Gevolgtrekking: As u 'n dik biefstuk kook, doen dit op 'n laer temperatuur totdat die gewenste kooktemperatuur ongeveer 5 grade is. Braai die steak dan op 'n warm rooster vir 'n goudbruin kors. As u dunner steaks (ongeveer 2,5 cm of dunner) braai, moet u dit op die warm rooster rooster. Teen die tyd dat dit medium skaars is, het dit 'n groot kors op die oppervlak.
Mite # 3: “Ontbeende steak smaak intenser as ontbeende steak.”
teorie: Bene bevat geurverbindings wat in die vleis oorgaan as die biefstuk gebraai word. As u dus 'n biefstuk in die been gaarmaak, sal dit meer intens smaak as 'n bene met 'n been.
reality: Hierdie idee klink aanvanklik mal: bene bevat meer smaak as vleis? En wat druk hierdie smaak dan uit die bene in die vleis? En as hierdie vreemde wisselwerking van smaak regtig gebeur, wat verhoed dat die smaak van die vleis na die bene gaan? Waarom werk hierdie reël net op een manier? En hoe, uiteindelik, dring hierdie groot smaakmolekules deur in spierweefsel, veral op 'n tyd wanneer dit alles daarin onder die invloed van hitte aktief verdring?
In die algemeen is daar eintlik geen smaakuitruiling tussen vleis en bene nie, en dit is maklik om te bevestig. Om dit te doen, is dit genoeg om drie verskillende steaks te kook - een aan die been, die tweede met die been verwyder, wat vasgebind is, en die derde ook met die been verwyder, wat vasgemaak is deur 'n ondeurdringbare laag aluminiumfoelie te plaas tussen dit en die vleis. Probeer hierdie steaks (verkieslik blindelings en in 'n groot geselskap) en u sal agterkom dat hulle smaak nie anders is nie.
Die braai van steaks op die been het egter sy voordele. Eerstens lyk dit koel, en as u braai, doen u dit net. Tweedens sal die been as 'n isolator optree en oortollige hitte verwyder uit die vleis wat daaraan grens. Miskien is dit waar die bene van hierdie mite groei - minder gebraaide vleis blyk meer sappig te wees. Ten slotte beskou sommige die bindweefsel en vet rondom die been as die lekkerste deel van 'n biefstuk, en dit is dwaas om hulle die plesier te ontken.
Gevolgtrekking: Rooster die steaks op die been. Daar sal geen geuruitruil tussen vleis en been wees nie, maar die ander voordele van steaks op die been maak dit die moeite werd.
Mite # 4: “Jy hoef net een keer 'n steak te draai!”
teorie: Hierdie "reël" word letterlik deur almal herhaal, en dit geld nie net vir steaks nie, maar ook vir hamburgers, skaaptjops, varktjops, hoenderborsies en so meer. En om eerlik te wees, ek verstaan nie regtig watter teorie agter hierdie mite kan wees nie. Miskien is dit 'n voortsetting van die mite van 'verseëling van sappe' en die oortuiging dat dit moontlik is om sappe binne -in die steak te hou deur dit eers om te draai nadat 'n merkbare kors aan die een kant verkry is. Of miskien is die punt dat hoe langer die steak aan die een kant gaar is, hoe beter is die kors, of dat dit die binnekant van die steak ewerediger sal kook. Maar…
reality: Maar die werklikheid is dat u dit nie net vinniger kook nie - 30% vinniger deur 'n steak baie keer om te gooi! - maar kry ook 'n meer egalige gebraai. Soos die wetenskaplike en skrywer Harold McGee uitlê, beteken dit dat ons die biefstuk keer op keer laat draai dat ons nie een van die twee kante laat warm word of te veel afkoel nie. As u dink dat u 'n steak dadelik kan omdraai (lugweerstand, wrywing en die snelheid van die lig kan oorkom), blyk dit dat u dit tegelykertyd aan albei kante kook, maar op 'n fyner manier. En 'n fyner kook beteken 'n egaliger kook.
En al duur dit langer om 'n kors te kry, maar as u die biefstuk aanhou draai, kan u dit langer kook op maksimum hitte sonder om bekommerd te wees om dit te verbrand. Hierdie kookmetode vermy ook 'n sterk temperatuurverskil in die vleis, wat onvermydelik sou wees as u dit oor warm kole kook sonder om dit om te draai.
Maar dit is, soos hulle sê, nie alles nie! Deur die biefstuk gereeld te draai, verminder u die probleem van die gesukkel en krimp van die vleis wat voorkom wanneer vet en bindweefsel vinniger krimp as vleis wanneer dit aan hoë temperature blootgestel word. Daar is twee voordele om 'n biefstuk met 'n enkele draai te braai.
Eerstens is daar oulike roostermerke - u kry dit nie deur die steak voortdurend te draai nie. Tweedens, as u terselfdertyd baie steaks braai, sal u nie elkeen daarvan konstant kan draai nie.Gevolgtrekking: Om die biefstuk te braai deur dit om en om te draai, is opsioneel, maar as iemand vir u sê dat u die biefstuk so bederf, kan u redeneer dat die wetenskap aan u kant is.
Mite # 5: “Moenie u steak sout voordat dit gereed is nie!”
teorie: As u die vleis te vroeg sout, word dit droog en taai.
reality: 'N Droë oppervlak is nie sleg vir 'n biefstuk nie, want vog moet verdamp sodat 'n kors kan verskyn, wat beteken dat hoe droër die biefstuk aan die begin is, hoe beter sal dit kook. Deur vooraf sout by die biefstuk te voeg, hou u meer vog daarin.
Sodra dit op die oppervlak van die vleis is, begin die sout vog daaruit trek, na 'n rukkie sal dit daarin oplos, en die pekel wat daaruit ontstaan, word tydens die osmose in die biefstuk opgeneem. As u die vleis genoeg tyd gee om die pekelwater op te suig en dit binne te versprei, gee die biefstuk 'n egaliger en ryker geur. Om die biefstuk te sout nadat dit gekook is, is nie 'n goeie idee nie: u sal met 'n soutoppervlak en te vaal vleis in die biefstuk sit. Aan die einde kan u egter 'n soutvlokkie (Fleur de Sel of soortgelyk) byvoeg, wat die vleistekstuur gee in plaas van op te los soos gewone sout.
Gevolgtrekking: Vir die beste resultate, sout die biefstuk minstens 45 minute - en tot 2 dae - voordat dit gebraai word, plaas dit op 'n draadrak sodat die oppervlak kan droog word en die sout in die vleis kan intrek. Sit die biefstuk voor met bros seesout.
Mite # 6a: “Moenie die biefstuk met 'n vurk omdraai nie”
teorie: As jy die biefstuk met 'n vurk deurboor, begin kosbare sappe daaruit vloei.
reality: Dit is waar. Tot 'n sekere mate. Hoe klein dat jy dit nooit kan onderskei nie. Hierdie mite is gebaseer op die idee dat 'n biefstuk soos 'n ballon met water binne is wat 'deurboor' kan word. In werklikheid is dinge 'n bietjie anders.
'N Biefstuk is eerder 'n vorming van 'n groot aantal baie baie baie baie klein bolletjies water wat styf aan mekaar gebind is. As u die biefstuk met 'n vurk steek, sal dit natuurlik van hierdie balle bars, maar die res sal ongeskonde bly. Vul 'n hele swembad met balletjies en gooi 'n naald daarin. Miskien sal 'n paar balle regtig bars, maar u sal dit waarskynlik nie sien nie. Dit is die beginsel van 'n apparaat soos 'n sagmaakmiddel - dit deurboor die vleis met baie dun naalde en skei sommige spiervesels sonder om dit te breek.
Gevolgtrekking: As u 'n tang of spatel in die skottelgoedwasser het, kan u dit veilig gebruik. Nie een van die gaste sal die verskil agterkom nie.
Mite # 6b: “Moenie die biefstuk sny om te kyk of dit klaar is nie.”
teorie: Soos met die vorige teorie, glo mense dat u al die sappe deur 'n biefstuk te sny.
reality: Die verlies aan sappe as gevolg van een klein insnyding is absoluut weglaatbaar op die skaal van 'n hele stuk vleis. As u die insnyding onsigbaar maak, sal niemand ooit weet wat dit was nie. 'N Ander ding is dat dit glad nie altyd moontlik is om gereedheid te bepaal deur na die biefstuk te kyk nie. As die biefstuk op die rooster is, is dit ook moeilik om dit te doen.
Gevolgtrekking: Gebruik hierdie metode om slegs gereed te wees as u nie 'n termometer byderhand het nie. Dit sal nie die kwaliteit van die afgewerkte vleis beïnvloed nie, maar dit is baie moeilik om die gereedheid korrek te bepaal.
Mite # 7: "U kan die gereedheid van 'n biefstuk nagaan deur u vinger daarop te steek."
teorie: 'N Ervare kok kan die mate van gaarheid van 'n biefstuk bepaal deur die sagtheid met sy vinger te toets. As dit rou is, is dit so sag soos die onderkant van u duim teen die punt van u wysvinger. Die sagtheid van 'n biefstuk van medium is die sagtheid van die basis van die duim, waarvan die punt teen die punt van die middel gedruk word, terwyl die sagtheid van die basis van die duim goed gedaan word, waarvan die punt teen gedruk word. die punt van die ringvinger.
reality: Daar is soveel onbeheerbare veranderlikes in hierdie teorie dat dit vreemd is hoe iemand dit ernstig sal opneem. Eerstens is nie alle hande gelyk nie, en my duim is dalk sagter of harder as u. Met watter vinger gaan ons na my mening of volgens u die gereedheid evalueer? ..
Kom ons gaan nou oor na die vleis self. Dik steaks krimp anders as dun steaks. Vetsteaks krimp anders as maer steaks. Die rosse krimp anders as die ribbe. Nou kan u sien waarom dit maklik is om met hierdie metode en 'n biefstuk te sny dat dit te gaar of te gaar is. Dit is veral frustrerend as dit die eerste keer gebeur dat u 'n duur en baie gemarmerde kobe-biefstuk braai, wat op 'n heel ander manier krimp as sy maerder neefs: die resultaat is 'n vernietigde biefstuk en 'n vernietigde ego.
Sommige van die waarheid in hierdie mite is dat as u in 'n restaurant werk en gereeld dieselfde vleissnitte braai, sal u binnekort regtig leer hoe om te sê wanneer dit sag is. Maar as u die reëlmatigheidsfaktor verwyder, sal hierdie vaardigheid vinnig verdwyn.
Gevolgtrekking: Daar is net een manier bekend om die mate van rooster van 'n biefstuk met 100% betroubaarheid te bepaal: 'n vleistermometer. Dit is alles, alhoewel ek van myself 'n ander mite sou byvoeg - 'Steaks moet peper wees aan die einde, anders brand die peper as dit gebraai word.' Is daar ander biefstukmites waarvan u weet? ..