Contents [show]
Waarom vorm 'n wit laag sjokolade as dit in die yskas is?
Kos
Waarom as ons dit by kamertemperatuur by die sjokolade by die huis neem, dit in die yskas sit?
Wat 'n stokperdjie het ons nie om dinge te verander nie ... En ons bedoel nie wanneer ons ons huis onderwerp aan 'n Feng Shui «sessie» waarin ons nuwe maniere vind om ons huis te rangskik nie, maar wanneer ons na die supermark gaan, haal ons produkte op uit sy rakke en in ons huis plaas ons dit nie in die spens nie, maar in die yskas.
As ons byvoorbeeld die eiers by kamertemperatuur koop, waarom beland dit dan op een van die rakke van ons yskas? Soos verduidelik deur Luis Riera, algemene direkteur van die voedselveiligheidskonsultant SAIA, as 'n eier een is laer temperatuur van 25ºC, Dit kan sonder probleme by kamertemperatuur gestoor word, so niks sou gebeur as ons die gewoonte het om dit daar te plaas nie. Aan die ander kant gebeur dieselfde nie met sjokoladestafies nie ...
Sjokolade in die yskas, ja of nee?
Ons sien gewoonlik 'n lang gang met rakke vol sjokolade, en as ons by die huis kom en die aankoop doen, plaas ons dit onmiddellik sjokolade in die yskas... Volgens voedseltegnoloë is 'n besluit blykbaar nie baie wys nie.
'Dit sal nie goed wees om hierdie tablette in die yskas te sit nie, want een van die kenmerke van sjokolade wat ons plesier gee smelt maklik in ons mond. Dit gebeur as die sjokolade goed gemaak, goed bewaar is en ons dit op die regte temperatuur proe. As dit ook smelt, gee dit ook al die geure af en kan ons die geur op sy beste waardeer ”, sê Luis Riera. Daarom sou ons nie hierdie bevrediging hê as ons hierdie tipe sjokolade teen 'n lae temperatuur inneem nie.
Blykbaar bestaan sjokolade uit kakao en suiker vasgemaak in kakaobotter: die vaste stowwe gee die geur en die kakaobotter die struktuur. Luis Riera sê dat die kakaobotter wat sjokolade bevat, as dit goed gekristalliseer is, 'n smeltpunt het wat baie ooreenstem met ons liggaamstemperatuur en dat dit maklik smelt. Inteendeel, die kristallisasie word verander en die smeltpunt ook: «As ons die koue sjokolade uit die yskas proe, sal dit nie so maklik in ons mond smelt nie, aangesien die geure nie so maklik sal verskyn nie en ons smaaknuans sal verloor. en van plesier, ”sê hy.
Wat is "vetbloei"
U het miskien opgemerk dat as die sjokolade vars uit die yskas is, dit nie in sy donkerbruin toon verskyn nie, maar 'n witterige laag bedek die kleur wat so kenmerkend is van sjokolade. Waarvoor is dit? Hierdie "sluier" wat bekend staan as vetbloei of "vetbloei" kom voor omdat die samestelling van die sjokoladevet veroorsaak dat die struktuur daarvan kristalle vorm in vaste toestand, en hierdie kristalle kom in ses vorms voor wat op verskillende maniere smelt.
"Vanaf 'n temperatuur van 36ºC word alle kristalle gesmelt en as ons die temperatuur onder 36 ° C verlaag, herkristalliseer die vet, maar dit doen dit nie so nie, maar in weergawes wat die struktuur verander en daarom weerkaats dit nie lig nie op dieselfde manier en hulle het nie dieselfde helderheid nie, hulle gee 'n sanderige smaak, growwe tekstuur ... ", verduidelik Beatriz Robles, spesialis in voedselveiligheid. Maar dit beteken nie dat sjokolade 'n probleem het uit 'n voedselveiligheidsoogpunt nie, maar dat dit vanuit 'n sensoriese oogpunt 'n sjokolade van 'n baie slegter gehalte sal wees.
Luis Riera wys daarop dat die veranderinge in bewaring ook baie te doen het met die formulering van die wit laag: «As ons 'n goed voorbereide en goed bewaarde sjokolade koop, sal die voorkoms glad, eenvormig en blink wees. As dieselfde sjokolade swak behoue gebly het, sal die voorkoms daarvan witter wees en die struktuur van kristallisasie verander.
As die stoorplek 'n plek is waar temperatuur ondergaan aansienlike veranderinge, sal gestig word ... «Byvoorbeeld, 'n instelling wat die lugversorging as dit vir die publiek oop is, aanskakel en afskakel as dit gesluit is. Dit veroorsaak dat wanneer die omgewingstemperatuur hoog is, 'n deel van die kakaobotter in die sjokolade smelt en na die oppervlak styg. En as die temperatuur daal, kristalliseer die kakaobotter weer, maar op 'n onbeheerde en verkeerde manier, met 'n hoër smeltpunt, 'verduidelik die kenner. As die temperatuurverandering siklies is, wat gereeld van tyd tot tyd herhaal word, sal die sjokolade Dit het 'n witter kleur en sal nie so maklik in ons mond smelt nie.
"Suikerbloei"
Die voedselveiligheidsdeskundige Beatriz Robles gee uit dat die probleem met die yskas die verandering van koue na hitte is, dit wil sê, as ons dit by kamertemperatuur uithaal, is daar kondensasie van water op die oppervlak van die sjokolade. kan die suikers en 'n kristallisasie wat ook 'n witterige laag genaamd vorm, oplossuiker bloei»:« Die vog wat op die oppervlak van die sjokolade opgehoop word, as gevolg van kondensasie as gevolg van temperatuurveranderinge, sal 'suikerbloei' veroorsaak, mikroskopiese herkristallisasie van suiker, wat 'n baie dun witterige laag vorm '. Die voedingsdeskundige beveel ook aan dat as die sjokolade nie by kamertemperatuur op 'n plek gehou kan word nie, sluit goed toe of "in 'n houer sit om hierdie veranderinge en kondensasies te vermy."