Switserse fondue is nie soseer 'n gereg nie, maar ook 'n manier om te eet. Vandag is Switserse fondue op elke tafel beskikbaar, en dit was eens die voorreg van welgestelde huise.
Fondue is die enigste werklik nasionale gereg in Switserland, en bestaan al sewe eeue. Daar word geglo dat die tradisie om stukkies kos in gesmelte kaas te doop het sy oorsprong in die Switserse Alpe, waar herders skape gewei het. Die herders het vir 'n lang tyd in die weivelde weggegaan en kaas, brood en wyn saamgeneem. Vir 'n paar dae het die produkte verouder en opgevlam - en die idee het ontstaan om stukkies kaas op 'n nagvuur te verhit, dit met wyn te verdun, en dan eers ou brood in die gevolglike voedsame aptytwekkende massa te doop. Erde- of gietysterskottels is gebruik om te keer dat die kaas aanbrand, dit is met 'n houtspatel geroer. Niemand sou kon dink dat fondue (van die Franse term “smelt”) in die toekoms 'n hele ritueel, kultuur en tradisie sou word nie!
Geleidelik versprei die herdersgereg onder die gewone mense en beland op die tafels van die dienaars. U kan nie 'n plesier in 'n sak wegsteek nie - die eienaars merk op met watter aptyt die boere smeltkaas eet, en wil die gereg op hul tafel sien. Natuurlik is edel duur variëteite van kaas en wyne vir aristokrate in fondue gebruik, en verskillende soorte vars gebak is in die kaasmassa gedompel, wat die versnapering geleidelik uitgebrei het.
Aanvanklik het fondue nie verder gegaan as die grense van Switserland voordat besoekers uit Oostenryk, Italië, Duitsland en Frankryk besoek het nie. Die gaste het die idee geleidelik aan hul streke oorgedra, waar plaaslike sjefs die resepte aangepas het en hul heerlike idees ontwikkel het. Dit was die Franse naam wat aan die fondue-gereg gebly het, soos die meeste resepte wat later gewild geword het.
In Italië het fondue in hierdie tyd in fonduta en banya cauda verander. Vir fondouts is eiergele bygevoeg by die mengsel van plaaslike kase waarin hierdie land ryk is, en stukke seekos, sampioene en pluimvee is as versnaperinge gebruik. Vir die warm basis van die banya cauda, botter en olyfolie, is knoffel, ansjovis gebruik en stukke groente in die gevolglike sous gedoop.
В Holland daar is ook 'n soort fondue genaamd kaasdup.
В Sjina in daardie dae is 'n gereg wat bestaan uit repies vleis wat in sous gekook is, bedien. So 'n Chinese fondue is in die XIV eeu deur die Mongole na die Verre Ooste gebring. Hierdie nasie het lank voor die opdiening rou kosse in kokende sous gekook. In plaas van Mongoolse lam, het die Chinese begin om ingelegde hoender, kluitjies en groente te gebruik. Die warm maaltyd gaan gepaard met vars groente en souse gemaak van soja, gemmer en sesamolie.
Franse fondue word gemaak van kokende groente -olie. Bourgondiese monnike het hierdie kookmetode uitgevind uit 'n groot begeerte om warm te bly in die koue seisoen, sonder om baie tyd en energie aan kook te bestee. Die gereg het 'fondue bourguignon' of bloot bordeaux fondue genoem. Dit is bedien met wyn, warm brosbrood, 'n bykos aartappels en 'n versnapering van vars groente - soetrissies, tamaties, rooi uie, seldery, basiliekruid en venkel.
Gedurende die Franse rewolusie het fondue 'n nuwe vlak van gewildheid bereik. Jean Anselm Brija-Savarin, 'n beroemde Fransman, het jare in die Verenigde State deurgebring, waar hy sy brood verdien deur viool te speel en Frans te leer. Hy het getrou gebly aan die kulinêre tradisies van sy land, en dit was hy wat Amerikaners voorgestel het aan die kaasfondue fondue au fromage. Die klassieke kaasmenu word Neuchâtel fondue genoem.
Reeds in die 60's en 70's was daar soveel soorte fondue dat die Switserse resep verlore geraak het onder die verskeidenheid resepte.
Burgundy fondue verskyn in 1956 op die New York-restaurant "Swiss Chalet" se spyskaart. In 1964 het die kok Konrad Egli 'n sjokoladefondue (Toblerone fondue) voorberei en bedien wat die harte van alle soettande in die wêreld verower het. Stukkies ryp vrugte en bessies, sowel as soetkoekies, is in die gesmelte sjokolade gedoop. Vandag is daar 'n soet fondue met warm karamel, klappersous, soetlike likeurs en vele ander variëteite. Soetfondue gaan gewoonlik gepaard met soet vonkelwyne en allerhande likeurs.
In die 90's het gesonde kos 'n prioriteit geword, en fondue, as 'n kaloriereg, het veld verloor. Maar selfs vandag nog, in koue winters, is dit steeds gebruiklik om aan 'n groot tafel bymekaar te kom en tyd aan rustige gesprekke in aangename geselskap deur te bring en warm fondue te eet.
Interessante feite oor fondue
- Homer's Iliad beskryf 'n resep vir 'n gereg wat baie soos fondue lyk: bokkaas, wyn en meel moes op 'n oop vuur gekook word.
- Die eerste skriftelike vermelding van Switserse fondue dateer uit 1699. In Anna Margarita Gessner se kookboek word fondue 'kaas en wyn' genoem.
- Jean-Jacques Rousseau was baie lief vir fondue, wat hy telkens in korrespondensie met sy vriende erken het, nostalgies vir aangename byeenkomste oor 'n warm gereg.
- In 1914 het die vraag na kaas in Switserland gedaal, en daarom het die idee ontstaan om kaas vir fondue te verkoop. Die gewildheid van die gereg het dus verskeie kere toegeneem.