Contents [show]
Dit is die sterbestanddeel van groot klassieke internasionale kookkuns, soos bouillabaisse (tipiese vissoep uit die Provençaalse kookkuns), risotto Milanese en natuurlik paella. Dit is ook 'n kleurstof, 'n skoonheidsmiddel, 'n natuurlike medisyne en natuurlik 'n luukse goed, aangesien die prys daarvan 30.000 euro per kilo kan beloop. Ons praat oor saffraan, die duurste spesery ter wêreld, maar ook die kragtigste, veelsydigste en selfs mitologiese.
Die "rooi goud"
Die prys van saffraan is hoog en was so vir ewig en konstant. Bill John O'Connell en Die boek van speserye dat die gravin van Leicester in die dertiende eeu ses maande lank van 10 tot 14 sjielings vir 'n halwe kilo saffraan betaal het. 'N Regte twak was van mening dat peper net meer as 2 sjielings kos en koljander 'n handjievol pennies. Vandag, 'n kilo van hierdie luukse bestanddeel kan van 5.000 tot 30.000 euro kos.
'N Spesery "beperkte uitgawe"
Die uitstekende prys van saffraan is beide te danke aan sy onbetwisbare waarde in die kombuis, want dit gee kleur, geur en aroma aan elke gereg, sowel as aan sy ingewikkelde vervaardigingsproses. Saffraan groei skaars spontaan om mee te begin. As 'n triploïede plant, dit wil sê met 'n onewe aantal chromosome, het dit die hand van die mens nodig om voort te plant en te ontwikkel. Elke blom neem twee jaar om te blom en gewoonlik gee dit 'n enkele blom in September. Die blomme word baie laag in die grond en word die eerste oggend eers met die hand gepluk voordat dit oopgaan en deur reën, ys of son beskadig kan word. Elke blom het slegs drie stigmas, die speserye self, wat gedurende die twaalf uur na die oes met die hand van die blomme met groot sorg geskei moet word. Om 'n kilo saffraan te kry, benodig u tot 250.000 blomme. Daarbenewens moet in ag geneem word dat elke oes nie 50 kilo oorskry nie. Al hierdie faktore maak saffraan van nature 'n spesery in 'n beperkte oplaag.
'Asfar, as daar selfs luuksheid in die naam is
Saffraan is sedert antieke tye bekend en sedert antieke tye is dit sinoniem met luukse. Van oosterse oorsprong, het hierdie plant vinnig 'n groot kommersiële waarde in Europa behaal as 'n natuurlike kleurstof vir klere. Die naam, soortgelyk in baie tale, kom van die Arabiese woord sahafaran, wat weer afkomstig is van 'so ver, geel. Die intense en helder geel tint dat die stigmata van hierdie plant aan die weefsels kan voorsien, het sy fortuin onder die bevoorregte klasse gemaak, wat 'n betekenis het vir beide kaste en ritueel. In die ou en oostelike dorpe, saffraangeel word geassosieer met koninklikes en vir die rites van vrugbaarheid, oorvloed en sterkte. In Asië is saffraan 'n simbool van gasvryheid en welsyn, en in Indië word dit gebruik om die voorkoppe van diegene wat tot die hoogste kaste behoort, te merk.
Die beste saffraan ter wêreld
Die kleurvermoë van saffraan is die belangrikste aanduiding (benewens geur en aroma) van die kwaliteit daarvan. Hoe hoër die waardes van crocin, die karotenoïed wat verantwoordelik is vir die kleur van die stigmata, hoe hoër is die kategorie waartoe saffraan behoort. In Spanje is die hoogste kategorie die Coupé, met waardes bo 190. Iran is die wêreld se grootste produsent van saffraan en kan spog met twee van die mees gesogte variëteite ter wêreld. Sargol, heeltemal rooi saffraan, sonder geel of wit dele, wat tydens die skil van die blom verwyder word, wat die stigmas van die styl skei. Die crocin -waardes is hoër as 220 en die prys, volgens die uitstekende kwaliteit, ongeveer 15.000 euro per kilo. Die Negin, letterlik "Ring diamant", word beskou as die beste saffraan ter wêreld: dit het dieselfde hoë kwaliteit en intense kleur as Sargol, maar dit is 'n bietjie langer (ongeveer 1.5 cm), dik, amper sonder pouses en baie suiwer.
'N Soort legende
Saffraan was nog altyd 'n spesery met 'n groot verleidingsvermoë. Die Grieke het vir hom plek gemaak in sy vrugbare mitologie, wat verband hou met die geboorte van die saffraanblom - wie se wetenskaplike naam Crocus Sativus is - met die bloed wat uit 'n wond op Krokos se voorkop gevloei het terwyl hy 'n plaat saam met sy vriend Hermes gespeel het. 'N Ander legende vertel dat 'n ridder van die kruistogte 'n enkele saffraanbol van die Heilige Land na Engeland gebring het, in 'n gat in sy staf, om goed te doen aan sy land. In die Middeleeue het pasgetroudes krokusblomme gemaak om waansin af te weer. En dit is dat die medisinale deugde van hierdie plant lank sowel as die kookkuns vertrou word. Vandag word saffraan hoofsaaklik in kook gebruik, maar dit word steeds toegeskryf aan die die vermoë om vertering te vergemaklik en bloedvloei in die bekkenarea, onder andere.
Die vals saffraan
Soos alle luukse goedere wat gerespekteer word, saffraan is die slagoffer van talle vervalsings. Die mees algemene is die een wat uitgevoer word danksy die blomme van saffloer of saffloer, algemeen bekend as Amerikaanse saffraan en bastaard saffraan. Die blomme van hierdie oosterse plant word veral gebruik om geregte te kleur, omdat die smaak bitterder is as saffraan. Die goudsbloem-, arnica- en koninklike papaverblomme, op die regte manier gesny, dien ook vir "Simuleer" die stigmata van saffraan. Die "Indiese saffraan" nrDit is niks anders as borrie nie, 'n spesery wat verkry word uit 'n wortel soortgelyk aan dié van gemmer en wat ook gekenmerk word deur 'n pragtige geel kleur, die enigste eienskap wat dit met saffraan deel (karkom in Hebreeus, kurkum, karakum in Arabies, van daar is sy naam). Soms word 'n bietjie olie by die saffraan gevoeg of verkoop sonder dat dit behoorlik droog word, sodat die gewig en gevolglik die prys daarvan toeneem.
María José San Román, die "koningin van saffraan"
Soos verwag, beklee saffraan ook 'n bevoorregte plek in restaurante vir haute cuisine. Die sjef Maria Jose San Roman verklaar sy onvoorwaardelike liefde vir hierdie produk uit die kombuis van Monastrelll, restaurant met 'n Michelin -ster op die Paseo Marítimo de Alicante. Een van die geregte wat deel uitmaak van die brief en die spyskaart hierdie seisoen is die Rooi garnaal met sy koraal in saffraanolie en kaviaarsoutWaarvoor dit saffraanstrengies gebruik wat vir 4 uur en by 65º in ingewande olyfolie van die koninklike variëteit ingedraai word. 'N Luukse in die vierkant. San Román gee ook sy naam aan 'n klein saffraanproduksie, 'n Premium -handelsmerk wat slegs en uitsluitlik in sy vier restaurante verkoop word.
Truuks om 100% saffraan te geniet
Kyk dan na die etiket om uit te vind waar dit vandaan kom en maak seker dat dit voldoen internasionale gehalte standaarde Dit is die eerste reël wat gevolg moet word om die risiko van bedrog te verminder. Die tweede is natuurlik om dit in stringe te koop en nie in poeier nie, want op hierdie manier is dit makliker om te sien of die saffraan vervals is of nie. Die geur van saffraan Dit moet intens en skoon wees, en die geur is effens bitter. Hoe meer onlangs en droog, hoe beter, want as dit meer as 'n jaar sedert die oes is en as dit baie vogtig is, neem die kwaliteit af. Dit moet in lugdigte metaal of, nog beter, glashouers gebêre word. Asof dit 'n kosbare familie -juweel is. Nie meer nie minder nie.
'N Spesery op die kommode
Saffraan is 'n baie ou skoonheidsgeheim. Op Kreta is dit gebruik om lipstiffie en parfuum te maak en in Egipte om beddegoed te verfris. Soos altyd as daar oor skoonheid gepraat word, is daar 'n staaltjie met die hoofrol Cleopatra. Hulle sê dat die beroemde Egiptiese koningin, 'n meester in die kuns van verleiding, gebad het in merriesmelk wat met saffraan gegeur is voor 'n liefdesverhouding. Die Romeine het saffraan verbrand Asof dit wierook is, gebruik Middeleeuse monnike dit met 'n mengsel van eierwit om hul manuskripte soos goud te laat skyn en Venesiaanse vroue in die XNUMXde eeu het hierdie speserye gebruik gee jou hare 'n tint wat 'n Titiaanse skildery werd is.
La Melguiza, die tempel van saffraan
Organiese saffraan en Premium, witsjokolade met saffraan en kardemom, eendpatee met saffraan, gevlokte sout met saffraan en selfs natuurlike seep met rozenbottel, klei, argan en saffraan. Geleë in die hartjie van die mees tradisionele Madrid, 'n paar tree van die Plaza de Oriente en Calle Mayor af, La Melguiza Dit is 'n eksklusiewe ruimte wat uitsluitlik toegewy is aan Spaanse saffraan. Hier word die 'rooi goud' in al sy veelsydigheid getoon in 'n knus en elegante omgewing wat 'n reis op sigself verdien. Die produkte, waaronder 'n paar wonderlike Saffraanwolke uitstaan, kan ook deur die aanlyn winkel gekoop word. Ons het nie meer verskonings om nie enige van daardie skatte te kry nie.