Edelwynskimmel – Botrytis cinerea
Die wyne wat die meeste vertroue inboesem, heuning of glimmende goud, geurig sonder om te oorweldig, lewendig en deurdringend, is daardie wyne wat verkry word van druiwe wat met edele skimmel aangetas is. Om hierdie toestand van druiwetrosse van skadelike verrotting te onderskei, word na die askleurige vorm Botrytis cinerea as "edelskimmel" of "edelvrot" verwys. Wanneer dit gesonde, ten volle ryp wit druiwe tref, droog dit hul vleis onder die ongeskonde skil op tot 'n toestand van gekonsentreerde essensie. As die skimmel onryp bessies besmet wat deur insekte of swaar reën beskadig is, die vel vernietig en skadelike bakterieë in die vleis laat binnedring, word dit grys skimmel genoem, en dit kan 'n groot gevaar vir die gewas inhou. Dit breek ook die pigmentasie van helderrooi bessies, wat die wyn 'n dowwe gryserige kleur gee.
Wyne wat met Botrytis gemaak word, sluit in die Franse Sauternes, die Hongaarse Tokaj en die bekende Duitse soetwyne. Hulle kan nie elke jaar verkry word nie, aangesien die groei van edele vorm direk afhang van die kombinasie van hitte en humiditeit in die natuur nadat die druiwe ryp geword het. In 'n goeie jaar kan vroegryp, dikskil druiwe Botrytis toelaat om sy werk te doen voordat slegte weer toeslaan; terselfdertyd sal die vel ongeskonde bly onder die vernietigende invloed van vorm, en dit sal ook die pulp van die bessies beskerm teen kontak met lug.
Edelskimmel val van tyd tot tyd wingerde binne, en selfs op individuele trosse sal die werking daarvan geleidelik wees. Dieselfde tros kan verskrompelde, muf bessies bevat, terwyl ander bessies nog steeds opgeswel kan wees met bruin skil, versag deur aanvanklike blootstelling aan skimmel, en van die bessies kan ferm, ryp wees en glad nie deur groen swam aangetas word nie.
Om die edelskimmel sy uitwerking op die karakter van die wyn te laat hê, moet individuele bessies uit die tros gepluk word sodra hulle voldoende gekreukel is, maar nie heeltemal droog is nie. Dit is nodig om die bessies verskeie kere van dieselfde wingerdstok te pluk – dikwels vyf, ses, sewe of meer keer in 'n tydperk wat in sommige jare tot maande strek. Terselfdertyd word die geoesde druiwe elke keer aan 'n aparte fermentasie onderwerp.
Twee spesiale eienskappe van edelskimmels beïnvloed die struktuur en smaak van die wyn en skep ’n verskil tussen wyne met Botrytis en soetwyne gemaak van druiwe wat in konvensionele oonde gedroog word. In hierdie geval word suur en suiker gekonsentreer deur verlies aan vog, sonder om die samestelling van die druiwe te verander, terwyl Botrytis, wat suur met suiker voed, chemiese veranderinge in die druiwe veroorsaak, wat nuwe elemente skep wat die wynboeket verander. Aangesien die vorm meer suur as suiker verbruik, neem die suurheid van die wort af. Daarbenewens produseer Botrytis-skimmel 'n spesiale stof wat alkoholiese fermentasie voorkom. In die mos wat verkry word van gedeeltelik gedroogde bessies, waarvan die chemiese samestelling onveranderd gebly het, kan alkoholbestande gisbakterieë suiker tot 18 ° -20 ° in alkohol fermenteer. Maar die hoë konsentrasie suiker in druiwe met edele skimmel beteken 'n ooreenstemmende hoë konsentrasie van skimmel, wat vinnig fermentasie inhibeer. Byvoorbeeld, in Sauternes-wyne word die perfekte balans verkry deur suiker, wat in staat is om te verander in 20 ° alkohol. Maar as gevolg van die werking van skimmelswam, sal fermentasie vroeër stop, en die wyn sal van 13,5 ° tot 14 ° alkohol bevat. As die geoesde druiwe selfs meer suiker bevat, sal fermentasie selfs vinniger stop, en die wyn sal soeter wees, met 'n laer alkoholinhoud. As die druiwe geoes word wanneer hulle 'n alkoholpotensiaal van veel minder as 20° het, sal die balans van die wyn versteur word as gevolg van oormatige alkoholinhoud en gebrek aan soet.
Wynproduksieprosesse verskil baie van mekaar. Die soet Hongaarse wyne van Tokaj is byvoorbeeld nie suiwer wyne met edele vorm nie. Hulle word verkry deur 'n paar druiwe met edele vorm by die mos wat van ander wit druiwe verkry word, te voeg. In Sauternes-wyne is die enigste verskil in hoe dit gemaak word dat daar geen manier is om die vaste stowwe van die digte, dik mos te skei voordat fermentasie begin nie, dus word die sap reguit in vate gegooi. Die fermentasie daarvan is baie stadig, sowel as suiwering: die wyn van Chateau Yquem neem drie en 'n half jaar om die wyn skoon te maak voordat dit gebottel word. En daarna leef dit dikwels absoluut rustig tot sy eeu.