Alle peulgewasse, insluitend swartbone, bevat 'n verbinding genaamd fitohemagglutinien, wat in groot hoeveelhede giftig kan wees. Dit is ook 'n ernstige probleem met rooibone, wat sulke hoë hoeveelhede van hierdie stof bevat dat rou of ondergaar bone giftig kan wees wanneer dit verteer word.
Die hoeveelheid fitohemagglutinien in swartbone is egter oor die algemeen aansienlik laer as in rooibone, en toksisiteitsverslae is nie met hierdie komponent geassosieer nie.
As jy nog twyfel oor fitohemagglutinien, dan is die goeie nuus vir jou dat versigtige kook die hoeveelheid gifstowwe in bone verminder.
Swartbone moet lank geweek word (12 uur) en spoel. Dit op sigself verwyder gifstowwe. Nadat jy geweek en afgespoel het, bring die boontjies tot kookpunt en skuim die skuim af. Kenners beveel aan om die boontjies oor hoë hitte vir ten minste 10 minute te kook voordat dit gedrink word. Jy moet nie droëbone oor lae hitte kook nie, want deur dit te doen, vernietig ons nie, maar verhoog ons net die inhoud van die fitohemagglutinien-toksien.
Giftige verbindings soos fitohemagglutinien, lektien, is teenwoordig in baie algemene variëteite van peulgewasse, maar rooibone is veral volop. Witbone bevat drie keer minder gifstowwe as rooi variëteite.
Fitohemagglutinien kan gedeaktiveer word deur die bone vir tien minute te kook. Tien minute by 100° is genoeg om die gifstof te neutraliseer, maar nie genoeg om die boontjies gaar te maak nie. Droëbone moet eers vir ten minste 5 uur in water gehou word, wat dan gedreineer moet word.
As boontjies onder kookpunt (en sonder voorkook) op lae hitte gekook word, word die toksiese effek van hemagglutinien verhoog: boontjies wat by 80 °C gekook word, is bekend dat dit tot vyf keer meer giftig is as rou bone. Gevalle van vergiftiging word geassosieer met die kook van bone oor lae hitte.
Die primêre simptome van fitohemagglutinienvergiftiging is naarheid, braking en diarree. Hulle begin een tot drie uur na die verbruik van onbehoorlik gekookte bone verskyn, en simptome verdwyn gewoonlik binne 'n paar uur. Die verbruik van so min as vier of vyf rou of ongeweekte en ongekookte bone kan simptome veroorsaak.
Bone is bekend vir hul hoë inhoud puriene, wat in uriensuur gemetaboliseer word. Uriensuur is nie 'n gifstof op sigself nie, maar kan bydra tot die ontwikkeling of verergering van jig. Om hierdie rede word mense met jig dikwels aangeraai om hul inname van boontjies te beperk.
Dit is baie goed om alle bone in 'n drukkoker gaar te maak wat 'n temperatuur heelwat bokant die kookpunt handhaaf gedurende die kooktyd en tydens drukverligting. Dit verminder ook die kooktyd aansienlik.