Een van die probleme met gekookte kos is dat hoë temperature proteïendenaturering veroorsaak. Die kinetiese energie wat deur hitte geskep word, veroorsaak die vinnige vibrasie van proteïenmolekules en die vernietiging van hul bindings. In die besonder word denaturasie geassosieer met 'n skending van die sekondêre en tersiêre strukture van die proteïen. Dit breek nie die peptiedbindings van aminosure nie, maar dit gebeur wel met die alfa-helikse en beta-velle van groot proteïene, wat tot hul chaotiese herstrukturering lei. Denaturasie op die voorbeeld van kook eiers – proteïen stolling. Terloops, mediese voorrade en instrumente word deur hitte gesteriliseer om die proteïen van bakterieë wat daarop oorbly, te denatureer. Die antwoord is dubbelsinnig. Vanuit een perspektief laat denaturering komplekse proteïene toe om meer verteerbaar te wees deur hulle in kleiner kettings af te breek. Aan die ander kant kan die gevolglike chaotiese kettings 'n ernstige grond vir allergieë wees. 'n Goeie voorbeeld is melk. In sy oorspronklike, omgewingsvriendelike vorm is die menslike liggaam in staat om dit te absorbeer, ten spyte van die komplekse komponente van die molekule. As gevolg van pasteurisasie en hoë hittebehandeling kry ons egter proteïenstrukture wat allergieë veroorsaak. Die meeste van ons is bewus daarvan dat kook baie voedingstowwe vernietig. Kook, byvoorbeeld, vernietig alle B-vitamiene, vitamien C en alle vetsure, hetsy deur hul voedingswaarde te vernietig of deur ongesonde galsterigheid te produseer. Verbasend genoeg verhoog kook die beskikbaarheid van sekere stowwe. Byvoorbeeld, likopeen in tamaties wanneer dit verhit word. Gestoomde broccoli bevat meer glukosinolate, 'n groep plantverbindings wat bekend is dat dit anti-kanker eienskappe het. Terwyl hittebehandeling sommige voedingstowwe 'n hupstoot gee, vernietig dit beslis ander.
2022-11-11