Contents [show]
Gefermenteerde kosse is deel van ons dieet vir duisende jare en feitlik oral in die wêreld. Natuurlik, sommige van hulle, soos die Kimchi or kefir, hulle stamp in hierdie deel van die planeet. Die redes is eenvoudig: Hulle is heerlik en doen ook goed.
Ons verduidelik watter is die mees modieuse en aantreklikste gefermenteerde produkte van die oomblik en, terloops, ons gee jou 'n paar leidrade oor hoe en waar om dit te geniet.
Wat is die gegiste?
Fermentasie is 'n spontane of gerigte metode van voedselomvorming wat gebaseer is op die hulp van mikroörganismes, soos vorms, bakterieë en giste. Hierdie mikroörganismes kan natuurlik teenwoordig wees of eerder tydens die proses bygevoeg word, om die rakleeftyd van 'n voedsel te verleng, verander die tekstuur, geur en aroma daarvan en verbeter uiteindelik die kwaliteit, voedings- en terapeutiese waarde en verteerbaarheid daarvan. Tydens fermentasie word die suikers wat in 'n sekere voedsel voorkom - groente, vleis, vis, graan, moontlik voedsel gis - omskep in alkohol en koolstofdioksied. Dit verander sy organoleptiese eienskappe en begin met die magie.
Waarom moet ons dit eet?
Giste kosse het 'n hoë probiotiese waarde. Die term probiotika verwys na nie-patogene lewende organismes, hoofsaaklik giste en bakterieë, wat onder meer help om die balans van die dermflora te herstel en onder meer die immuunstelsel te versterk. Fermentasie tree ook positief op teen die verbindings wat dit moeilik maak om sekere bestanddele te verteer, dit wil sê dit maak dit meer en beter assimileerbaar. Ons kan sê dat die gegiste ons gelukkiger maak, en sommige sê dat hulle ook aantrekliker is. Asof dit nie genoeg is nie, is hulle baie ryk. Het ons meer redes nodig om van nou af vir hulle plek in ons dieet te maak?
Vir altyd in die mode
Wat gefermenteerde kosse modieus is, is terselfdertyd 'n groot waarheid en 'n groot leuen. Dit kan nie ontken word dat hulle die afgelope paar maande die middelpunt van die aandag van koskenners oor die hele wêreld geword het nie. Aan die ander kant is fermentasie 'n antieke tegniek om voedsel voor te berei. Mans het nie minder nie as met fermentasie begin eksperimenteer omstreeks 20.000 v.C., tydens die Paleolitikum, alhoewel dit nodig is om te wag vir die Neolitikum vir hierdie kosse om spesiale belangrikheid te kry. Brood en bier is die eerste gefermenteerde produkte waarvan ons bewus is, gevolg deur swamme en sampioene, melkfermentasies (soos kaas en jogurt), asyn, wyn, gefermenteerde vissouse en gefermenteerde vleis en groente.
Die Kimchi, die draer van die "gefermenteerde revolusie"
El Kimchi o gimchi dit is waarskynlik die standaarddraer van die onlangse "goue era" van gegiste voedsel. Dit gaan oor 'n tipiese gereg van die Koreaanse kombuis gebaseer op gegiste groente: van die noodsaaklike Pekingkool tot wit radyse, radyse, komkommer, raap, gemmer ... en so meer tot maar liefst 87 bestanddele volgens die variante van hierdie gereg. In die restaurant van Madrid Suidoos, U kan 'n Kimchi van Chinese kool laat fermenteer met skeermeslemmetjies en chilipepers en bedien met pittige vars mossels. Kimchi is 'n baie ou gereg -Daar word geglo dat die eerste mense op die Sino-Koreaanse grens om die 1ste-2de eeu begin voorberei is, en baie ryk aan probiotiese bakterieë is, benewens provitamien A, vitamiene BXNUMX en BXNUMX, onder meer kalsium en yster. .
Miso, bron van geur
El Watter is die swam wat verantwoordelik is vir die transformasie van sojabone in Miso, 'n gegiste pasta tipies van die Japannese kookkuns waarvan die naam iets soos beteken “Bron van geur”. Die sojabone word gekook en dan alleen of saam met ander graan soos gars, gierst, koring en rys laat gis. Ook in hierdie geval is dit 'n baie ou voorbereiding wat gebruik word om sous (soos die beroemde misosop) voor te berei of vleis en vis te vergesel. Afhangende van die duur van die fermentasieproses, word die Miso "Verander naam", noem homself Shiro o Wit miso een wat een jaar se fermentasie het; Aka of Miso rooi, met twee jaar en Kuro of Miso swart, met drie jaar. Die wie, die gewilde Miso op soja en rys, was vir baie eeue 'n eksklusiewe lekkerny van aristokrate en samoerai.
Die Kombucha, 'n voorouerlike eliksir
La Kombucha o Kombu -tee is 'n teedrankie wat versoet en gefermenteer is danksy die werking van 'n swam genaamd Medusomyces gisevi, SCOBY (simbiotiese kultuur van bakterieë en giste) of, eenvoudiger, kombucha sampioen. Dit is 'n voedsel met 'n hoë probiotiese waarde, waaraan tradisionele Chinese medisyne suiwerende, versterkende en antioksidante eienskappe toeskryf. Die fermentasieproses bied hierdie drank vitamiene, aminosure, ensieme en organiese sure wat voordelig is vir die gesondheid. Dit kan tuis gemaak word deur 'n kombucha -sampioen by tee en suiker te voeg of dit reeds gemaak te koop. Die Komvida -reeks, 'n baanbreker- en bioprojek van twee Extremadura -sakevroue, Nuria Morales en Beatriz Magro, bevat drie geure in herwinde glasbottels: klassieke groen tee, gemmer en rooi bessies. Dit kan op sy eie webwerf gekoop word.
Kefir, jogurt in die vierkant
Oorspronklik uit die Kaukasus, die Kefir is 'n gegiste wat van melk gemaak word –Dit kan van koei-, skaap-, bok- of groentedrankies soos klapper, amandel of sojabone wees - en kefirkorrels of knoppies, ook "Bulgare" genoem. Hierdie korrels is soortgelyk aan SCOBYdit wil sê, dit bevat giste en bakterieë. Suur en, afhangende van die duur van die fermentasie, effens bruisend in die mond, die kefir dit is baie ryk aan Lactobacillus, Bifidus en antioksidante. Dit kan alleen geneem word of gemeng word met vrugte en om kase en nageregte te maak. Die maklikste ding is om dit klaargemaak by die supermark te koop (die een in Pastoret met weidingkoeie is 'n goeie fynproewersopsie), maar as u uself op die proef wil stel, kan u dit tuis doen. U moet natuurlik altyd versigtig wees om die korrels in melk te bewaar, selfs as u van plan is om groentedrankies in die proses te gebruik.
En 'n lang ensovoorts
Die gegiste is 'n gastronomiese verskynsel wat alle kulture oorsteek. Ons moet nog steeds, onder vele ander, die tempe, 'n gegiste sojaboonkoek tipies van die Suidoos -Asiatiese kookkuns. Die Suurkool, 'n slaai van gegiste groente in pekelwater tipies van Sentraal -Europa. Die kwas, 'n drankie gebaseer op beet- of rogbrood (in hierdie geval is die smaak redelik moeilik om op te neem) baie gewild in Rusland. Die struik is 'n voorbereiding gebaseer op vrugte, suiker en asyn en die Gravlax, 'n gemaalde salm wat tipies is vir die Skandinawiese kombuis. En so min eksoties soos dit vir ons lyk, is piekels of ingelegde eiervrugte ook 'n uitstekende gegiste kos.
Gis met ster
Gegewe hul potensiaal in terme van geur, aroma en tekstuur, is gefermenteerde produkte een van die navorsingslyne vir haute cuisine-restaurante. Afgesien van Sudestada, kan ons geregte proe met een of meer bestanddele wat in gefermenteer is Lepel van Vrede (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin -ster), in wie se spyskaart ons die infusie vind vars kruie met Kombucha na frambose uit hul eie tuin met kefir en kruisement. Aan DEURSIGNIGE TELEFOONHUIS MET AFTREKKELBARE HOUTKRADE , 2 sterre wat pas van Humanes na die sentrum van Madrid verhuis het, hulle bedien geregte soos Anchovy met ingelegde avokado, ingelegde turbot of Almadraba Parpatana met tamarillo -bredie en piekels. In die restaurant van Rodrigo de la Calle, Die GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelin -ster), vind ons geregte soos Radyse met gegiste sesam- en grondboontjiesous of selderykrulle met asyn gegiste rys en drankies soos Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Vermouth en Apple Kefir.
Giste DIY
Gistingsprosesse vereis 'n moeilike hulpmiddel om: tyd. Al die ander, ons het dit byderhand in enige van ons kombuise. Fermentasie vir beginners van Drakes Press is 'n praktiese gids oor hoe om allerhande bestanddele te fermenteer. Van 'n meer gekweekte snit, geskryf deur twee swaargewigte van die Spaanse gastronomiese toneel, Gourmet -gegiste. Die basiese beginsels van die Paleodiet beweeg die uitdaging om tuis te fermenteer 'n bietjie verder. In Valencia het die sjefs Germán Carrizo en Carito Lourenço van Gastronomiese tandem Hulle organiseer 'n kursus oor gesonde kookkuns waarin die onderwerp van gegiste kos deur die sjef Raúl Jiménez aangespreek sal word. In Madrid, by die kookskool en boekwinkel Ek mik, sjef Miguel Ángel de la Fuente onthul volgende November die geheime van Kimchi, suurkool en piekels in 'n kursus wat gefokus is op gefermenteerde en gerookte kos. 'N Goeie plan vir hierdie beginherfs.