Blansjering - wat is dit?

Inleiding

Waarom is restaurantgroente altyd so sappig, bros, heerlik en helder? En as u dit tuis kook en dieselfde resep lyk, is dit dan minderwaardig as die resepte? Dit gaan alles oor een truuk wat sjefs gebruik.

Dit blansjeer. 'n Interessante effek wat jy kan verkry deur te blansjeer: die werk van ensieme wat die struktuur, kleur en aroma van die produk vernietig, vertraag of selfs stop. Franse sjefs was die eerste om produkte te blansjeer, aangesien die term self afkomstig is van die Franse woord "blanchir," dit wil sê, bleikmiddel, met kookwater verbrand.

En, soos u waarskynlik al geraai het, bestaan ​​hierdie metode uit die feit dat die produk tydens blansjering met kookwater oorgegooi word of 'n paar minute in kokende water gedompel word, of dit dieselfde minute in 'n geslote houer gehou word. warm stoom.

Hoe om groente te blansjeer

Die gewone berekening van water vir blansjering is 4 liter water vir 1 kg groente.

1. Gooi water in 'n kastrol en laat dit kook.
2. Skil en sny die groente in skywe, aangesien u dit in die afgewerkte skottel sal gebruik (u kan groente in skywe, blokkies, repe, ens. Sny).
3. Plaas groente in 'n vergiettes, draadmandjie of blansjan en doop dit in kookwater.
4. Berei uself voor en hou die groente so lank as wat nodig is in kookwater.
5. Sodra die blansietyd verstryk het, verwyder die vergiettes (of net) met groente uit die kookwater en dompel dit onmiddellik in 'n houer koue, of verkieslik yswater, om die kookproses te stop. Die temperatuurverskil kan veroorsaak dat koue water opwarm, daarom is dit goed om dit verskeie kere te verander of die groente in lopende water in 'n houer te laat.

Hoe lank groente geblansjeer word

• Groenes blansineer die vinnigste. Dit is genoeg om dit vir 1 minuut op 'n stoombad te hou.
• Vir aspersies en spinasie benodig jy 1-2 minute.
• Appelkose, sagte appels, groen ertjies, courgette, jong ringwortels en blomkool-2-4 minute in kookwater is genoeg.
• Blansjeerkool (spruitjies, kool, broccoli en kohlrabi) neem 3-4 minute.
• Vir uie, seldery, eiervrugte, sampioene, pere, harde appels en kweper is 3-5 minute genoeg.
• Blancheer aartappels, groen ertjies en suikermielies neem 5-8 minute.
• Biet en heel wortels moet die langste tyd in kookwater gehou word - minstens 20 minute.