Contents [show]
Elkeen van ons het ons eie beeld van perfek gekookte vleis: iemand hou van gebakte hoender, iemand is lief vir gebraaide varkkebab en iemand is lief vir Bourgondiese beesvleis, wat lank in 'n geurige sous gestoof is. Maar maak nie saak watter soort vleis u wil hê nie, u wil waarskynlik hê dat dit sag en sappig moet wees. Inderdaad, wie hou daarvan om lank aan 'n harde, droë sole te kou! Maar hoe maak jy vleis sag en sappig? Is daar 'n geheim hier?
Kies die regte vleis
Die maklikste manier om vleis sag en sappig te maak, is om 'n snit te gebruik wat vanself sag is. Ons weet dat vleis spiere is, maar nie alle spiere werk op dieselfde manier nie. Sommige is konstant aan die gang, ander, soos die vark, werk amper nie, het 'n ander struktuur van spierweefsel en is sagter.
Dit beteken nie dat die varkhaas sag gekook kan word nie, en die borsstuk nie: net laasgenoemde bevat 'n groot hoeveelheid kollageenproteïen, wat stadig en lank gekook moet word. Daarom is die belangrikste om die regte gaarmaakmetode te vind vir die snit wat u het. Vleis wat geskik is vir braai of biefstuk, moet nie gestoof word nie, en andersom.Lees meer: Hoe om die regte vleis te kies
Moenie jaag nie
Die duurste vleissoorte is gereed as u besluit dat dit gereed is: steaks word byvoorbeeld nie soseer gebraai om die vleis sag te maak nie, maar om 'n goue kors te verkry en die vleis wat op die lekkerste vlak gebraai word, te bereik. Maar met goedkoper snitte, ryk aan bindweefsel, is dinge anders: die kollageen daarin bevat 'n lang hittebehandeling, waardeur dit in gelatien omgeskakel word.
Gelatien maak die sappe in vleis dikker, dit bly binne-in die stuk, selfs wanneer die proteïenstruktuur verander, en ons het die bekende effek van die smelt van vleis in die mond te danke aan gelatien. Die antwoord is voor die hand liggend - u het dit net nie lank genoeg geblus nie. Moenie haastig wees nie, moet u nie daaraan steur dat tydens 'n lang vleis gaarmaak alle vitamiene daaraan sal "verdwyn" nie, maar gee die vleis net die paar uur wat dit nodig het, en dit sal u ten volle bedank.
Gebruik suur
Blootstelling aan 'n suur omgewing help om die vleis sag te maak omdat dit die proteïen denatureer. Stel jou voor dat 'n proteïen uit baie heliks bestaan wat aan mekaar gekoppel is. Onder die invloed van suur word hierdie spirale reguit, die struktuur van die vleis word minder rigied - hierdie proses word denaturering genoem. Om hierdie rede word die vleis voor die kook van sommige geregte, soos kebabs, gemarineer met die toevoeging van suur kos.
Maar hier, soos in alles anders, is die maatstaf belangrik: asyn, granaatsap of kiwi-pulp sal natuurlik die vleis sag maak, maar dit van smaak en tekstuur ontneem. Daar is genoeg suur, wat in gefermenteerde melkprodukte, wyn, uie en dies meer voorkom, nie baie suur kosse nie, en as dit nie in staat is om jou vleis sag te maak nie, dan het jy net die verkeerde stuk gekies.
Moenie te gaar wees nie
As u die regte vleissnitte gebruik het en steeds droog en taai uitgekom het, het u dit miskien net te lank gekook. Ongeag hoe u die vleis voorberei - kook, bredie, bak of braai - die prosesse wat binne plaasvind, is byna identies. Onder die invloed van hoë temperatuur begin die proteïen krimp, en druk die sappe wat in die vleis voorkom, uit. Dit sal nie moontlik wees om sap heeltemal te vermy nie, maar as u ophou om die vleis betyds te kook, is daar genoeg daarvan om die vleis sappig te hou.
Sommige huisvroue het die vleis uit onkunde gaargemaak, ander uit vrees dat dit rou sal bly, maar hierdie probleem kan met 'n eenvoudige instrument opgelos word: 'n kombuistermometer. Meet die temperatuur in die vleis en kook dit nie langer as wat nodig is om 'n gaarheidsvlak te kry wat by u gekose stuk pas nie.
Moenie van sout vergeet nie
Onder die invloed van sout word proteïene gedenatureer op dieselfde manier as onder die invloed van suur. Die enigste vraag hier is tyd, maar pekel is ook nie 'n vinnige proses nie, en duur gewoonlik minstens 'n uur. Voorsout van vleis in pekel- of droë metode maak dit sagter, sowel as lekkerder en sappiger, aangesien proteïene wat deur so 'n "sagte" denaturasie gegaan het, nie so baie saamgepers word tydens hittebehandeling nie, en meer sappe binne gestoor word. dit laat u toe om die vleis eweredig in die volume te sout, sodat dit net soveel sout benodig as wat nodig is. Maar as u verkies om droog te sout, asseblief. Die belangrikste ding is om nie dadelik te begin braai of die vleis te bak nadat jy dit met sout ingevryf het nie, maar dit vir ten minste veertig minute laat lê.
Ontdooi stadig
Vars vleis is natuurlik verkieslik bo bevrore, maar soms moet u dit ook gaarmaak. As dit die geval is, moet u die versoeking weerstaan om die ontdooiing van die vleis te dwing deur dit in die mikrogolfoond te plaas of warm water te laat loop. Hierdie gebrek aan seremonie is 'n seker manier om baie vloeistof in vleis te verloor, aangesien die mikroskopiese yskristalle wat daarin gevorm word, die struktuur daarvan sal breek wanneer dit vinnig ontdooi word. Wil u ontvriesde vleis sappig wees? Plaas dit eenvoudig uit die vrieskas na die boonste rak van die yskas en laat dit op die stadigste en sagste manier ontdooi. Dit kan 'n dag neem, maar die resultaat is die moeite werd - die verlies aan sappe tydens ontdooiing sal minimaal wees.
Laat die vleis rus
Het u die vleis uit die oond gehaal of die steak van die rooster afgehaal? Ek wed alles wat jy op hierdie oomblik wil hê, is om vinnig 'n stuk vir jouself af te sny en die smaak van die watertand vleis te geniet wat hierdie gekke aroma uitstraal. Maar moenie haastig wees nie: sonder om die vleis te laat "rus", loop u die grootste deel van die sappe wat dit bevat, verloor: dit is die moeite werd om 'n snit te maak, en dit sal eenvoudig op die bord uitvloei. Waarom gebeur dit? Daar is verskillende teorieë, maar dit kom daarop neer dat as gevolg van die temperatuurverskil binne en op die oppervlak van die vleis, 'n wanbalans ontstaan in die verspreiding van sappe in die stuk.
Namate die oppervlak afkoel en die binnekant onder die invloed van die resthitte opwarm, sal die sappe eweredig binne versprei word. Hoe laer die vleis gebraai word en hoe groter die stuk is, hoe langer moet dit rus: as die biefstuk vyf minute lank op 'n warm plek onder 'n laag foelie is, is dit 'n groot braaivleis vir 'n paar kilo. kan 'n halfuur neem.
Sny oor die korrel
Soms gebeur dit ook: die vleis lyk ongelooflik taai, maar die probleem is nie dat dit regtig taai is nie, maar dat u dit nie reg eet nie ... Die struktuur van die vleis kan beskou word as 'n dig saamgestelde bondel taamlik dik filamente - spiervesels. Dit is baie makliker om die vesels van mekaar te skei as om een daarvan te sny of te byt. Om hierdie rede moet vleis oor die vesel gesny word: dit sal dit vir u makliker maak om dit te kou.
Speen
Dus, waar suur en sout misluk het, sal meganiese werking help! As u vleis met 'n spesiale hamer of net 'n vuis klop, of 'n spesiale malser gebruik, vernietig u die struktuur en doen u vooraf die werk wat u tande moet doen. Met hierdie metode kan u allerhande schnitzels en kotelette gaarmaak, of om 'n groot laag vleis dieselfde dikte te gee - rol dit dan in 'n rol. Die algemene reël is egter: as jy nie kan klop nie, moenie klop nie ... Deur die struktuur van vleis te vernietig, ontneem jy jouself van die tekstuurnuanses wat gewoonlik 'n groot deel uitmaak van die plesier om vleisgeregte te eet, dus moet jy nie probeer om reeds sagte vleis sag te maak nie.
Wen 'n su-vid
Die mees gevorderde en probleemvrye manier om vleis sag en sappig te kook, en van absoluut enige snit, is die sous-vide-tegnologie. Vir diegene wat nog nie bewus is van wat dit is nie, verduidelik ek: produkte (in ons geval, vleis) word in 'n vakuumsak verpak en lank gaargemaak in water wat tot 'n sekere temperatuur verhit is - byvoorbeeld beeswange moet gaar word vir 48 uur by 'n temperatuur van 65 grade. Gevolglik is die vleis ongelooflik sappig en sag. Die woord "ongelooflik" is nie 'n spraakverbeelding hier nie: as jy nog nie vleis wat in sous vide gaargemaak is, probeer het nie, moenie eers probeer om die smaak en tekstuur daarvan voor te stel nie. Om met sous vide te begin eksperimenteer, sal jy 'n vakuumseëlaar en spesiale toerusting nodig hê, maar vir 'n begin is dit heel moontlik om oor die weg te kom met 'n multikoker en plastieksakke met ritssluiting, wat in elke supermark verkoop word.
Hierdie gids oor hoe om vleis sag en sappig te maak, is lank en gedetailleerd, maar ek het seker iets gemis. Skryf jou gunsteling maniere en geheime van versagting van vleis in die kommentaar!