Contents [show]
'Teorie sonder oefening is dood', het die groot bevelvoerder Suvorov gesê, en ek voel dat Alexander Vasilyevich onder 'n ander lewensomstandigheid as 'n uitstekende kok sou verskyn. Wat is 'n resep, al is dit nie 'n teorie nie? 'N Beginner-kok of gasvrou kan tevergeefs na stapsgewyse foto's kyk, maar as hulle nie die basiese beginsels ken nie, bly die resep vir hulle 'n onbegryplike inskripsie in 'n dooie taal.
Hoeveel van u kan spog dat u weet hoe om behoorlik te braai (natuurlik in 'n pan)? Eerlik gesê, ek slaag nie altyd nie. En as u nie 'n plan het om die wêreld vir die volgende vyf minute te red nie, maak uself gemaklik, laat ons dit regruk.
Wat is braai?
As ons van braai praat, bedoel ons een van die metodes vir die hittebehandeling van voedsel, waarin hitte met warm olie of vet oorgedra word. In 90% van die gevalle word 'n braaipan gebruik vir braai.*, waarby olie gevoeg word en die produk tot goudbruin gebraai word. En as ek die keuse van die produk vir eers na u goeddunke oorlaat, is dit die moeite werd om meer in detail oor die ander karakters te praat.
Brood
As jy dink dat ek nou 'n verskriklike geheim sal onthul en vir jou sê watter pannetjie ideaal is vir braai, moet ek jou teleurstel. Eerstens is daar geen konsensus in die wetenskaplike gemeenskap oor hierdie telling nie: sommige mense sê dat die beste braaipan die ouma se gietyster is, ander verkies 'n ligte en moderne braaipan met 'n kleefvrye laag. Tweedens is verskillende braaipanne geskik vir verskillende soorte braai: as u byvoorbeeld 'n beessteak gaan braai, is een braaipan geskik vir u, maar as u courgettepannekoeke braai, dan nog een.*... Oor die algemeen moet 'n goeie braaipan die volgende bevat:
- dik bodem - vir goeie en egalige hitteverspreiding*;
- groot vierkant - sodat meer kos op 'n slag gebraai kan word;
- gemaklike handvatsel - Nadat u die pan op die vuur geplaas het, is manipulasies met hierdie instrument nie uitgeput nie, en as die handvatsel byvoorbeeld vinnig oorverhit, is dit nie baie goed nie.
Maar die kleefwerende laag is 'n tweesnydende swaard. Dit is natuurlik gerieflik, maar in werklikheid het u dit nie baie gereeld nodig nie, en na lang gebruik kan so 'n laag afskilfer en in voedsel kom, wat heeltemal ongewens is.
Hitte bron
Dit wil sê die stoof. As u my vra waarop geriefliker is om op te braai, sal ek sonder huiwering antwoord - aan die brand. Die vuur is maklik om te reguleer*, dit word die pan vinnig warm en laat u die proses visueel beheer. Ek het feitlik nie met induksiekookplate te doen gehad nie, maar as ek reg verstaan hoe dit werk, is sulke kookplate amper net so goed soos gaskookplate, maar nie elke braaipan kan daarop geplaas word nie. Elektriese stowe vir braai is sleg aangepas: hulle word stadig warm, koel nog stadiger af en as die bodem van die pan buig tydens die verhitting*, sal dit ongelyk verhit. Ironies genoeg, ek het 'n elektriese stoof by die huis, so ek weet waarvan ek praat.
Olie
Die derde karakter, sonder wie die opvoering nie sal begin nie, is olie. Gewilde gerugte beweer (en bemarkers eggo dit graag) dat jy in kleefvrye panne kan braai sonder om olie by te voeg - maar as jy wil hê dat hierdie laag nie na verskeie gebruike moet skil nie, is dit selfs in so 'n pan korrekter om braai met 'n paar druppels olie ... Vir die res sal ek nie 'n bietjie klop nie: 'n paar maande gelede het ek 'n artikel geskryf Met watter olie om te braai? Ek het verskillende opsies en kombinasies ontleed en na my mening na vore gebring die ideale een.
temperatuur
Volgens my is korrekte braai daardie braai waar alles wat in die pan gebeur onder ons volledige beheer is, en aangesien dit 'n kwessie van hittebehandeling is, kom temperatuurbeheer na vore. Die goeie nuus is dat ons geen termometer en Bradis-tafels benodig nie - drie temperatuurpunte is van kritieke belang om te braai, en dit is maklik om visueel te bepaal:
- kookpunt van water - standaard 100 grade Celsius*… Water bevat absoluut in enige produk, en by kontak met olie begin dit uitstaan. As die olie bo die kookpunt van water verhit word, verdamp dit onmiddellik en belemmer dit nie die braaiproses nie. As die olie verhit word tot 'n temperatuur onder 100 grade*, sal die water nie verdamp nie, en die produk word nie gebraai nie, maar gestoof in 'n mengsel van afgekoelde olie en sy eie sappe.
- Maillard reaksie temperatuur - die temperatuur waarop 'n chemiese reaksie tussen aminosure en suikers in die produk begin, wat die vorming van daardie baie goue kors veroorsaak. Hierdie reaksie, wat in 1912 deur die Fransman Louis-Camille Maillard beskryf is, begin by temperature van 140-165 grade Celsius. Dit beteken dat as u voedsel in olie wat tot 130 grade verhit word, braai, dit nie gebraai word nie, maar dat u nie 'n kors kry nie.
- olierookpunt - die temperatuur waarteen die olie begin rook, is 'n seker teken dat die chemiese samestelling daarvan begin verander het en dat daar kankerverwekkende bestanddele daarin begin vorm het. Dit word nie aanbeveel om in olie te verhit wat tot hierdie temperatuur verhit word nie*.
Soos u kan sien, is te koud olie sleg, te warm is ook sleg, en dit is die soeke na hierdie goue middel wat die grootste struikelblok blyk te wees vir beginners wat nog nie geleer het om behoorlik te braai nie.
praktyk
Kom ons gaan na die praktiese kant van braai, in 'n vraag-antwoord-formaat.
Wanneer moet u olie byvoeg - in 'n koue pan of by 'n voorverhitte? In teorie is die tweede opsie korrekter, maar as u nie seker is dat u die regte oomblik akkuraat kan vasvang sonder om die pan te warm te maak nie, verhit dan die olie saam met die pan. U kan die temperatuur op outydse maniere nagaan - deur u handpalm 'n paar sentimeter van die olieoppervlak af te plaas* of met 'n paar druppels water in die olie spat: as dit amper dadelik knars, inloop en verdamp, kan jy begin braai.
Wat as die olie oorverhit en begin rook? Verwyder die pan van die hitte* en draai dit saggies om die olie vinniger af te koel. As die olie aanhou rook en verdonker, is dit die beste om dit uit te giet, die pan af te vee en oor te begin.
Wat as die kos te vinnig by die olie gevoeg word en nie wil braai nie? Dit gebeur. Verhoog hitte effens en los kos. Binnekort sal jy 'n krakende geluid hoor - 'n seker teken dat die olie opgewarm het en die water begin verdamp het. Sodra die sappe wat daarin geslaag het om die produkte vry te laat, verdamp, sal hulle begin braai, en daarna kan hulle omgedraai word en voortgaan om soos gewoonlik te braai.
Wat as daar te veel produkte is? Braai in verskeie stadiums. Die standaardaanbeveling is om die produkte in die pan uit te lê sodat hulle nie met mekaar in aanraking kom nie: in hierdie geval sal niks verhoed dat die sappe wat deur hulle vrygestel word, vrylik verdamp nie.
Wat om te doen as kos aan die pan vassit? En dit gebeur - en meer dikwels as wat ons wil. Gaan voort om te braai, en hou die pan aan die handvatsel vas en beweeg dit heen en weer. Na 'n minuut of twee, wanneer 'n kors vorm, skil die produk vanself uit die pan.
Hoe kan ek voorkom dat kos brand sonder 'n kleefwerende laag? Die metode wat hierbo beskryf word, werk byna foutloos-maar dit is byvoorbeeld baie moeilik om vis in 'n pan te braai sonder 'n kleefwerende laag, sodat die vel nie aan die onderkant van die pan kleef nie. In hierdie geval, sny 'n sirkel uit perkamentpapier, plaas dit op die bodem van die pan en braai dit regop.*.
As u nog vrae het oor hoe om te leer hoe om behoorlik te braai, vra dit in die kommentaar. Wat 'n mens ook al sê, braai word vaker gebruik as byvoorbeeld stomende, en almal moet hierdie vaardigheid besit.