In die vroeë 20ste eeu het Kikunae Ikeda baie oor sop gedink. 'n Japannese chemikus het 'n seewier en gedroogde visvlokkiesous genaamd dashi bestudeer. Dashi het 'n baie spesifieke smaak. Ikeda het probeer om die molekules agter sy kenmerkende smaak te isoleer. Hy was seker dat daar 'n verband was tussen die vorm van die molekule en die persepsie van smaak wat dit by mense produseer. Uiteindelik kon Ikeda 'n belangrike smaakmolekule van seewier in dashi, glutamiensuur, isoleer. In 1909 het Ikeda voorgestel dat die hartige sensasies wat deur glutamaat opgewek word een van die primêre smake moet wees. Hy het dit "umami" genoem, wat "lekker" in Japannees beteken.
Maar vir 'n lang tyd is sy ontdekking nie erken nie. Eerstens het Ikeda se werk in Japannees gebly totdat dit uiteindelik in 2002 in Engels vertaal is. Tweedens is die smaak van umami moeilik om van ander te skei. Dit word nie ryker en helderder net deur meer glutamaat by te voeg nie, soos die geval is met soet geure, waar jy suiker kan byvoeg en beslis die soet smaak kan proe. “Dit is heeltemal verskillende smake. As hierdie geure met kleur vergelyk kon word, sou umami geel wees en soet sou rooi wees,” merk Ikeda in sy artikel op. Umami het 'n sagte maar voortslepende nasmaak wat met speekselvloei geassosieer word. Umami self smaak nie lekker nie, maar dit maak 'n wye verskeidenheid geregte lekker.
Meer as honderd jaar het verloop. Wetenskaplikes regoor die wêreld erken nou dat umami 'n ware en net so basiese geur soos die ander is. Sommige mense het voorgestel dat umami miskien net 'n tipe soutgehalte is. Maar as jy mooi kyk na die senuwees wat boodskappe van jou mond na jou brein stuur, kan jy sien dat umami en soutsmaak deur verskillende kanale werk.
Baie van die aanvaarding van Ikeda se idees het sowat 20 jaar gelede gekom. Na spesifieke reseptore is gevind in die smaakknoppies wat aminosure absorbeer. Talle navorsingsgroepe het reseptore gerapporteer wat spesifiek ingestel is op glutamaat en ander umami-molekules wat 'n sinergistiese effek skep.
Op 'n manier is dit nie verbasend dat ons liggaam 'n manier ontwikkel het om die teenwoordigheid van aminosure te voel nie, aangesien dit van kritieke belang is vir ons oorlewing. Mensemelk het vlakke van glutamaat wat omtrent dieselfde is as die dashi-bouillon wat Ikeda bestudeer het, so ons is waarskynlik vertroud met die smaak.
Ikeda het op sy beurt 'n speseryvervaardiger gevind en sy eie reeks umami-speserye begin vervaardig. Dit was mononatriumglutamaat, wat vandag nog geproduseer word.
Is daar ander geure?
’n Storie met verstand laat jou dalk wonder of daar ander hoofgeure is waarvan ons net nie weet nie? Sommige navorsers glo dat ons 'n sesde basiese smaak kan hê wat met vet verband hou. Daar is verskeie goeie kandidate vir vetreseptore op die tong, en dit is duidelik dat die liggaam sterk reageer op die teenwoordigheid van vet in voedsel. Maar teen die tyd dat die vetvlakke hoog genoeg is dat ons dit werklik kan proe, hou ons nie regtig van die smaak nie.
Daar is egter 'n ander aanspraakmaker op die titel van 'n nuwe smaak. Japannese wetenskaplikes het die idee van "kokumi" aan die wêreld bekendgestel. "Kokumi beteken 'n smaak wat nie deur die vyf basiese smake uitgedruk kan word nie, en sluit ook verre smake van die hoof smake soos dikte, volheid, kontinuïteit en harmonie in," sê die Umami Inligtingsentrum webwerf. Veroorsaak deur 'n trio van gekoppelde aminosure, dra die kokumi-sensasie by tot die genot van sekere soorte kosse, waarvan die meeste onversoet is.
Harold McGee, 'n kosskrywer, het die geleentheid gehad om van die kokumi-induserende tamatiesous en kaasgegeurde aartappelskyfies by die 2008 Umami-beraad in San Francisco te proe. Hy het die ervaring beskryf: “Die geure het verskerp en gebalanseerd gelyk, asof die volumebeheer en EQ aan was. Hulle het ook gelyk of hulle op een of ander manier aan my mond vasklou – ek het dit gevoel – en het langer gehou voordat hulle verdwyn het.