Die etiese sjef en eienaar van bekroonde restaurante in Bristol en Londen gesels oor die beginsels wat hy in sy besigheid volg, asook die verantwoordelikheid van restaurateurs en sjefs.
Ek is al van kleins af gekook. Ma het my nie toegelaat om baie lekkers te eet nie en ek het besluit om vir die truuk te gaan: dit self kook. Ek kon ure spandeer om verskillende soorte deeg en meelprodukte te maak, van baklava tot brownies. Ouma was mal daaroor om my allerhande resepte te leer, ons kon die hele dag agter hierdie les deurbring. My passie het in 'n professionele aktiwiteit verander kort nadat ek aan die universiteit gegradueer het, waar ek kuns studeer het. Terwyl ek op universiteit gestudeer het, het ek 'n diep passie en belangstelling in kosmaak onderdruk. Nadat ek gegradueer het, het ek 'n pos as 'n sjef aangeneem en saam met 'n sjef genaamd Ben Hodges gewerk, wat later my mentor en hoofinspirasie geword het.
Die naam "die natuurlike kok" het na my gekom van die titel van die boek en my roem as 'n eko-sjef. Ek glo dat die graad van etiek van ons kos baie belangriker is as die smaak daarvan. Kook wat nie 'n bedreiging vir die omgewing inhou nie, is 'n spesiale kookstyl. Sulke kook gebruik seisoenale, kwaliteit bestanddele wat deur plaaslike inwoners gekweek word, verkieslik met sorg en aandag.
In my besigheid is etiek net so belangrik soos om wins te maak. Ons het drie “pilare” van waardes, wat, benewens wins, mense en die planeet insluit. Met 'n begrip van prioriteite en beginsels is dit baie makliker om besluite te neem. Dit beteken nie dat inkomste vir ons minder belangrik is nie: dit is, soos in enige ander besigheid, 'n belangrike doelwit van ons aktiwiteit. Die verskil is dat ons nie van 'n aantal gevestigde beginsels sal afwyk nie.
Hier is 'n paar van hulle:
1) Alle produkte word vars gekoop, nie verder as 100 km vanaf die restaurant nie 2) 100% seisoenale produkte 3) Organiese vrugte, groente 4) Aankope van eerlike verskaffers 5) Kook met Heelvoedsel 6) Bekostigbaarheid 7) Deurlopende werk om voedselvermorsing te verminder 8) Herwinning en hergebruik
Die vraag is interessant. Elke besigheid en elke sjef het 'n ander impak op die omgewing en is in staat om positiewe veranderinge binne hul onderneming te maak, maak nie saak hoe klein nie. Nie almal kan egter radikale veranderinge in die bedryf bring nie en boonop die totale omgewingsvriendelikheid daarvan verseker. Baie sjefs wil net heerlike kos kook en die glimlagte op die gesigte van hul gaste sien, terwyl vir ander die kwaliteit-komponent ook belangrik is. Albei gevalle is goed, maar dit is myns insiens onkundig om die verantwoordelikheid wat jy as sjef of sakeman op jou dra, te ignoreer deur chemikalieë in kook te gebruik of deur 'n groot hoeveelheid afval te produseer. Ongelukkig vergeet (of gee hulle voor dat hulle) hierdie verantwoordelikheid baie dikwels, en gee voorkeur aan wins.
Ek soek aanspreeklikheid en deursigtigheid by my verskaffers. As gevolg van die ekobeleid van ons restaurant, benodig ons gedetailleerde inligting oor die bestanddele wat ons koop. As ek nie direk by die basis kan koop nie, sal ek staatmaak op geakkrediteerde organisasies soos die grondvereniging of billike handel.