Russiese kombuis

Die proses van vorming en ontwikkeling van die Russiese kookkuns het oor etlike eeue gestrek. So nou en dan kom daar melding van in die annale van die eeue en in verskillende historiese dokumente. Die klassieke mense was lief daarvoor om in hul onsterflike werke daaroor te skryf. Etnografe het dit deeglik bestudeer. En dit alles omdat dit oorspronklik en voorspoedig is. Die ontwikkeling daarvan weerspieël nie net die lewens van mense en gebruike nie, maar ook die geskiedenis. En dit het heeltyd verbeter, aangevul met lenings en uitgebrei.

Vandag word die uitdrukking "Russiese kookkuns" geassosieer met koolsop, bros piekels en ingelegde sampioene, geurige "kulebyaka" en pasteie, asook unieke tee uit die Samovar.

Maar selfs 1000 jaar gelede was alles 'n bietjie meer beskeie ...

Geskiedenis van ontwikkeling

Wetenskaplikes identifiseer vier stadiums van die vorming van die Russiese kookkuns, wat elkeen sy eie eienskappe het. Dit:

1. 1 Oud-Russies, dateer uit die IX-XVI eeue;
2. 2 ou Moskou - dit val in die XVII eeu;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - verwys na die XVIII ste eeu;
4. 4 Petersburg - kombineer die einde van die tradisies van die XVIII eeu en duur tot die 60's van die XIX.

Ou Russiese tydperk

Deur brood en meel produkte oorheers. Die antieke Russe het pannekoek, meeljellie en rogpasteie hoog geag. Boonop het groente, vrugte, sampioene, verskillende soorte vleis en vis, pap as vulsel gedien. Reeds in daardie tyd het mense dierbare gaste met 'n brood en sout gegroet.

Terloops, dit was pap in Rusland wat as 'n simbool van voorspoed beskou is. Die woord "pap" verwys na antieke Russiese troufeeste. Op die tafels van die Russe was daar altyd bokwiet, gars, pêrelgars, hawermout, hawermout of gierstepap.

Daarbenewens bevat die destydse dieet groot hoeveelhede groente - kool, raap, radyse, ertjies, komkommers. Hier het hulle daarvan gehou om aan vrugte en bessies te smul. Benewens hulle is heuning onder die soet tand hoog geag, op grond waarvan mense heerlike stroop en konfyt gemaak het. Selfs dan het die gasvroue peperkoek saam met hulle gebak.

Sedert die XI eeu het Russe speserye gebruik: lourierblaar en swartpeper, naeltjies, gemmer, kardemom en saffraan.

Tot in die XVIIde eeu hier het hulle feitlik nie vleis en melk geëet nie. En as hulle dit gedoen het, dan maak hulle koolsop en korrel van vleis. Hulle het melk gestoof of rou gedrink, suurroom en maaskaas daaruit gemaak en byna tot in die XVIde eeu niks van room en botter geweet nie.

Omstreeks dieselfde tydperk het nasionale Russiese drankies verskyn - kvass, sider en hop. In 1284 het brouers vir die eerste keer bier gemaak. En in die XV eeu is regte Russiese wodka van roggraan gemaak.

In die XVI-XVII eeue was die ou Russiese kookkuns ryk aan noedels en kluitjies, wat dit by die mense van Asië geleen het.

Ou-Moskov

Die kombuisafdeling het die XVII eeu gemerk in die een wat plaaslike inwoners verkies om te ken en die gewone mense tevrede was. En as hierdie verskille vroeër net in die aantal geregte was, het hulle nou veral aandag aan gehalte gegee. En dit alles omdat nuutgevonde disse en kulinêre tegnieke in die tradisionele kookkuns begin insypel het.

Sedertdien het meer gebraaide vleis, wat voorheen as smaakloos beskou is, op die adelstafel begin verskyn. En ook ham, vark, beesvleis, gebakte lam, wild en pluimvee. Terselfdertyd is hodgepodge, piekel en basiese lekkernye soos gelei -rooivis, gesoute vis, swart kaviaar geproe.

Boonop het die Russiese mense aktief begin om die produkte van Astrakhan en Kazan-khanate, Siberië en Bashkiria, wat onlangs by die staat aangesluit het, te leen. Dit was rosyne, vye, waatlemoene en spanspekke, appelkose, suurlemoene en tee. (Hoewel sommige bronne beweer dat suurlemoene sedert die XI-de eeu gewild was in sommige streke.) En gasvrye gasvroue het resepte vir heerlike pasteie, gemmerbroodjies, allerhande soorte konfyte en appelmalvalekkers begin aanneem. Volgens sommige verslae is laasgenoemde sedert die XIV eeu in sekere streke van Rusland voorberei.

Die XVIIe eeu was dus merkwaardig deur die bloei van die tradisionele Russiese kookkuns en die eenvoudige boer se vereenvoudiging.

Petrovsko-Ekaterininsky

Na die ou Moskou-era het 'n nuwe era begin - die era van Petrus die Grote. Dit verskil van ander deur sy meer aktiewe ontlening van Westerse kulinêre tradisies. En nou bring die adelstand meer en meer dikwels oorsese produkte en resepte van geregte en "inteken" na buitelandse sjefs. Hulle verryk Russiese kookkuns met pasteie, kasserol, rolletjies en koteletten, vul dit aan met onbekende suiwel, groente en kapokaarte en versier met toebroodjies, botter en egte Nederlandse en Franse kase.

Hulle het ook die naam van die oorspronklike Russiese 'sop' vervang deur 'sop' en geleer hoe om dit korrek te bedien - in potte of gietysterpotjies.

Petersburgse kookkuns

Hierdie tydperk het saamgeval met die opkoms van die 'venster na Europa'. Daardeur het tradisionele Franse, Duitse, Italiaanse en Nederlandse geregte die Russiese kombuis begin betree. Onder hulle: karbonades met en sonder been, escalopes, entrecote, steaks, aartappel- en tamatiegeregte, wat destyds ingebring is, asook wors en omelette.

Terselfdertyd het hulle veral aandag begin gee aan die tafel dek en die versiering van die skottelgoed self. Dit is interessant dat baie slaaie, bykosse en selfs vinaigrette in die proses bemeester is.

'N Opvallende kenmerk van hierdie tydperk is dat die adel 'n verskeidenheid versnaperings gebruik het. Vis-, vleis-, sampioen- en groentegeregte het die Russiese kookkuns aansienlik gediversifiseer en dit ryk en selfs lekkerder gemaak.

Russiese kookkuns: ons dae

In die daaropvolgende jare het die tradisionele Russiese kookkuns net verryk. Talentvolle sjefs verskyn, wie se name ver buite die landsgrense bekend is. Hulle reis deur die wêreld en bemeester die nuutste kulinêre tegnologieë, waardeur hulle die ongewoonste en oorspronklikste geregte kan voorberei. En verbind die onversoenbare in elkeen van hulle. Byvoorbeeld roomys van Borodino-brood, foie gras-borsjt met flambé, skemerkelkieslaai, lamsvleis met kwassous, kreefnek met groentekaviaar, ens.

Die lekkerste van die Russiese kookkuns

Nasionale Russiese kookkuns het al eeue lank nuutgevonde disse en oorsese kulinêre tradisies geleen. Nietemin het dit haar nie verhinder om kenmerkend en oorspronklik te bly nie. Nadat hulle sappige tjops, entrecote en julienne geproe het, het die Russiese volk nie hul gewoontes verander nie.

En hulle het nie graan en sop prysgegee nie, wat mettertyd net meer uiteenlopend geword het. Dit het nie die tradisie van maaltye bedien nie. Soos voorheen het hulle vir die eerste keer warm geregte bedien - sop, borsjt, soep of koolsop. Vir die tweede - 'n bygereg met vleis of vis. En op die derde - 'n soet drankie - sap, kompot, vrugtedrankie of tee. En hy het een van die gasvryste mense ter wêreld gebly.

Die belangrikste kookmetodes in die Russiese kookkuns:

Dit maak nie saak hoe ryk en gevarieerd Russiese kookkuns is nie, dit is steeds gebaseer op tradisionele geregte wat in elke uithoek van die wêreld herkenbaar is, naamlik:

Koolsop.

Hulle sê dat hierdie gereg in die IXde eeu in Rusland verskyn het, gelyktydig as kool. Dit is 'n sop met baie bestanddele. Koolsop bevat suur, vars of suurkool, vleis (soms vis of sampioene), speserye en suurbedekking gebaseer op suurroom of koolwater. Gedurende sy bestaan ​​het die samestelling daarvan feitlik nie verander nie, behalwe dat die ruiker speserye vir koolsop uitgebrei is.

Kulebyak.

Dit verskil van gewone pasteie deur 'n komplekse vulsel te skep - van 2 tot 4 soorte maalvleis, geskei deur dun pannekoeke. Boonop is die volume daarvan noodwendig gelyk aan minstens die helfte van die volume van die deeg. Die eerste kulebyaki is gemaak van gisdeeg en lae kool, eiers, bokwietpap, gekookte vis, uie of sampioene en versier die adel en gewone tafelmense.

Boks.

'N Gedenkgereg is 'n pap gemaak van koring of rys met heuning, papawersaad, rosyne en melk. Voorberei en bedien op die vooraand van Kersfees en Epifanie, soms tydens 'n herdenking. Kutia neem sy wortels terug in heidendom toe die herinnering aan voorouers met sy hulp vereer is. Terloops, in Rusland het enige pap 'n tweede naam gehad, die 'voorma' van brood.

noedels

Dit is 'n geleende pasta wat ongelooflik gewild is oor die hele wêreld, insluitend Rusland. Die heel eerste noedels was Chinees. Hulle het in die II millennium vC verskyn.

soen

Hierdie drankie is minstens 1000 jaar oud. Aanvanklik is dit van hawer of koring gemaak, later van bessies. Herinneringe aan hom verskyn ook in The Tale of Bygone Years.

In die X eeu. Tydens die beleg van Belgorod het hongersnood in die stad begin. En toe die inwoners van die stad reeds besluit om oor te gee, beveel een ouderling om die oorblyfsels van hawer en koring op te spoor, jellie daarvan te maak en dit in 'n bak te gooi wat in 'n put met die grond gegrawe is. Liefie uzvar hulle het in nog so 'n bad gegooi. En toe nooi hulle verskeie oorwinnaars om die lekkernye uit die putte te proe. 'N Paar dae later het hulle teruggetrek en besluit dat Moeder Aarde die Russiese volk voed.

Ukha

Dit is 'n warm visgereg. Elke streek het sy eie resep vir die voorbereiding daarvan. In Don hou hulle byvoorbeeld van vissop met tamaties.

Stroganina

Dit is 'n gereg gemaak van rou, vars bevrore vis, wat in skaafsels bedien word met 'n mengsel van sout en peper. Baie gewild in Siberië.

Olivierslaai

Dit is 'n nasionale nuwejaarsgereg vernoem na Lucien Olivier, wat dit uitgevind het. Die tradisionele Russiese resep bestaan ​​uit 'Doctor's' wors, gekookte aartappels, gekookte eiers, ingelegde komkommers, groen ertjies, gekookte wortels, mayonnaise en kruie.

Tee van 'n samovar.

Hulle sê dat so 'n drankie 'n spesiale smaak gehad het, wat hulle albei bereik het danksy die gebruik van die samovar self, danksy die eenheid van die gesin wat in die tuinhuis of op die stoep bymekaargekom het om dit te proe.

Voete

Die gebakte pasteie met verskillende soorte vulsels - vis, vleis, wortels, eiers, uie en rys en klein gaatjies bo-op.

Ingelegde sampioene en piekels

Dit is 'n lekkerny wat al etlike eeue bestaan.

vinaigrette

Dit is 'n nasionale Russiese gereg gemaak van beet, aartappels, wortels, groen ertjies, piekels, uie, groente-olie en speserye, al is dit geleen.

Gemmerbroodjies

Dit is meelprodukte wat in die Ou Russiese tydperk ontstaan ​​het.

Appelmoesval in die Russiese kookkuns

Dit is 'n tradisionele lekkerny wat sedert die XIV-eeu met heuning en appels berei is. Moderne resepte is verfynder en bevat kaneel, bessies, ens.

Brood en sout is 'n lekkerny.

Dit is 'n soort simbool van die Russiese kookkuns. Vandag staan ​​dit vir gasvryheid. En in antieke tye was dit gekoppel aan magiese betekenis. Brood het die gesin se rykdom en welstand verpersoonlik, en sout het dit teen probleme en slegte weer beskerm. 

Sop.

In werklikheid is dit 'n nasionale gereg van die Russiese kookkuns. Voorheen was dit die enigste groente; later het hulle vleis daaraan begin voeg. Vandag is daar 'n groot hoeveelheid sop vir elke smaak.

Ingelegde appels

Dit is 'n soort tuisgemaakte piekels. Hulle was etlike eeue gelede gewild.

Suurkool is 'n gereg wat verkry word uit die gisting van kool. Mense glo dat al die voordelige stowwe daarin gestoor word.

Interessant om te weet:

• Borde verskyn in Rusland in die XNUMXde eeu. Voor dit is vloeibare maaltye in een groot bak bedien, waaruit die hele gesin geëet het. Dik kos, sowel as vleis en vis, was bo-op groot stukke brood.
• Hulle het die gedragsreëls streng aan die tafel gevolg
• . Tydens die ete kon 'n mens nie lag en hard praat of kos gooi nie. Vervolgens is daar een verklaring - die respek van die Russiese persoon vir kos.
• 'N Regte Russiese oond neem 'n spesiale plek in die Russiese kookkuns in. Dit bestaan ​​al ongeveer 3000 jaar en het daarin geslaag om baie funksies uit te voer. Hulle het daarin kos gekook, bier en kwas gebrou, vir die winter gedroogde vrugte, hutte daarmee verhit, daarop geslaap en soms ook in 'n groot vuurkas gestoom, soos in 'n bad.
• Dit was die oond wat die geregte van die Russiese kookkuns 'n uitsonderlike smaak gegee het. Hulle het 'n sekere temperatuurstelsel daarin waargeneem en eenvormige verhitting van alle kante. Let op die vorm van skottelgoed - kleipotte en gietyster, wat verskil in die bodem en nek. Laasgenoemde het uitstekende smaak, wonderlike aroma en die behoud van die nuttige stowwe van die gaar geregte verskaf.
• In die ou dae was die Russiese tafel altyd met 'n wit tafeldoek bedek en versier met brood en sout. Dit was 'n soort teken dat gaste welkom in die huis was.