Sampioenverwerking na oes
Sampioene word aan hoë temperature blootgestel om hul toksisiteit, bitter smaak of onaangename reuk heeltemal of gedeeltelik uit te skakel. Daar moet onthou word dat sulke verwerking die voedingskwaliteit van sampioene benadeel, en ook hul aroma en smaak verswak. Daarom, as daar so 'n geleentheid is, is dit beter om glad nie die sampioene te kook nie, maar om dit in hul natuurlike, vars vorm te braai. Dit is heel moontlik met kantarelle, sampioene, sampioene, sampioene, somersampioene en jong herfssas, sowel as baie rye en russula. Kom ons sê nog meer: sommige variëteite sampioene word viskeus nadat dit gekook is. Dit gebeur byvoorbeeld met geringde pette, kantarelle, sowel as die bene van boletus en boletus. Hierdie kenmerke is die moeite werd om te weet wanneer jy sampioengeregte voorberei.
Maar met sommige sampioene is kook onontbeerlik. Ons moet voedingswaarde opoffer om skadelike stowwe in water op te los. Hierdie sampioene sluit in: volnushki (pienk en wit), sommige russula (bros en skerp), gewone lyne, melksampioene (swart en geel). Hulle moet vir ongeveer 15-30 minute gekook word, en maak dan seker dat jy die sous gooi. Die bitter smaak van sommige sampioene (sampioene, lactifers, serushki, melksampioene, bitters, fiddlers, sowel as sommige talkers en russula) word verwyder deur korttermyn kook (5-15 minute is genoeg). Maar dit is oor die algemeen nutteloos om die galswam te kook – die bitterheid sal nie verdwyn nie.
Eerste fase — primêre verwerking van sampioene. Bestaan uit verskeie opeenvolgende stappe:
1) Sorteer. Verskillende soorte sampioene verskil nie net in smaak nie, maar ook in kooktegnologie. Daarom maak voorafsortering glad nie seer nie. Jy kan byvoorbeeld sampioene wat gekook moet word skei van dié wat vars in die pan gegooi kan word. Om dit gerieflik te maak om sampioene te verwerk, word dit aanbeveel om dit in hope te rangskik, afhangende van die grootte.
2) Maak rommel skoon. Saam met sampioene bring ons blare, naalde, stukkies mos en takkies uit die bos wat aan hoede en pote vasgeplak het. Al hierdie oneetbare rommel moet natuurlik verwyder word – met 'n kombuismes afgeskraap of saggies met 'n skoon lap skoongemaak word. Jy moet veral versigtig wees met sampioene wat beplan word om vir die winter gedroog te word. Hier kan jy die hele oppervlak van die sampioen met 'n kwas skoonmaak, sonder om 'n enkele vou te mis.
3) Maak skoon met 'n mes. Sommige dele van die sampioen is beslis nie geskik vir kos nie. Hulle moet versigtig met 'n mes gesny word om nie jou gesondheid in gevaar te stel nie. Dit is byvoorbeeld alle versagte, beskadigde of verduisterde plekke. As die sampioen oud is, moet die binnekant van die dop ook verwyder word. Vir sommige sampioene word dit aanbeveel om die been af te sny sodat die gereg nie viskeus blyk te wees nie. En in laat botter en russula maak hulle die hoed skoon – daar word die vel slymerig en bitter tydens die kookproses.
4) Spoel af met lopende water. Die sampioenwastyd moet kort wees om nie die smaak van hierdie produk te bederf nie. As jy van plan is om die sampioene te braai, dan is dit genoeg om dit met koue water te doop. Droë sampioene word glad nie gewas nie. Alle ander verwerkingsmetodes behels 'n vinnige was in koue water en terugleun in 'n vergiettes om oortollige vloeistof uit die glas te dreineer. Vir hierdie doeleindes, terloops, is 'n sif of 'n skuins bord sonder uitsparings en depressies ook geskik. Sommige sampioene het 'n ongelyke oppervlak; stof en sand versamel dikwels in hul voue. Dit is krimpvarkies, lyne, morele en 'n paar ander. Natuurlik moet sulke spesies 'n bietjie langer gewas word om alle rommel te verwyder. Dit is waar, kenners sê dat jy steeds nie heeltemal van die sand met gewone water ontslae sal raak nie, en hulle beveel aan om die sampioene vir vyf minute in kookwater te kook, en dan die water te dreineer en in 'n vergiettes te spoel.
5) Week. Dit word gedoen om bitter of soutnote van die sampioene in smaak te verwyder. In hierdie geval word dit aanbeveel om die water een keer per uur te verander sodat skadelike stowwe vinniger vertrek. Week help ook om gedroogde sampioene tot hul oorspronklike voginhoud te herstel. Sulke water kan as basis vir sampioenbouillon gebruik word.
6) Sny. Dit is nodig vir groot sampioene wat nie heel gekook kan word nie. Baie mense skei die doppies van die bene af en kook dit apart om die gereg of blikkieskos in 'n fles aantrekliker te laat lyk. Die hoed word in 'n ewe aantal dele gesny (twee, vier, ses - dit hang alles af van die grootte). Die been word versigtig dwarsoor gesny en sorg dat die stukke nie te dik uitdraai nie.
II stadium – daaropvolgende (termiese) verwerking van sampioene. Sluit verskeie opsies in waaruit u kan kies:
1) Kook. Kook eers die water, voeg sout by na jou smaak en sit die sampioene. Die skuim wat tydens die kookproses gevorm word, moet verwyder word. Kook die sampioene vir ongeveer 15-30 minute. Die finale produk word in 'n vergiettes gegooi of in koue water afgekoel.
2) Kook. Aanvanklik word die sampioene in koue soutwater geplaas en so vinnig as moontlik tot kookpunt gebring. Onmiddellik nadat dit gekook is, word die skottelgoed van die stoof verwyder. Sampioene kan geleidelik afgekoel word in dieselfde water waarin dit gekook is, of met koue water oorgegooi word. Wanneer die sampioene afgekoel het, moet dit in 'n lapsak of op 'n sif geplaas word om enige oorblywende vog te verwyder. Sampioene kan nie uitgedruk word nie: met hierdie metode, saam met water, verlaat nuttige stowwe ook die produk onherroeplik.
3) Skroei (of blansjeer). Eerstens word die sampioene deeglik gewas, en dan word dit op 'n sif of in 'n vergiettes gesit en met baie warm water oorgespoel. Daarna kortliks in kookwater laat sak (jy kan dit oor 'n pot kookwater hou). Blansjeer is die vinnigste metode van hittebehandeling. Daarna breek die sampioene nie, wat baie belangrik is as jy dit gaan sout of piekel. As 'n reël word sampioene of russula met 'n plat of net 'n groot hoed aan verbranding onderwerp.
Opsomming