Swart truffel (Tuber melanosporum)
- Departement: Ascomycota (Ascomycetes)
- Onderafdeling: Pezizomycotina (Pezizomycotins)
- Klas: Pezizomycetes (Pezizomycetes)
- Subklas: Pezizomycetidae (Pezizomycetes)
- Orde: Pezizales (Pezizales)
- Familie: Tuberaceae (Truffel)
- Genus: Knol (Truffel)
- tipe: Knol melanosporum (swart truffel)
- Swart Franse truffel
- Perigord truffel (kom van die historiese streek van Perigord in Frankryk)
- Regte swart Franse truffel
Truffel swart, (lat. knol melanosporum or knol nigrum) is 'n sampioen van die genus Truffel (lat. Knol) van die Truffelfamilie (lat. Tuberaceae).
Daar is ongeveer dertig soorte truffels, waarvan slegs agt interessant is uit 'n kulinêre oogpunt. Die pragtigste is Perigord swart truffel Tuber melanosporum. Ten spyte van die direkte aanduiding van die woonplek in die naam, word hierdie spesie nie net in Perigord versprei nie, maar ook in die suidoostelike deel van Frankryk, sowel as Italië en Spanje. Vir 'n lang tyd is geglo dat truffels niks meer is as groeisels op die wortels van bome nie, maar in werklikheid is dit buidelsampioene wat twee kenmerkende kenmerke het. Eerstens groei die truffel ondergronds op 'n diepte van 5-30 sentimeter, wat dit nogal moeilik maak om te vind. En tweedens kan hierdie swam net in arm kalkryke grond leef en uitsluitlik in alliansie met bome, en in die keuse van 'n "lewensmaat" is die truffel uiters kieskeurig en verkies om hoofsaaklik met eikebome en hasel saam te werk. Die plant voorsien die swam van die nodige voedingstowwe, en die miselium omhul letterlik die wortels van die boom en verbeter daardeur hul vermoë om minerale soute en water te absorbeer, en beskerm ook teen verskeie siektes. Terselfdertyd sterf alle ander plantegroei rondom die boom, die sogenaamde "hekssirkel" word gevorm, wat aandui dat die gebied aan sampioene behoort.
Niemand het gesien hoe hulle groei nie. Selfs diegene wat dit van geslag tot geslag versamel. Omdat die hele lewe van 'n truffel ondergronds plaasvind en heeltemal afhanklik is van bome of struike, waarvan die wortels die ware broodwinners van hierdie sampioene word, wat koolhidraatreserwes met hulle deel. Dit is waar, om truffels vrylaaiers te noem, sal onregverdig wees. Die web van filamente van die mycelium van die swam, wat die wortels van die gasheerplant omhul, help dit om bykomende vog te onttrek en beskerm boonop teen allerhande mikrobiese siektes, soos phytophthora.
Die swart truffel is 'n donker, amper swart knol; sy vleis is eers lig, dan donkerder (tot 'n pers-swart kleur met wit strepe).
Die vrugliggaam is ondergronds, knolagtig, rond of onreëlmatig van vorm, 3-9 cm in deursnee. Die oppervlak is rooibruin, later tot steenkoolswart, verroes wanneer dit gedruk word. Bedek met talle klein onreëlmatighede met 4-6 fasette.
Die vleis is hard, aanvanklik lig, grys of pienk-bruin met 'n wit of rooierige marmerpatroon op die snit, verdonker met spore en word donkerbruin tot swart-violet met ouderdom, die are daarin bly. Dit het 'n baie sterk kenmerkende aroma en 'n aangename smaak met 'n bitter tint.
Sporpoeier is donkerbruin, spore 35×25 µm, fusiform of ovaal, geboë.
Mikorrhiza vorm met eikebome, minder dikwels met ander bladwisselende bome. Dit groei in bladwisselende woude met kalkryke grond op 'n diepte van 'n paar sentimeter tot 'n halwe meter. Dit is die algemeenste in Frankryk, Sentraal-Italië en Spanje. In Frankryk is die vondste van swart truffels in alle streke bekend, maar die vernaamste groeiplekke is in die suidweste van die land (die departemente Dordogne, Lot, Gironde), 'n ander plek van groei is in die suidoostelike departement van Vaucluse.
Gekweek in China.
Die sterk reuk van swart truffel lok wilde varke, wat vrugliggame opgrawe en die verspreiding van spore bevorder. By truffels ontwikkel rooivlieglarwes, volwasse insekte swerm dikwels bo die grond uit, dit kan gebruik word om na vrugliggame te soek.
Seisoen: vanaf die begin van Desember tot 15 Maart word die insameling gewoonlik in die eerste maande van die jaar gemaak.
Swart truffels word tradisioneel met die hulp van opgeleide varke geoes, maar aangesien hierdie diere bosgrond vernietig, is honde ook vir hierdie doel opgelei.
Vir fynproewers is die sterk aroma van hierdie sampioene van primêre waarde. Sommige merk op bosvogtigheid en 'n effense spoor van alkohol in die reuk van swart truffels, ander - 'n skakering van sjokolade.
Swart truffels is makliker om te vind - hul "miselium" vernietig die meeste van die plantegroei rondom. Daarom is die groeiplek van swart truffels makliker om op te spoor deur die geheel van tekens.